Was beim Blanchieren geschieht und wie man es kontrolliert

Blanchieren klingt einfach: erhitzen, kurz eintauchen und abkühlen. Das Ergebnis hängt jedoch vom Lebensmittel, seiner Größe und dem Zweck ab. Es ist weder ein allgemeingültiges Rezept noch eine Methode, um Lebensmittel vollständig zu garen oder zu sterilisieren. Es handelt sich um eine kurze Behandlung, die eine Zutat für die weitere Verwendung vorbereiten und in manchen Fällen Qualitätsveränderungen während der Konservierung verlangsamen kann. Um sie zu kontrollieren, sollte man zuerst das Ziel festlegen und beobachten, wie das Lebensmittel reagiert, statt überall dieselbe Zeit anzuwenden.

Was die Hitze im Lebensmittel bewirkt

Beim Blanchieren wird das Lebensmittel kurz sehr heißem Wasser oder Dampf ausgesetzt. Die Hitze verändert das Gewebe und kann Enzyme inaktivieren, die an Veränderungen von Farbe, Geschmack und Textur beteiligt sind. Deshalb werden manche Gemüse vor dem Einfrieren oder Trocknen blanchiert: Das Blanchieren ersetzt diese Verfahren nicht, kann aber die Qualität während der anschließenden Verarbeitung besser erhalten. Es kann außerdem eine Schale so weit lockern, dass sich ein Lebensmittel leichter schälen lässt, oder das Volumen von Blattgemüse verringern.

Dieselbe Hitze kann unerwünschte Folgen haben, wenn die Behandlung zu lange dauert. Gemüse kann übermäßig weich werden und an Qualität verlieren; außerdem können hitzeempfindliche Nährstoffe abnehmen. Bei der Behandlung in Wasser können wasserlösliche Bestandteile in die Flüssigkeit übergehen. „Länger“ bedeutet also nicht in jeder Hinsicht „wirksamer“: Entscheidend ist eine Behandlung, die zum Lebensmittel und zum konkreten Zweck passt. [source_id: 184, 186, 198, 1056, 8841]

Erst den Zweck festlegen

• Das Schälen erleichtern: Eine kurze Hitzeeinwirkung kann die Schale von Lebensmitteln wie Tomaten lösen. Anschließend abkühlen und prüfen, ob sich die Schale leicht abziehen lässt. Bleibt sie haften, sollte man nicht automatisch annehmen, eine längere Behandlung sei besser. [source_id: 186, 190, 1053]
• Gemüse zum Einfrieren oder Trocknen vorbereiten: Hauptzweck ist, Enzyme zu inaktivieren, die die Qualität beeinträchtigen können. Dafür sollte man Anleitungen verwenden, die zum jeweiligen Gemüse und seiner Größe passen. Die Quellen nennen sehr unterschiedliche allgemeine Zeitspannen; daraus lässt sich keine einheitliche Zeit für alle Lebensmittel ableiten. [source_id: 184, 189, 198, 1056, 8841]
• Eine Zutat teilweise vorbereiten: Blanchieren kann Lebensmittel etwas weicher machen oder ihr Volumen verringern, etwa Blattgemüse vor einer weiteren Zubereitung. Dieses Ergebnis ist nicht mit dem vollständigen Garen gleichzusetzen; der gewünschte Grad richtet sich nach dem Rezept. [source_id: 186, 190]

Wasser oder Dampf: zwei Wege der Wärmeübertragung

Bei der Wassermethode kommt das Lebensmittel in kochendes Wasser. Das ist unkompliziert, doch der direkte Wasserkontakt kann wasserlösliche Bestandteile auslaugen. Für Gemüse, das eingefroren werden soll, beschreibt das National Center for Home Food Preservation einen Korbeinsatz in einem abgedeckten Topf. Das Wasser soll rasch wieder kochen; laut Anleitung beginnt die Zeitmessung, sobald es erneut kocht. Die Menge an Wasser und Gemüse beeinflusst, wie schnell das geschieht. Ein zu voller Topf erschwert die Kontrolle. [source_id: 198, 8841]

Beim Dämpfen wird das Lebensmittel erhitzt, ohne im Wasser zu liegen. Den Quellen zufolge verringert diese Methode im Allgemeinen den Verlust löslicher Bestandteile, dauert aber länger als das Blanchieren in Wasser und ist nicht unbedingt für jede Zutat geeignet. Die Stücke sollten so liegen, dass der Dampf sie erreicht. Außerdem sind die Angaben für das jeweilige Lebensmittel maßgeblich; die Zeit der einen Methode lässt sich nicht einfach auf die andere übertragen. [source_id: 184, 189, 198, 1056, 8841]

Eine kontrollierbare Abfolge

1. Zutat waschen und vorbereiten. Wenn es die Zubereitung erlaubt, Stücke ähnlicher Größe schneiden. Bei der Handhabung Kreuzkontamination vermeiden. [source_id: 1056]
2. Geräte passend zur Methode vorbereiten. Für Wasser einen ausreichend großen Topf mit kochendem Wasser verwenden; ein Korb erleichtert das geordnete Einsetzen und Herausnehmen. Für Dampf einen abgedeckten Topf und einen Korb verwenden, der das Lebensmittel über dem Wasser hält. [source_id: 8841]
3. Eine überschaubare Menge zugeben. Wenn das Wasser längere Zeit nicht mehr kocht, entspricht die Behandlung nicht mehr den Bedingungen der Anleitung. Für die Konservierung von Gemüse die Vorgaben zum jeweiligen Lebensmittel und zur gewählten Methode beachten. [source_id: 8841]
4. Ab dem angegebenen Zeitpunkt messen. In der Wasseranleitung des National Center beginnt die Zeitmessung, sobald das Wasser wieder kocht; beim Dämpfen beginnt sie mit dem Auflegen des Deckels. Eine allgemeine Zeitangabe ersetzt keine lebensmittelspezifische Anleitung. [source_id: 8841]
5. Rasch und gründlich abkühlen. Nach dem Blanchieren das Lebensmittel in reichlich kaltes Wasser geben, dieses bei Bedarf erneuern oder kaltes fließendes Wasser beziehungsweise Eiswasser verwenden. So wird das Nachgaren gestoppt. Vor der weiteren Verarbeitung gut abtropfen lassen. [source_id: 184, 186, 198, 8841]

Auf welche Anzeichen es ankommt

Beim Schälen ist ein hilfreiches Anzeichen, dass sich die Schale leichter löst, wie bei einer Tomate. Gemüse sollte nicht übermäßig weich sein. Ist die gewünschte Festigkeit verloren gegangen, dauerte die Behandlung für diesen Zweck zu lange. Beim Abkühlen sollte man darauf achten, dass sich das Lebensmittel durch Restwärme nicht weiter erhitzt und weich wird. Die Farbe kann nach dem Blanchieren kräftiger wirken; das Aussehen allein beweist jedoch nicht, dass Enzyme inaktiviert wurden. In der Lebensmittelverarbeitung wird Enzymaktivität durch Analysen geprüft und nicht allein durch den Blick auf das Produkt. [source_id: 186, 190, 198]

Blanchieren ist keine Sterilisation

Blanchieren sollte weder als Garantie für Lebensmittelsicherheit noch als Methode zur Zerstörung aller Mikroorganismen oder als alleinige Verlängerung der Haltbarkeit dargestellt werden. Die Quellen beschreiben die Wirkung auf Mikroorganismen unterschiedlich. Deshalb gilt: Blanchieren als vorbereitenden Schritt betrachten, nicht als Sterilisationsverfahren. Auch Einfrieren, Trocknen oder Dörren beseitigt möglicherweise vorhandene Bakterien nicht. Wer Gemüse konserviert, sollte ein zuverlässiges, für die jeweilige Konservierungsmethode bestimmtes Verfahren und gute Hygienepraxis anwenden. [source_id: 198, 1056]

Praktischer Abschluss

Zuerst entscheiden, ob geschält, für eine spätere Zubereitung vorbereitet oder Gemüse konserviert werden soll. Wasser oder Dampf passend zur Zutat und zur verfügbaren Anleitung auswählen, die Zeit ab dem dort genannten Moment messen und sofort abkühlen. Das beste Anzeichen ist keine allgemeingültige Zahl, sondern dass die gewünschte Veränderung eintritt, ohne dass das Lebensmittel übergart. Für das Einfrieren oder Trocknen Zeiten verwenden, die zum jeweiligen Gemüse gehören, nicht Schätzungen für ein anderes Lebensmittel.