Praktischer Leitfaden: besser kochen mit frischen Kräutern

Frische Kräuter sind mehr als Dekoration: Sie können Duft, Geschmack und Farbe beisteuern. Das Ergebnis hängt jedoch davon ab, welches Kraut Sie wählen und wann Sie es hinzufügen. Sie müssen sich keine starren Regeln einprägen. Beginnen Sie mit einer kleinen Menge, berücksichtigen Sie den Charakter des Krauts und probieren Sie das Gericht, bevor Sie mehr hinzufügen.

Kräuter in gutem Zustand auswählen

Achten Sie beim Kauf geschnittener Kräuter auf feste Stiele sowie kräftig gefärbte, unversehrte Blätter ohne Druckstellen. Vermeiden Sie verfärbte oder beschädigte Bündel. Wenn Sie Kräuter zu Hause ziehen, schneiden Sie nur die benötigten Stiele ab und zwar möglichst kurz vor dem Kochen. So liegen abgeschnittene Blätter nicht unnötig lange herum. Frische beeinflusst das Aroma, doch jedes Kraut hat sein eigenes Profil: Basilikum ersetzt Rosmarin nicht einfach, und Petersilie ist kein direkter Ersatz für Dill.

Spülen Sie die Kräuter vorsichtig unter kaltem, fließendem Wasser ab und schütteln Sie überschüssiges Wasser ab. Trocknen Sie sie, bevor Sie sie hacken oder verwenden. Nasse Blätter können ein Dressing oder eine Sauce verdünnen und haften möglicherweise schlechter an den übrigen Zutaten. In vielen Rezepten werden nur die Blätter verwendet. Bei holzigen Kräutern wie Rosmarin sollten Sie die Blätter vom Stiel streifen, denn der Stiel kann beim Essen stören.

Den richtigen Zeitpunkt zum Zugeben wählen

Eine praktische erste Unterscheidung ist die zwischen zarten Blattkräutern und robusteren Kräutern. Basilikum, Koriander, Schnittlauch, Petersilie und Dill bewahren ihren frischen Charakter meist besser, wenn sie gegen Ende der Garzeit oder nach dem Ausschalten der Hitze hinzugefügt werden. Sie können auch roh verwendet werden, etwa in Salaten, Saucen oder als Abschluss. Langes Mitkochen kann ihr frisches Aroma abschwächen.

Rosmarin, Thymian, Salbei und Lorbeerblätter können bei längeren Garvorgängen früher in den Topf. Sie geben dem Gericht während des Kochens Aroma. Entfernen Sie Lorbeerblätter vor dem Servieren. Wenn Sie keine langen Rosmarinblätter oder Zweige im fertigen Gericht möchten, nehmen Sie diese ebenfalls heraus. Das ist keine absolute Regel: Auch Rezept und gewünschtes Ergebnis zählen. Bei einer warmen Sauce können Sie zum Beispiel einen Teil der robusten Kräuter mitkochen und eine kleine Menge zarter Kräuter für den Abschluss zurückhalten.

Nach Geschmack kombinieren, nicht nach Vorschrift

Diese Kombinationen sind Anregungen, keine Regeln. Probieren Sie jeweils ein Kraut aus und passen Sie es an das Gericht an:

• Tomaten, Pasta und Frischkäse: Basilikum bringt ein duftiges, süßliches Aroma mit und eignet sich auch für Pesto und Tomatensaucen.
• Kartoffeln, Eier und kalte Speisen: Schnittlauch ergänzt eine milde Zwiebelnote; Dill passt zu Kartoffelsalat und Joghurtsaucen.
• Fisch und Meeresfrüchte: Probieren Sie Dill, Fenchelgrün, Petersilie oder Estragon; auch Petersilie und Basilikum werden für Schalentiere empfohlen.
• Fleisch: Thymian und Oregano passen als Möglichkeiten zu Rind; Rosmarin und Salbei zu Schwein; Minze oder Estragon zu Lamm. Für Geflügel können Sie Thymian, Oregano, Rosmarin oder Salbei probieren.
• Hülsenfrüchte und Gemüse: Petersilie, Koriander oder Lorbeer können Linsen und andere Hülsenfrüchte ergänzen. Thymian und Rosmarin passen zu Ofengemüse und Schmorgerichten.
• Obst und Desserts: Minze kann Obst begleiten; wenn Ihnen das Aroma gefällt, lässt sich auch Basilikum in süßen Kombinationen ausprobieren.

Rosmarin und Salbei schmecken ausgeprägt. Beginnen Sie deshalb besser mit wenig. Wirkt das Gericht zu zurückhaltend, geben Sie am Ende mehr dazu. Wenn Sie mehrere Kräuter verwenden, wählen Sie eines als Hauptakteur und setzen Sie die übrigen unterstützend ein, damit der Eigengeschmack der Speise erkennbar bleibt.

Bewusst hacken und probieren

Fein gehackte Blätter setzen mehr Aroma frei, doch nicht jedes Kraut sollte zu einer Paste verarbeitet werden. Verwenden Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie sauber, besonders bei zarten Kräutern. Wenn das Rezept ganze Blätter oder eine sichtbare Garnitur vorsieht, lassen Sie die Blätter größer. Geben Sie zunächst einen Teil hinzu, probieren Sie und entscheiden Sie dann, ob noch mehr nötig ist. Das ist hilfreicher, als eine Handvoll nach Gefühl hineinzugeben – besonders, wenn Sie die Stärke eines Krauts noch nicht kennen.

Frische und getrocknete Kräuter sind nicht vollkommen austauschbar: Ihr Aroma und ihre Einsatzmöglichkeiten unterscheiden sich. Wenn Sie eines durch das andere ersetzen, folgen Sie nach Möglichkeit der Rezeptangabe und dosieren Sie schrittweise. Eine allgemeingültige Umrechnung, die bei allen Kräutern und Gerichten dasselbe Ergebnis garantiert, gibt es nicht.

Reste aufbewahren

Am einfachsten ist es, Kräuter bald zu verwenden. Für die Aufbewahrung schneiden Sie die Stielenden frisch an und stellen die Kräuter in ein Glas mit etwas Wasser. Decken Sie sie locker mit einem Beutel ab, damit Luft zirkulieren kann, und stellen Sie das Glas in den Kühlschrank. Wechseln Sie das Wasser täglich. Wie lange die Kräuter halten, hängt von ihrer Art und ihrem Zustand ab: Kontrollieren Sie die Blätter und entsorgen Sie beschädigte. Wenn Sie sie mehrere Tage nicht verwenden werden, können Sie sie alternativ hacken und kleine Portionen mit Öl einfrieren, um später damit zu kochen.

Ein einfacher Versuch für die nächste Mahlzeit

Wählen Sie ein Gericht, das Sie ohnehin zubereiten: einen Salat, Kartoffeln, eine Suppe oder Fisch. Geben Sie eine kleine Menge eines vertrauten Krauts dazu und bewahren Sie etwas für den Abschluss auf. Probieren Sie vorher und nachher und achten Sie darauf, was sich an Duft, Geschmack und Aussehen verändert. Notieren Sie die Kombination, die Ihnen gefällt. Mit dieser einfachen Übung gewinnen Sie Sicherheit, ohne Kräuter zu einer festen Formel zu machen.