Eine Edelstahlpfanne richtig benutzen und pflegen

Eine Edelstahlpfanne eignet sich zum Anbraten, Sautieren und für Saucen, verhält sich aber anders als eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung. Eine Zauberformel gibt es nicht: Heizen Sie aufmerksam vor, verwenden Sie bei Bedarf Fett und geben Sie den Lebensmitteln Zeit zum Bräunen, bevor Sie sie bewegen. Wichtig ist außerdem, Edelstahl von Kohlenstoffstahl zu unterscheiden. Pflege- und Einbrennhinweise für Letzteren lassen sich nicht automatisch auf Edelstahl übertragen.

Vor dem Kochen: das Material bestimmen

Dieser Ratgeber behandelt Edelstahl, nicht eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl oder Eisen. Bei Edelstahl muss nicht zuerst eine eingebrannte Schicht entstehen, wie sie bei Eisen oder manchen Kohlenstoffstahlpfannen angestrebt wird. Waschen Sie die Pfanne vor dem ersten Gebrauch mit Wasser und Spülmittel, spülen Sie sie ab und trocknen Sie sie gründlich. Gibt der Hersteller besondere Pflegehinweise für Ihr Modell, befolgen Sie diese: Griff, Aufbau und Spülempfehlungen können unterschiedlich sein.

Edelstahl besitzt keine eingebaute Antihaftoberfläche. Wenn etwas anhaftet, beweist das allein also nicht, dass die Pfanne beschädigt ist. Temperatur, Fett, Feuchtigkeit der Zutat und der Zeitpunkt, an dem Sie versuchen, sie zu bewegen, beeinflussen das Ergebnis. Manche Pfannen bestehen aus mehreren Metallschichten, um die Wärme zu verteilen; der genaue Aufbau hängt vom Modell ab.

Vorheizen, ohne einer Zahl nachzujagen

Bereiten Sie die Zutaten vor, bevor Sie den Herd einschalten. Stellen Sie die leere Pfanne auf mittlere Hitze und lassen Sie sie allmählich warm werden. Eine Vorheizdauer, die für jeden Herd und jede Pfanne passt, gibt es nicht. Behandeln Sie eine bestimmte Zeit daher nicht als Garantie. Eine leichte Pfanne, ein mehrlagiges Modell und ein Induktionskochfeld können unterschiedlich reagieren.

Als sichtbaren Anhaltspunkt empfehlen manche Ratgeber, einen kleinen Wassertropfen in die Pfanne zu geben und zu beobachten, ob er über die Oberfläche wandert. Das ist eine praktische Orientierung, keine exakte Messung und keine Pflicht. Entfernen Sie das Wasser, bevor Sie Öl hinzufügen. Beginnt die Pfanne zu rauchen oder verbrennt das Öl, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie kurz abkühlen. Ziel ist kontrolliertes Garen, nicht maximale Hitze.

Geben Sie Öl oder ein anderes für das Gericht geeignetes Fett in die warme Pfanne und verteilen Sie es auf dem Boden. Welche Menge passt, hängt von Rezept und Methode ab. Geben Sie anschließend die Zutaten hinein, ohne die Pfanne zu überfüllen. Liegen sie zu dicht, kann es schwieriger sein, sie gleichmäßig zu bräunen.

Lebensmittel erst bräunen lassen, dann bewegen

Widerstehen Sie nach dem Einlegen der Zutaten dem Impuls, sie sofort umzurühren oder zu wenden. Ein Stück, das gerade bräunt, kann zunächst anhaften und sich leichter lösen, wenn seine Oberfläche Zeit zum Garen hatte. Versuchen Sie, es vorsichtig anzuheben: Leistet es deutlichen Widerstand, warten Sie kurz und prüfen Sie erneut, statt es mit Kraft loszureißen. Entscheidend ist das Verhalten des Lebensmittels, nicht eine feste Zeitangabe.

• Fleisch oder Fisch in Stücken: Trocknen Sie eine feuchte Oberfläche ab und lassen Sie Abstand zwischen den Stücken. Wenden Sie sie, wenn sie sich leicht anheben lassen. Größe, Dicke und Art des Lebensmittels beeinflussen die Garzeit.
• Gemüse: Passen Sie Hitze und Fett an die Zubereitung an. Rühren Sie um, wenn es sinnvoll ist, damit das Gemüse nicht zu lange unbewegt bleibt. Für Gemüse gilt nicht automatisch dieselbe Regel wie für ein Stück Fleisch.
• Eier und empfindliche Zutaten: Sie brauchen mehr Aufmerksamkeit, weil sie leicht anhaften können. Regulieren Sie die Hitze und verwenden Sie ausreichend Fett für das Rezept. Erwarten Sie nicht unbedingt dasselbe Verhalten wie beim Anbraten eines Stücks Fleisch.

Haftet etwas an, drehen Sie die Hitze nicht sofort höher. Prüfen Sie, ob die Pfanne ausreichend vorgeheizt war, ob Sie Fett verwendet haben, ob die Zutat feucht war oder ob Sie sie zu früh bewegen wollten. Ändern Sie beim nächsten Versuch möglichst nur einen Faktor. Wenn Sie mehrere Dinge gleichzeitig ändern, ist schwerer zu erkennen, was geholfen hat.

Bratrückstände nutzen

Gebräunte Reste auf dem Pfannenboden können die Grundlage für eine Sauce sein. Nehmen Sie das Gargut heraus, reduzieren Sie bei Bedarf die Hitze und geben Sie die Flüssigkeit aus dem Rezept hinzu. Lösen Sie die Rückstände mit einem geeigneten Löffel oder Pfannenwender vorsichtig ab. Kratzen Sie sanft und lassen Sie die Flüssigkeit nicht vollständig verdampfen, während die Rückstände immer dunkler werden. Diese Technik heißt Ablöschen und nutzt, was in der Pfanne geblieben ist; sie ist nicht für jedes Rezept nötig.

Reinigen und pflegen

Lassen Sie die Pfanne abkühlen, bevor Sie sie reinigen. Kaltes Wasser in eine sehr heiße Pfanne zu geben, kann einen abrupten Temperaturwechsel verursachen; vermeiden Sie das. Für gewöhnliche Rückstände reichen heißes Wasser, Spülmittel und ein Schwamm oder eine Bürste, die die Oberfläche nicht beschädigt. Weicht etwas fest an, lassen Sie Wasser die Reste lösen und entfernen Sie sie geduldig, statt mit einem aggressiven Werkzeug zu kratzen. Spülen und trocknen Sie die Pfanne, um Wasserflecken zu vermindern.

Für die Spülmaschine gibt es keine allgemeingültige Empfehlung: Einige Modelle sind dafür geeignet, andere Hersteller raten davon ab. Prüfen Sie die Anleitung Ihrer Pfanne. Edelstahl muss auch nicht routinemäßig eingeölt und eingebrannt werden, als wäre er Kohlenstoffstahl. Bei Flecken beginnen Sie mit der normalen Reinigung und beachten Sie die Herstellerhinweise, bevor Sie stärkere Mittel oder Methoden einsetzen.

Eine einfache Routine für die nächste Mahlzeit

Waschen Sie die Pfanne vor dem ersten Gebrauch, bereiten Sie die Zutaten vor, heizen Sie sie bei mittlerer Hitze vor und geben Sie Fett nach Rezept hinzu. Bewegen Sie das Gargut nicht sofort und prüfen Sie vor dem Wenden, ob es sich löst. Lassen Sie die Pfanne anschließend abkühlen, reinigen Sie sie mit Wasser und Spülmittel und trocknen Sie sie ab. Wenn das Ergebnis nicht stimmt, achten Sie auf Hitze, Feuchtigkeit und den Zeitpunkt des Bewegens. Diese kurze Ursachenprüfung ist oft hilfreicher, als für alle Stahlpfannen dieselbe Regel anzuwenden: Edelstahl wird anders behandelt als Kohlenstoffstahl, und auch das konkrete Modell ist wichtig.