Was beim Blanchieren geschieht – und wie Sie es steuern
Beim Blanchieren wird ein Lebensmittel kurz erhitzt und anschließend abgekühlt. Wer versteht, was dabei geschieht und warum es keine Einheitszeit gibt, kann die passende Methode wählen – besonders zur Vorbereitung von Gemüse fürs Einfrieren.
Blanchieren bedeutet, ein Lebensmittel kurze Zeit zu erhitzen, meist in sehr heißem Wasser oder im Dampf, und es anschließend rasch abzukühlen. Das klingt einfach, doch das Ergebnis hängt vom Lebensmittel, seiner Größe, der Methode und dem Zweck ab: Eine Schale zu lösen ist etwas anderes, als Gemüse für das Einfrieren vorzubereiten. Entscheidend ist, Blanchieren nicht als Rezept mit einer allgemeinen Zeitangabe zu behandeln.
Was sich im Lebensmittel verändert
Durch Wärme wird pflanzliches Gewebe weicher und die Schale kann sich leichter lösen. Deshalb erleichtert Blanchieren beispielsweise das Schälen von Tomaten. Bei Gemüse, das eingefroren werden soll, besteht das Hauptziel häufig darin, Enzyme zu inaktivieren, deren Aktivität während der Lagerung Farbe, Geschmack und Konsistenz beeinträchtigen kann. Blanchieren kann außerdem beim Reinigen helfen und einige Mikroorganismen an der Oberfläche verringern. Es sterilisiert das Lebensmittel jedoch nicht und ist allein keine Methode, um es lange sicher haltbar zu machen. Es ist als vorbereitender Schritt vor einer weiteren Konservierungsmethode zu verstehen.
Der Prozess hat zwei mögliche Nachteile. Bei unzureichender Erhitzung können Enzyme aktiv bleiben, die eigentlich inaktiviert werden sollten. Dauert das Erhitzen zu lange, kann das Lebensmittel Geschmack, Farbe und einen Teil seiner Vitamine und Mineralstoffe verlieren und weicher werden. Im Wasser können lösliche Bestandteile in die Flüssigkeit übergehen. „Zur Sicherheit noch ein bisschen länger“ ist daher keine gute Faustregel.
Es gibt keine allgemeingültige Zeit
Die erforderliche Dauer hängt von Gemüse und Größe sowie von Methode und Behandlungsbedingungen ab. Ein ganzes Stück wird anders erhitzt als ein geschnittenes. Auch wichtig ist, wann das Wasser nach Zugabe des Lebensmittels wieder kocht: Bei Anleitungen zum Einfrieren im Haushalt beginnt die Zeitmessung, sobald das Wasser erneut kocht. Verwenden Sie für jedes Gemüse eine verlässliche, spezifische Anleitung und keine allgemeine Zeitangabe für ein anderes Lebensmittel.
Für die Vorbereitung von Gemüse zum Einfrieren ist Blanchieren in Wasser eine verbreitete Methode. Verwenden Sie einen Korb, mit dem sich das Lebensmittel eintauchen und herausheben lässt, einen Topf mit Deckel und kräftig kochendes Wasser. Für das Dampfblanchieren benötigen Sie einen Korb über dem Wasser und einen gut schließenden Deckel. Dampf dauert in der Regel länger; außerdem gibt es nicht zwingend für jedes Lebensmittel gleichwertige Angaben für beide Methoden. Rechnen Sie die Zeiten nicht einfach um, sondern beachten Sie die Anleitung für das jeweilige Gemüse.
Eine praktische Abfolge
- Legen Sie den Zweck fest. Bei Tomaten soll die Schale durch eine kurze Behandlung locker werden. Zum Einfrieren von Gemüse verwenden Sie die Zeitangabe für genau dieses Gemüse und die vorbereitete Stückgröße.
- Bereiten Sie alles vor. Stellen Sie Topf, Korb und eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereit. So können Sie das Erhitzen sofort beenden, wenn die angegebene Zeit abgelaufen ist.
- Erhitzen Sie gleichmäßig. Geben Sie das Lebensmittel in den Korb und tauchen Sie es in kräftig kochendes Wasser oder verwenden Sie Dampf, wenn die Anleitung es zulässt. Füllen Sie den Topf nicht so voll, dass das Wasser lange braucht, um wieder zu kochen.
- Beginnen Sie die Zeitmessung zum richtigen Zeitpunkt. Beim Wasserblanchieren zum Einfrieren im Haushalt beginnt sie mit dem erneuten Aufkochen. Beim Dampfblanchieren beginnt sie laut spezifischer Anleitung, sobald der Topf abgedeckt ist.
- Kühlen Sie sofort und gründlich ab. Setzen Sie den Korb in reichlich kaltes Wasser, halten Sie ihn unter kaltes fließendes Wasser oder verwenden Sie ein Eiswasserbad. Wechseln Sie das Wasser, wenn es sich erwärmt. Das Abkühlen bremst den Garprozess und verhindert, dass die Restwärme das Lebensmittel weiter erweicht.
- Lassen Sie das Lebensmittel abtropfen und trocknen Sie es bei Bedarf. Vor dem Verpacken zum Einfrieren sollte es nach dem geeigneten Verfahren abtropfen.
Worauf Sie achten können
Eine kräftigere Farbe allein beweist nicht, dass die Behandlung gelungen ist. In der Küche können Sie beobachten, ob das Lebensmittel gleichmäßig erhitzt wurde und ob das Abkühlen den Garprozess gestoppt hat. Diese Beobachtungen ersetzen nicht die empfohlenen Zeiten für das jeweilige Gemüse. In kontrollierten Verfahren wird die Aktivität hitzebeständiger Enzyme wie Peroxidase zur Beurteilung der Wirksamkeit herangezogen. Dafür ist eine Analyse erforderlich; das Ergebnis lässt sich nicht zuverlässig allein durch Anschauen oder Probieren feststellen.
Wasser und Dampf sind nicht ohne Anpassung austauschbar. Wasser kann lösliche Bestandteile auslaugen; Dampf begrenzt den direkten Kontakt mit Flüssigkeit. Dafür muss die Anordnung sicherstellen, dass der Dampf alle Teile des Lebensmittels erreicht. Größe und Form spielen bei beiden Methoden eine Rolle.
Praktisch zum Schluss
Zum Schälen blanchieren Sie nur so lange, bis sich die Schale löst, und kühlen das Lebensmittel vor dem Anfassen ab. Zum Einfrieren suchen Sie zuerst die konkrete Anleitung für das Gemüse, halten die Zeit ein und kühlen es danach rasch ab. Blanchieren ersetzt weder das Einfrieren noch eine andere geeignete Konservierungsmethode. Passen Lebensmittel, Schnittform oder Methode nicht zu den verfügbaren Angaben, raten Sie nicht bei der Dauer, sondern suchen Sie eine passende Anleitung.