Lebensmittelsicherheit: So gehen Sie mit Resten um
Ein praxisnaher Leitfaden zum Abkühlen, Lagern, Aufwärmen und Entsorgen von Speiseresten nach Hygiene- sowie Zeit-Temperatur-Grundsätzen.
Übrig gebliebenes Essen zu verwenden, kann Lebensmittelverschwendung verringern. Reste sind jedoch nur dann eine gute Wahl, wenn sie vom Ende der Mahlzeit bis zum Verzehr sicher behandelt wurden. Nicht allein das Aussehen zählt: Entscheidend sind die Zeit außerhalb der Kühlung, Sauberkeit bei der Handhabung, die Trennung von rohen und gegarten Lebensmitteln sowie vollständiges Erhitzen.
Schon vor dem Servieren planen
Der sichere Umgang mit Resten beginnt bereits bei der Zubereitung. Waschen Sie Ihre Hände vor dem Umgang mit Lebensmitteln, bei Bedarf während der Zubereitung und nach dem Toilettengang. Halten Sie Arbeitsflächen, Behälter und Utensilien sauber. Ungewaschene Hände, schmutzige Tücher und nicht gereinigte Werkzeuge können Verunreinigungen auf Lebensmittel übertragen.
Rohe und gegarte Lebensmittel müssen außerdem konsequent getrennt bleiben. Verwenden Sie unterschiedliche Bretter, Teller und Utensilien für rohes Fleisch oder rohen Fisch und für verzehrfertige Speisen. Lagern Sie rohe Produkte im Kühlschrank getrennt von gegarten Lebensmitteln, damit deren Flüssigkeit nicht an Reste gelangen kann.
Überlegen Sie beim Anrichten, welcher Teil einer Speise aufbewahrt werden kann. Stellen Sie Lebensmittel, die nicht auf den Tisch kommen und nicht mit Gästen in Berührung kommen, möglichst früh beiseite. Das verringert unnötige Handgriffe und erleichtert es, die Speisen ohne Verzögerung wieder zu kühlen.
Zügig und richtig kühlen
Lassen Sie gegarte Lebensmittel nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen. Sie sollten möglichst bald gekühlt und bei unter fünf Grad aufbewahrt werden. Werden sie sofort gegessen, müssen sie heiß bei über sechzig Grad gehalten werden.
Warten Sie nicht bis zum Ende einer langen Tischrunde, um das Essen wegzuräumen. Teilen Sie Reste nach dem Servieren in saubere, kleine und flache Behälter auf. So können sie schneller und gleichmäßiger abkühlen als in einem großen Topf oder tiefen Gefäß. Verschließen Sie die Behälter, sobald sie vorbereitet sind, damit ihr Inhalt während der Lagerung vor Verunreinigung geschützt ist.
Es ist hilfreich, jeden Behälter eindeutig zu kennzeichnen: So wissen Sie, was darin ist und wann er eingelagert wurde. Das verhindert, dass Reste vergessen werden, und unterstützt eine vorsichtige Entscheidung darüber, was zuerst gegessen werden sollte. Räumen Sie den Kühlschrank nicht so voll, dass kalte Luft nicht mehr zirkulieren kann; auch die Ordnung trägt zur wirksamen Lagerung bei.
Kühlen macht unsicheres Essen nicht sicher
Kühlung ist eine Kontrollmaßnahme, aber kein Mittel, um Lebensmittel zu retten, die zu lange draußen standen. War ein gegartes Gericht länger als empfohlen bei Raumtemperatur, darf es nicht allein deshalb als sicher gelten, weil es anschließend in den Kühlschrank kommt.
Gekühlte Reste sollten innerhalb von höchstens vier Tagen verzehrt werden. Wenn Sie sie in diesem Zeitraum nicht verwenden werden, frieren Sie sie ein. Einfrieren kann die Aufbewahrung für einen späteren Zeitpunkt erleichtern, ersetzt aber weder hygienische Handhabung noch ein rechtzeitiges Abkühlen.
Berücksichtigen Sie bei der Entscheidung zum Aufbewahren auch den bisherigen Umgang mit dem Essen. Hatte es Kontakt mit Utensilien für rohe Lebensmittel, war der Behälter nicht sauber oder lässt sich nicht feststellen, wie lange es ungekühlt stand, ist Entsorgen die vorsichtige Wahl. Bei Lebensmittelsicherheit sind fehlende Informationen relevant.
Nur die Menge aufwärmen, die gegessen wird
Erhitzen Sie gekühlte oder gefrorene Reste vor dem Servieren vollständig durch. Die Wärme muss die gesamte Speise erreichen, nicht nur Ränder oder Oberfläche. Suppen, Soßen und cremige Zubereitungen müssen zum Kochen gebracht werden.
Bei der Mikrowelle ist besondere Sorgfalt nötig, weil sie ungleichmäßig erhitzen kann. Decken Sie das Essen ab und rühren oder wenden Sie es während des Erwärmens. Prüfen Sie anschließend, ob die gesamte Portion heiß ist, auch in der Mitte und in dichteren Bereichen. Wenn Sie ein Thermometer haben, nutzen Sie es, um ausreichendes Erhitzen zu bestätigen.
Wärmen Sie nur die Portion auf, die Sie essen möchten. Damit vermeiden Sie wiederholte Zyklen aus Abkühlen, Lagern und Erwärmen desselben Lebensmittels. Am sichersten tauen Sie gefrorene Reste im Kühlschrank auf. Manche Produkte dürfen direkt aus dem Gefrierzustand gegart werden, wenn die Verpackung dies angibt; befolgen Sie stets die Zubereitungshinweise.
Anzeichen, bei denen Entsorgen nötig ist
Essen Sie keine Lebensmittel nach ihrem Verbrauchsdatum. Entsorgen Sie Reste auch bei Schimmel, deutlichen Farbveränderungen, aufgeblähten Behältern, unerklärlicher Blasenbildung, schleimiger Oberfläche oder ungewöhnlichem Geruch. Solche Verderbszeichen lassen sich nicht beheben, indem man nur die Oberfläche entfernt oder den übrigen Inhalt erhitzt.
Umgekehrt beweist das Fehlen sichtbarer Warnzeichen nicht, dass ein Lebensmittel sicher ist. Entscheiden Sie daher nicht nur anhand von Ansehen, Geruch oder einem kleinen Geschmackstest. Der Verlauf von Zeit, Temperatur und Handhabung sollte ebenso stark zählen wie das Erscheinungsbild.
Praktischer Abschluss
Mit einer einfachen Routine werden Reste zu einer sichereren Mahlzeit: Stellen Sie nicht servierte Speisen früh beiseite, kühlen und lagern Sie sie unverzüglich, bewahren Sie sie in kleinen Portionen in sauberen Behältern auf, kennzeichnen Sie sie, essen Sie sie innerhalb der empfohlenen Frist oder frieren Sie sie ein und erhitzen Sie sie erst vollständig, wenn Sie sie verzehren möchten. Wenn Sie nicht wissen, wie sie gelagert wurden, oder begründete Zweifel an ihrer Sicherheit haben, gehen Sie kein Risiko ein: Entsorgen Sie sie.