Saisonratgeber: Kräuter auswählen und aufbewahren
Wählen Sie Kräuter danach aus, was Sie kochen möchten und was in Ihrer Region gerade reichlich erhältlich ist – nicht nach einem allgemeinen Kalender. Erfahren Sie, wie sich zarte und kräftig-stielige Kräuter lagern lassen und wie Sie Überschüsse durch Einfrieren oder Trocknen nutzen können.
Frische Kräuter bringen viele Gerichte zum Leuchten und geben ihnen Charakter. Sie lassen sich jedoch nicht alle gleich aufbewahren und sind nicht das ganze Jahr über überall in gleicher Menge erhältlich. Suchen Sie deshalb nicht nach einem Datum, das überall gilt. Verstehen Sie Saison vielmehr als eine Zeit, in der Ihr Markt, Garten oder Geschäft reichlich Kräuter bietet. Wählen Sie dann danach aus, was Sie gern kochen und wie bald Sie die Kräuter verwenden können.
Zuerst nach dem Verwendungszweck auswählen
Überlegen Sie vor dem Kauf, welches Gericht Sie zubereiten und welche Rolle das Kraut darin spielen soll. Für Salate, frische Soßen oder Gerichte, bei denen die Blätter sichtbar bleiben, legen Sie einen Teil für die frische Verwendung beiseite. Für Suppen, Schmorgerichte und gekochte Soßen können Sie den Überschuss einfrieren: Die Blätter verändern ihre Textur, bleiben aber als Zutat im Gericht brauchbar.
Als kulinarische Orientierung: Basilikum passt häufig zu Tomaten, Gemüse, Pesto, Suppen und Pfannengerichten; Schnittlauch bringt eine milde Zwiebelnote an Kartoffeln, Eier, Reisgerichte und Soßen; Koriander eignet sich für Soßen, Guacamole, Suppen und Salate; Dill wird oft mit Gurken, Kartoffeln, Fisch und Joghurtzubereitungen kombiniert. Rosmarin, Thymian und Oregano können für Schmorgerichte und Ofengerichte praktisch sein. Das sind Anregungen, keine Regeln: Auch persönliche Vorlieben und die übrigen Zutaten zählen.
Kaufen Sie nur so viel, wie Sie verwenden können. Ein großer Bund ist kein Vorteil, wenn er vergessen wird. Wenn mehr übrig ist, als Sie bald verbrauchen, teilen Sie die Kräuter gleich auf: Ein Teil kommt in den Kühlschrank, der andere wird eingefroren oder getrocknet. Wählen Sie einen Bund in gutem Zustand und entfernen Sie vor der Lagerung gelbe, beschädigte oder welke Blätter. Es gibt kein einziges sichtbares Merkmal, das für alle Kräuter gilt: Ein zartes Blatt verhält sich anders als ein holziger Zweig.
Einfache Vorbereitung vor der Lagerung
Die Empfehlungen dazu, ob Kräuter gleich nach dem Einkauf gewaschen werden sollten, unterscheiden sich. Manche Quellen raten, sie vor dem Kühlen zu waschen und zu trocknen; andere empfehlen, dies erst kurz vor der Verwendung zu tun. Der gemeinsame praktische Punkt: Nasse Blätter sollten nicht in einer Tüte oder Verpackung liegen bleiben. Wenn Sie die Kräuter gleich waschen, trocknen Sie sie sorgfältig, bevor Sie sie verstauen. Wenn Sie lieber warten, entfernen Sie beschädigte Blätter und spülen Sie die Kräuter vor dem Verzehr ab.
Kontrollieren Sie den Bund vor jeder Verwendung. Ist das Papier oder der Behälter durchnässt, wechseln Sie es beziehungsweise ihn aus; beschädigte Blätter entfernen Sie. Ziel ist, die Kräuter in gutem Zustand zu halten – nicht, sie um jeden Preis aufzubewahren oder sich auf eine feste Haltbarkeitsdauer zu verlassen. Wie lange sie sich halten, hängt vom Kraut und den Lagerbedingungen ab.
Zarte Kräuter frisch halten
Petersilie, Koriander, Minze und Dill können mit den Stielen in ein Gefäß mit Wasser gestellt werden, ähnlich einem Blumenstrauß. Einige Empfehlungen raten dazu, das Gefäß locker abzudecken und in den Kühlschrank zu stellen; andere beschreiben die Aufbewahrung im Wasser an unterschiedlichen Orten. Wechseln Sie das Wasser regelmäßig und kürzen Sie die Stiele bei Bedarf. Achten Sie auf die Blätter: Werden sie schlaff oder beginnen sie zu verderben, verwenden Sie sie bald oder kochen Sie die noch einwandfreien Teile mit.
Basilikum sollte gesondert betrachtet werden. Manche Ratgeber empfehlen, es in Wasser auf der Arbeitsfläche und vor direkter Sonne geschützt aufzubewahren, statt es zu kühlen; andere geben allgemeinere Hinweise zur Kühlschranklagerung von Kräutern. Da die Empfehlungen nicht einheitlich sind, sollten Sie keine einzelne Methode als allgemeingültig ansehen. Probieren Sie die Aufbewahrung bei Raumtemperatur für Basilikum aus, das Sie bald verwenden, und prüfen Sie den Zustand. Wenn Sie es nicht frisch verbrauchen können, lässt es sich für spätere gekochte Gerichte einfrieren.
Kräftig-stielige Kräuter aufbewahren
Bei Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran oder Salbei können Sie sie locker in leicht feuchtes Küchenpapier wickeln und in einem Beutel im Kühlschrank aufbewahren. Das Papier sollte nur leicht feucht und nicht durchnässt sein. Prüfen Sie das Bündel gelegentlich und tauschen Sie das Papier aus, wenn es zu nass oder beschädigt ist. Drücken Sie die Zweige nicht zusammen: So lassen sie sich leichter kontrollieren und Sie können jeweils nur die benötigte Menge entnehmen.
Überschüsse einfrieren oder trocknen
Einfrieren ist praktisch, wenn die Kräuter später in einem gekochten Gericht verwendet werden. Sie können saubere, gründlich getrocknete Blätter oder Zweige in einem gefriergeeigneten Beutel einfrieren oder sie hacken und mit Öl in einen Eiswürfelbehälter geben, um sie später für Suppen und Schmorgerichte zu verwenden. Beschriften Sie das Behältnis, damit Sie den Inhalt erkennen. Gefrorene Kräuter behalten nicht dieselbe Festigkeit wie frische. Verwenden Sie sie daher zum Kochen und nicht zum Garnieren oder als frische Blätter. Die Quellen nennen unterschiedliche Aufbewahrungszeiten; eine einzige feste Haltbarkeit sollte deshalb nicht versprochen werden.
Lufttrocknen ist eine weitere Möglichkeit. Binden Sie kleine Bündel, hängen Sie sie kopfüber an einem trockenen, luftigen Ort auf und warten Sie, bis sich die Blätter trocken und brüchig anfühlen. Zerkrümeln Sie sie und bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter auf. Wie lange das dauert, hängt vom Kraut und seiner Umgebung ab. Orientieren Sie sich an der Textur und nicht an einer vorab festgelegten Zahl von Tagen.
Ein kurzer Plan für jeden Einkauf
Teilen Sie zu Hause die Kräuter in solche ein, die Sie frisch verwenden, und solche, die Sie für später aufbewahren möchten. Stellen Sie zarte Kräuter in Wasser oder wählen Sie eine kontrollierbare Kühlschrankmethode; lagern Sie kräftig-stielige Kräuter mit leicht feuchtem Papier; frieren oder trocknen Sie den Überschuss entsprechend dem geplanten Einsatz. Verändert ein Kraut sein Aussehen, entfernen Sie beschädigte Teile und entscheiden Sie, ob der Rest noch zum Kochen geeignet ist. Eine Saison kann reichliche Ernte bringen, doch eine passende Einkaufsmenge und die richtige Methode für jedes Kraut machen diese Fülle besser nutzbar.