Was sich in Lebensmitteln verändert, wenn wir den Druck kontrollieren

Das Wort „Druck“ kann sehr unterschiedliche Verfahren bei Lebensmitteln bezeichnen. Zu Hause nutzt ein geschlossener Schnellkochtopf Dampf, Wärme und Druck zum Garen. In der Industrie wird bei der Hochdruckbehandlung (HPP) für eine festgelegte Dauer intensiver Druck eingesetzt, meist um Mikroorganismen zu reduzieren. Die Verfahren sind nicht austauschbar: Wirkungsweise, Geräte und Kontrollen unterscheiden sich. [source 11969, 1844]

Schnellkochtopf: feuchte Hitze im geschlossenen Gefäß

Beim Garen im Schnellkochtopf bleibt der Dampf im Gefäß, und der Innendruck steigt. Unter diesen Bedingungen kann Wasser eine höhere Siedetemperatur erreichen als in einem offenen Topf. Das Lebensmittel verändert sich also nicht durch eine isolierte mechanische Kraft: Wärme, Feuchtigkeit, Garzeit und die Eigenschaften der Zutat wirken zusammen. [source 11969]

Diese Umgebung kann hilfreich sein, wenn feste Zutaten weich werden oder ein Schmorgericht garen sollen. Hülsenfrüchte und manche festen Gemüse lassen sich anschließend möglicherweise leichter einstechen; Fleisch für einen Eintopf kann zarter werden. Das sind mögliche Ergebnisse, keine Garantie. Auch Zuschnitt und Größe der Stücke, Zustand der Zutat, Flüssigkeitsmenge und Schnellkochtopfmodell spielen eine Rolle. Eine empfindliche Zutat kann dagegen ihre Form verlieren oder zu weich werden, wenn sie wie eine feste behandelt wird. [source 11969]

Entscheidend ist die gewünschte Textur, nicht eine allgemeingültige Garzeitregel. Sollen die Zutaten als Stücke erkennbar bleiben, ist zu bedenken, dass intensives feuchtes Garen sie weich machen kann. Für ein gleichmäßiges Gericht kann genau diese Veränderung erwünscht sein. Eine Garzeit lässt sich nicht einfach von einem Rezept auf ein anderes übertragen; auch stärkeres Erhitzen ist kein verlässlicher Weg zu einem besseren Ergebnis. Maßgeblich sind die Anleitung für das jeweilige Modell und der darin angegebene Betriebsdruck. [source 11969]

Was Wärme verändern kann

Garen kann Farbe, Aroma, Geschmack, Konsistenz, Gewicht und Volumen verändern. Auch Nährstoffe können betroffen sein: Bestandteile können aus dem Lebensmittel in die Garflüssigkeit übergehen, während Wärme strukturelle Veränderungen bewirkt. Das Ergebnis hängt von der Methode, der Art und dem Zustand des Lebensmittels, der vorherigen Behandlung und der Kombination aus Zeit und Temperatur ab. Deshalb ist es nicht sachgerecht zu behaupten, eine Methode erhalte bei allen Lebensmitteln immer mehr Nährstoffe als eine andere. [source 8878, 1856, 11970]

Bei einem Gericht mit Flüssigkeit können Bestandteile, die aus dem Lebensmittel austreten, in der Brühe verbleiben. Wird die Flüssigkeit mit dem Gericht serviert, werden diese Bestandteile nicht unbedingt mit dem Wasser weggeschüttet. Die verfügbaren Quellen erlauben jedoch weder eine Berechnung der Nährstoffverluste für ein konkretes Rezept noch die Feststellung eines allgemeinen Ernährungsvorteils des Schnellkochens. Eine wissenschaftliche Übersicht betont, dass die Ergebnisse von mehreren Faktoren abhängen und Befunde zu einem Lebensmittel nicht automatisch auf andere übertragbar sind. [source 8878, 11970]

Wer gezielt kochen möchte, beginnt mit dem gewünschten sensorischen Ergebnis: Soll eine Zutat weich, aber noch erkennbar sein, oder so weich, dass sie sich mit dem Eintopf verbindet? Danach sind Art und Größe der Lebensmittel sowie die Flüssigkeitsmenge zu berücksichtigen. Am Ende lässt sich prüfen, ob Textur und Aussehen dem Ziel entsprechen. Diese Beobachtungen können beim nächsten Kochen helfen, ersetzen aber keine Sicherheitsanleitung für das Gerät oder das Lebensmittel. [source 11969, 8878]

HPP: Druck für Verarbeitung und Haltbarmachung

HPP ist keine industrielle Variante des Schnellkochtopfs. Es handelt sich um eine nichtthermische Behandlung, bei der für eine festgelegte Dauer intensiver Druck angewendet wird. Häufig behandelt werden vorverpackte Produkte: sowohl Rohstoffe wie Milch, Fruchtsäfte und Smoothies als auch verarbeitete Lebensmittel wie gegartes Aufschnittfleisch und verzehrfertige Produkte. Der Druck kann Mikroorganismen reduzieren, die Krankheiten oder Verderb verursachen können. [source 1844]

Die Bewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit kommt zu dem Schluss, dass HPP gegen schädliche Mikroorganismen wirksam ist und keine größeren Lebensmittelsicherheitsprobleme aufwirft als andere Behandlungen. Bei verzehrfertigen Fleischprodukten verringern bestimmte Kombinationen aus Druck und Dauer die Menge an Listeria monocytogenes; auch gegen Salmonella und E. coli wurde Wirksamkeit festgestellt. Die Wirkung hängt von der angewendeten Kombination und dem Zielorganismus ab und lässt sich nicht allein aus dem Wort „Druck“ ableiten. [source 1844]

Zur Qualität gibt die EFSA an, dass Geschmack, Textur, Aussehen und Nährwerte durch die Behandlung nur wenig beeinflusst werden. „Wenig“ bedeutet nicht „nie“ und garantiert nicht, dass jedes Produkt unverändert bleibt. Bei Rohmilch unterscheiden sich zudem die Kombinationen, deren Wirkung als der thermischen Pasteurisierung gleichwertig gelten kann, je nach Krankheitserreger. Diese spezifische Bewertung sollte weder in eine Anleitung für den Haushalt umgedeutet noch als Beleg dafür verstanden werden, dass jedes HPP-Produkt unter allen Bedingungen automatisch sicher ist. [source 1844]

Druckkonservierung: ein anderes Verfahren mit anderen Kontrollen

Das häusliche Einkochen unter Druck unterscheidet sich sowohl vom alltäglichen Kochen im Schnellkochtopf als auch von HPP. Die von Fachleuten geprüfte Anleitung von Virginia Tech besagt, dass säurearme Lebensmittel – darunter viele Gemüse, Fleisch, Geflügel und Fisch – einen speziellen Druckeinkochtopf und ein Verfahren benötigen, das auf Lebensmittel, Glas und Betriebsbedingungen abgestimmt ist. Kochendes Wasser reicht nicht aus, um Sporen von Clostridium botulinum in diesen Lebensmitteln zu kontrollieren. [source 10108]

Ein gewöhnlicher Schnellkochtopf ist daher nicht mit einem Gerät oder einem validierten Verfahren zum Einkochen gleichzusetzen. Wer Lebensmittel in Gläsern haltbar machen möchte, sollte ein zuverlässiges Einkochrezept und die gerätespezifischen Anweisungen befolgen und weder Druck noch Dauer oder Mengen improvisieren. Dieser Hinweis betrifft das Einkochen. Er bedeutet nicht, dass das Garen eines Eintopfs im Schnellkochtopf dasselbe ist wie die Behandlung eines Glases zur Haltbarmachung. [source 10108]

Die drei Verfahren einfach unterscheiden

• Schnellkochen: Garen mit Dampf, Feuchtigkeit, Wärme und Druck in einem geschlossenen Gefäß; Lebensmittel können weich werden, abhängig von Zutat und Verfahren. [source 11969]
• HPP: ein Verarbeitungsverfahren, meist für vorverpackte Produkte, das Mikroorganismen reduzieren und Veränderungen bestimmter Eigenschaften begrenzen soll. [source 1844]
• Druckeinkochen: ein besonderes Konservierungsverfahren, das geeignete Geräte und Anleitungen erfordert, besonders bei säurearmen Lebensmitteln. [source 10108]

Wähle beim täglichen Kochen die Methode nach der gewünschten Textur und lies die Anleitung deines Schnellkochtopfs. Zum Haltbarmachen von Lebensmitteln brauchst du dafür vorgesehene Anweisungen. Und wenn auf einem Etikett oder in einer Erklärung von HPP die Rede ist, gilt: Die Verringerung von Mikroorganismen hängt von konkreten Bedingungen ab. Druck steht weder für ein einziges kulinarisches Ergebnis noch für eine pauschale Sicherheitsgarantie. [source 11969, 1844, 10108]