Saisonratgeber: aromatische Kräuter auswählen und aufbewahren
Die Verfügbarkeit von Kräutern ändert sich im Jahreslauf, doch einen überall gültigen Kalender gibt es nicht. Wähle Kräuter passend zum geplanten Gericht, bewahre sie für den baldigen Gebrauch frisch auf und friere oder trockne Überschüsse.
Frische Kräuter können einem Salat, einer Sauce oder einem Eintopf eine besondere Note geben, sind aber nicht das ganze Jahr über gleich leicht zu bekommen. Basilikum, Koriander und Rosmarin sind Beispiele für Kräuter, deren Verfügbarkeit je nach Jahreszeit schwanken kann. Die verfügbaren Quellen bieten keinen verlässlichen regionalen Saisonkalender. Sinnvoller ist es daher, „Saison“ als eine Zeit zu verstehen, in der ein Kraut auf dem Markt oder zu Hause reichlich vorhanden ist, nicht als überall gültige Datumsangabe. Welche Kräuter am besten passen, hängt außerdem davon ab, wie du kochen und wie lange du sie aufbewahren möchtest.
Nach der Verwendung auswählen
Überlege vor dem Kauf, für welches Gericht du die Kräuter brauchst und wie sie beim Servieren aussehen sollen. Wenn die Blätter sichtbar bleiben, frisch duften oder einen Salat abrunden sollen, bewahrst du sie am besten ganz und gekühlt auf und verwendest sie bald. Für Suppen, gekochte Saucen oder Eintöpfe ist Einfrieren praktisch, auch wenn die Blätter dabei ihre Festigkeit verlieren können. Die kulinarischen Quellen unterscheiden ebenfalls zwischen Kräutern, die frisch serviert werden, und solchen, die in gekochte Gerichte kommen. [7431]
Kaufe eine Menge, die du verbrauchen kannst. Ein großer Bund wirkt attraktiv, wenn Kräuter reichlich erhältlich sind. Die Aufbewahrungsmethode sollte jedoch zu deinen Plänen passen: Einen kleinen Teil kannst du frisch für die Fertigstellung eines Gerichts aufbewahren, den Rest einfrieren oder trocknen. Du musst nicht alle Kräuter im Voraus kaufen oder jedes Kraut auf dieselbe Weise lagern.
Achte beim Aussuchen auf einen Bund in gutem Zustand und entferne vor dem Aufbewahren welke, beschädigte oder braune Blätter. Die Quellen empfehlen, verdorbene Blätter auszusortieren und Kräuter für bestimmte Methoden sauber und frei von äußerer Feuchtigkeit aufzubewahren. Eine allgemeingültige optische Regel für alle Sorten gibt es nicht: Zarte Blätter und holzige Zweige haben unterschiedliche Beschaffenheiten. [7429, 7439]
Kräuter für den baldigen Gebrauch frisch halten
Die Empfehlungen dazu, wann Kräuter gewaschen werden sollen, unterscheiden sich. Einige Quellen raten dazu, sie vor dem Lagern zu waschen und zu trocknen; eine andere empfiehlt, sie im Verkaufszustand zu lassen und erst unmittelbar vor dem Gebrauch zu waschen. Gemeinsam ist den Empfehlungen, dass Kräuter nicht mit nasser Oberfläche verpackt werden sollten. Wenn du sie gleich nach dem Einkauf wäschst, trockne sie sorgfältig, bevor du sie lagerst. Wenn du sie ungewaschen lässt, entferne beschädigte Blätter und spüle sie vor dem Verzehr ab. [7431, 7436, 7439]
Robuste Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran oder Salbei kannst du locker in leicht angefeuchtetes Küchenpapier wickeln und in einem geschlossenen Beutel im Kühlschrank lagern. Kontrolliere die Umhüllung: Sie sollte etwas Feuchtigkeit halten, aber nicht durchnässt sein. [7439]
Zarte Kräuter wie Petersilie, Koriander, Dill oder Minze lassen sich mit den Stielen nach unten in ein Gefäß mit Wasser stellen, ähnlich einem kleinen Blumenstrauß. Manche Empfehlungen raten dazu, das Gefäß mit einem Beutel abzudecken und in den Kühlschrank zu stellen. Basilikum ist eine praktische Ausnahme: Mehrere Quellen empfehlen, es bei Raumtemperatur und vor direkter Sonne geschützt aufzubewahren, während eine andere Kräuter allgemein für den Kühlschrank empfiehlt. Da die Ratschläge voneinander abweichen, beobachte, wie dein Bund in deiner Küche reagiert, statt eine Methode als für alle Kräuter gültig anzusehen. Wechsle das Wasser regelmäßig und kürze die Stiele, wenn du diese Methode nutzt. [7433, 7434, 7439]
Wenn mehr da ist, als du verbrauchen kannst
Einfrieren ist hilfreich, um überschüssige Kräuter für gekochte Gerichte aufzubewahren. Wasche sie bei Bedarf und trockne sie sorgfältig. Du kannst Blätter oder Zweige auf einem Tablett ausgebreitet einfrieren und anschließend in einen gefriergeeigneten Beutel geben. Oder du hackst sie und verteilst sie mit Öl in einer Eiswürfelform, sodass sie später direkt in Suppen oder Eintöpfe kommen können. Eine Beschriftung hilft, den Inhalt später zu erkennen. [7429, 7433]
Behalte die Textur im Blick: Gefrorene Kräuter eignen sich nicht am besten, wenn du feste Blätter zum Garnieren oder für den frischen Verzehr möchtest. Zum Kochen sind sie dagegen praktisch. Nenne keine feste Haltbarkeitsdauer: Die Quellen geben unterschiedliche Zeiträume an, und das Ergebnis hängt von Methode und Lagerbedingungen ab. Prüfe die Kräuter und beachte die Hinweise für den verwendeten Gefrierschrank. [7431, 7433, 7434]
Lufttrocknen ist eine weitere Möglichkeit. Binde kleine Bündel, hänge sie kopfüber an einem trockenen, gut belüfteten Ort auf und warte, bis sich die Blätter trocken und brüchig anfühlen. Bewahre sie anschließend in einem luftdichten Behälter auf. Die Quellen beschreiben Trocknen als eine Möglichkeit, Kräuter länger aufzubewahren. Wie lange es dauert, hängt jedoch vom Kraut und den Umgebungsbedingungen ab. Orientiere dich daher besser an der Beschaffenheit als an einem starren Zeitplan. [7429, 7433, 7437]
Vorsicht bei aromatisierten Ölen
Einige Kochseiten beschreiben Kräuter, die mit Öl bedeckt werden, um aromatisierte Mischungen herzustellen. Das verfügbare Material enthält jedoch keine offiziellen Hinweise zur Lebensmittelsicherheit und legt keine sicheren Lagerbedingungen für solche hausgemachten Zubereitungen fest. Deshalb gibt dieser Ratgeber keine Anleitung dazu, sie bei Raumtemperatur ziehen zu lassen oder aufzubewahren. Die hier erläuterten Möglichkeiten sind Kühlen für den baldigen Gebrauch, Einfrieren oder Trocknen. [7429, 7433]
Ein einfacher Plan für den heutigen Bund
Trenne zu Hause, was du frisch verwenden willst, von dem, was du nicht sofort brauchst. Entferne beschädigte Blätter. Entscheide, ob du die Kräuter jetzt oder erst kurz vor dem Gebrauch wäschst; Kräuter, die du lagerst, solltest du jedoch gut trocknen. Probiere leicht angefeuchtetes Papier für robuste Kräuter und das Wassergefäß für zarte Kräuter aus; denke dabei an die Ausnahme Basilikum. Wenn du mehr hast, als du bald verbrauchen wirst, friere die Kräuter zum Kochen ein oder trockne sie, bis sie brüchig sind, und bewahre sie luftdicht auf.
Eine einzige Saison, ein Kraut oder eine Methode passt nicht zu jeder Situation. Kaufe passend zum Gericht, lagere jedes Kraut entsprechend seiner Beschaffenheit und prüfe den Bund vor dem Gebrauch. So wird der Wechsel der Jahreszeit zu einer Gelegenheit, bewusster auszuwählen, statt mehr zu lagern als nötig.