Sicurezza alimentare: come gestire gli avanzi

Utilizzare il cibo rimasto può ridurre gli sprechi, ma un avanzo è una buona scelta solo se è stato manipolato in sicurezza dalla fine del pasto fino al consumo. Non basta che abbia un buon aspetto: contano il tempo trascorso fuori dal freddo, la pulizia durante la manipolazione, la separazione tra alimenti crudi e cotti e un riscaldamento accurato.

Organizzarsi prima di servire

La gestione sicura degli avanzi inizia mentre si prepara il pasto. Lavatevi le mani prima di manipolare gli alimenti, durante la preparazione quando necessario e dopo avere usato il bagno. Tenete puliti piani di lavoro, contenitori e utensili. Mani non lavate, strofinacci sporchi e strumenti non puliti possono trasferire contaminazioni al cibo.

È inoltre necessario separare rigorosamente gli alimenti crudi da quelli cotti. Usate taglieri, piatti e utensili diversi per carne o pesce crudi e per preparazioni pronte al consumo. Nel frigorifero, conservate i prodotti crudi separati dai cibi cotti, affinché i loro liquidi non raggiungano gli avanzi.

Quando servite, pensate a quale parte della preparazione potrà essere conservata. Mettete da parte il prima possibile gli alimenti che non saranno portati in tavola né entreranno in contatto con i commensali. Questa organizzazione limita le manipolazioni inutili e consente di riportare il cibo al freddo senza ritardi.

Refrigerare rapidamente e bene

Non lasciate gli alimenti cotti a temperatura ambiente per più di due ore. Devono essere refrigerati appena possibile e mantenuti sotto i cinque gradi. Se devono essere consumati immediatamente, vanno mantenuti caldi sopra i sessanta gradi.

Non aspettate la fine di una lunga permanenza a tavola per sistemare il cibo. Terminato il servizio, dividete gli avanzi in contenitori puliti, poco profondi e in piccole porzioni. In questo modo possono raffreddarsi più rapidamente e uniformemente rispetto a una pentola grande o a un recipiente profondo. Chiudete i contenitori una volta pronti, per proteggere il contenuto da contaminazioni durante la conservazione.

È utile identificare chiaramente ogni contenitore, così da sapere cosa contiene e quando è stato riposto. Questa abitudine evita che un avanzo venga dimenticato e aiuta a decidere con prudenza cosa consumare per primo. Non riempite il frigorifero fino a ostacolare la circolazione dell’aria fredda: anche l’ordine contribuisce a una conservazione efficace.

Il frigorifero non rende sicuro un alimento già gestito male

La refrigerazione è una misura di controllo, non un rimedio per un cibo rimasto fuori troppo a lungo. Se una preparazione cotta è stata a temperatura ambiente oltre il limite raccomandato, non deve essere considerata sicura solo perché viene poi messa in frigorifero.

Gli avanzi refrigerati devono essere consumati entro un massimo di quattro giorni. Se non pensate di usarli entro quel periodo, congelateli. Il congelamento può aiutare a conservarli per un’altra occasione, ma non sostituisce una manipolazione igienica né corregge un raffreddamento tardivo.

Quando valutate se conservare un avanzo, considerate anche come è stato trattato. Se è entrato in contatto con utensili usati per alimenti crudi, se il contenitore non era pulito oppure se non potete stabilire per quanto tempo è rimasto senza refrigerazione, la scelta prudente è scartarlo. Nella sicurezza alimentare, le informazioni mancanti contano.

Riscaldare soltanto ciò che si consumerà

Prima di servire un avanzo refrigerato o congelato, riscaldatelo bene in ogni sua parte. Il calore deve raggiungere l’intera preparazione, non solo i bordi o la superficie. Zuppe, salse e creme devono arrivare all’ebollizione.

Il forno a microonde richiede particolare attenzione perché può riscaldare in modo non uniforme. Coprite il cibo e mescolatelo o giratelo durante il riscaldamento. Verificate poi che l’intera porzione sia ben calda, compresi il centro e le zone più dense. Se avete un termometro, usatelo per confermare che il riscaldamento sia sufficiente.

Riscaldate solo la porzione che intendete mangiare. Questa regola evita cicli ripetuti di raffreddamento, conservazione e riscaldamento dello stesso alimento. Per scongelare un avanzo, il metodo più sicuro è il frigorifero. Alcuni prodotti possono essere cotti direttamente dal congelatore se la confezione lo indica: seguite sempre le istruzioni di preparazione.

Segnali che richiedono di scartare

Non consumate alimenti oltre la data di scadenza. Scartate inoltre gli avanzi che presentano muffa, cambiamenti evidenti di colore, contenitori gonfi, bolle inspiegabili, consistenza viscida o odore insolito. Questi segnali di alterazione non si risolvono eliminando una parte superficiale o riscaldando il resto.

L’assenza di segnali visibili, tuttavia, non dimostra da sola che il cibo sia sicuro. Non basate quindi la decisione soltanto sull’osservazione, sull’odore o sull’assaggio di una piccola quantità. La storia di tempo, temperatura e manipolazione deve avere lo stesso peso dell’aspetto.

Chiusura pratica

Per trasformare gli avanzi in un pasto più sicuro, seguite una routine semplice: mettete subito da parte il cibo che non sarà servito, raffreddatelo e refrigeratelo senza aspettare, conservatelo in piccole porzioni e contenitori puliti, identificatelo, consumatelo entro il periodo raccomandato o congelatelo, quindi riscaldatelo completamente solo al momento di mangiarlo. Se non sapete come è stato conservato o avete dubbi ragionevoli sulla sua sicurezza, non rischiate: scartatelo.