Was sich in Lebensmitteln verändert, wenn wir den Druck steuern
Ein Schnellkochtopf und die industrielle Hochdruckbehandlung sind nicht dasselbe. Wer versteht, was die jeweiligen Verfahren leisten, kann Textur und Veränderungen beim Garen besser einordnen und Aussagen zur Sicherheit angemessen begrenzen.
Das Wort „Druck“ taucht bei Verfahren auf, die ähnlich heißen, aber unterschiedlichen Zwecken dienen. Ein Schnellkochtopf gart Lebensmittel mit Dampf und Wärme in einem geschlossenen Gefäß. Die industrielle Hochdruckbehandlung, kurz HPP, setzt Lebensmittel für einen festgelegten Zeitraum intensivem Druck aus und wird eingesetzt, um Mikroorganismen in bestimmten Produkten zu reduzieren. Das sind nicht einfach eine häusliche und eine industrielle Variante derselben Methode: Gerät, Wirkungsweise und angestrebtes Ergebnis unterscheiden sich.
Im Schnellkochtopf wirken Druck, Dampf und Wärme zusammen
In einem geschlossenen Topf erhöht Dampf den Innendruck und verändert die Bedingungen, unter denen Wasser siedet. „Druckgaren“ so darzustellen, als wirke der Druck allein, greift deshalb zu kurz. Wärme, Feuchtigkeit, Garzeit und die Eigenschaften des Lebensmittels tragen zum Ergebnis bei. Auch Zubereitungsdetails spielen eine Rolle, etwa die Größe der Stücke und die Flüssigkeitsmenge. Wie Hülsenfrüchte reagieren, kann zudem von Sorte, Zustand und vorherigem Einweichen abhängen. Eine allgemeingültige Dauer, die sich von einem Rezept oder Gerät auf alle anderen übertragen lässt, gibt es nicht. (11969, 8878)
In der Praxis kann diese Verbindung aus Wärme und feuchter Umgebung hilfreich sein, wenn feste Zutaten weich werden oder Eintöpfe zubereitet werden sollen. Ein intensives Verfahren bestimmt aber nicht von selbst, welche Textur erwünscht ist. Je nach Zutat und Gericht sollen Stücke erkennbar bleiben, zart werden oder sich zu einer gleichmäßigeren Mischung verbinden. Empfindliche Zutaten brauchen andere Aufmerksamkeit als feste: Bei zu langem Garen können sie die gewünschte Textur verlieren. Solche beobachtbaren Küchenhinweise sind nützlicher als ein allgemeines Versprechen darüber, was Druck „bewirkt“.
Worauf Sie beim Garen achten können
Garen kann Farbe, Geruch, Geschmack, Volumen, Konsistenz und Zusammensetzung eines Lebensmittels verändern. Wärme verändert Strukturen und kann Lebensmittel zarter machen; bei manchen Zubereitungen gehen Bestandteile aus dem Lebensmittel in die Garflüssigkeit über. Das Ergebnis lässt sich daher nicht treffend mit einem einzigen Etikett wie „bewahrt“ oder „verliert Nährstoffe“ beschreiben. Es hängt vom Lebensmittel und vom Verfahren ab. Übersichtsarbeiten nennen unter anderem Art und Zustand des Lebensmittels, vorherige Handhabung, Garmethode und das Zusammenspiel von Zeit und Temperatur als Einflussfaktoren. Ergebnisse für ein einzelnes Lebensmittel sollten nicht als allgemeine Regel dargestellt werden. (1856, 11970, 8878)
Beobachten Sie beim Garen das Lebensmittel und legen Sie zuerst fest, welche Textur Sie erreichen möchten. Sollen Stücke ihre Form behalten, prüfen Sie ihren Widerstand beim Einstechen und garen Sie nicht so lange weiter, bis sie zerfallen. Für einen stärker verbundenen Eintopf kann das Weichwerden Teil des gewünschten Ergebnisses sein. Behandeln Sie in beiden Fällen die Garflüssigkeit als Teil des Gerichts: Bestandteile können aus dem Lebensmittel in diese Flüssigkeit übergehen. Aussehen und Textur sind praktische Küchenhinweise, messen den Nährwert aber nicht für sich allein.
HPP: eine Behandlung von Produkten, kein stärkerer Schnellkochtopf
HPP wird häufig bei verpackten Produkten eingesetzt. Es kann sowohl bei Rohwaren wie Milch und Säften als auch bei verarbeiteten Lebensmitteln wie gegartem Aufschnitt und verzehrfertigen Produkten angewendet werden. Ein wichtiges Ziel ist die Verringerung von Mikroorganismen, die Krankheiten oder Verderb verursachen können. Die Bewertung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit kommt zu dem Schluss, dass HPP schädliche Mikroorganismen abtöten kann und keine größeren Probleme für die Lebensmittelsicherheit aufwirft als andere Behandlungen. Sie dokumentiert außerdem eine Verringerung von Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Fleischprodukten, wenn bestimmte Kombinationen aus Druck und Dauer verwendet werden, sowie eine Verringerung von Salmonella und E. coli. (1844)
Das bedeutet nicht, dass jede Druckbehandlung für jedes Produkt oder jeden Krankheitserreger geeignet ist. Die Wirksamkeit hängt von den konkret bewerteten Bedingungen ab. Dieselbe Behörde nennt für Rohmilch bestimmte Kombinationen, deren Wirkung als gleichwertig mit der thermischen Pasteurisierung gelten kann, und weist darauf hin, dass sie je nach Erreger variieren. HPP wird als nicht thermisch und mit begrenzten Auswirkungen auf Geschmack, Textur, Aussehen und Nährwerte beschrieben. „Begrenzt“ bedeutet weder „keine“ noch für alle Lebensmittel „gleich“. (1844)
Einmachen: eine andere Frage von Druck und Sicherheit
Das häusliche Einkochen unter Druck ist weder mit HPP noch mit gewöhnlichem Garen gleichzusetzen. Die Anleitung von Virginia Tech erklärt, dass säurearme Lebensmittel, darunter viele Gemüse und Fleisch, zum sicheren Einkochen ein Druckverfahren benötigen. In einem luftdichten, sauerstofffreien Behälter können Sporen von Clostridium botulinum wachsen; laut Quelle werden sie durch Kochen in Wasser nicht zerstört. Deshalb lässt sich aus dem Garen im Schnellkochtopf nicht ableiten, dass ein abgefülltes Lebensmittel sicher haltbar ist. Beim Einmachen ist ein geeignetes Verfahren für Lebensmittel und Gerät erforderlich; diese Anleitung ersetzt keine produktspezifischen Verarbeitungsvorgaben. (10108)
Eine praktische Entscheidungshilfe
Fragen Sie sich vor dem Garen, was Sie erreichen möchten: weiche Zutaten, ganze Stücke oder ein stärker verbundenes Gericht. Wählen Sie die Methode nach der Zutat und nicht nach der Annahme, „mehr Druck“ verbessere immer das Ergebnis. Beachten Sie die Anleitung Ihres Schnellkochtopfs: Verschiedene Modelle haben nicht zwangsläufig dieselben Vorgaben zur Bedienung und Druckentlastung. Öffnen Sie den Deckel nicht mit Gewalt und ignorieren Sie keine Störung am Ventil; heißer Dampf und Flüssigkeit können gefährlich austreten. (11969)
Die praktische Schlussfolgerung ist einfach: Druck beschreibt Prozessbedingungen, nicht ein garantiertes Kochergebnis. Im Schnellkochtopf wirkt er zusammen mit Wärme und Feuchtigkeit; bei HPP ist er Teil einer Konservierungsbehandlung mit bestimmten Bedingungen; beim Einmachen dient er anderen Sicherheitsanforderungen. Achten Sie beim Kochen auf die sichtbare Reaktion des Lebensmittels und auf die Geräteanleitung. Verwenden Sie zur Konservierung ein geeignetes Einkochverfahren, statt Verfahren miteinander gleichzusetzen.