Welchen Spargel kaufen und wie man ihn zubereitet

Spargel kann zart und fein, bissfest oder außen gebräunt auf den Teller kommen. Das Ergebnis hängt sowohl von der Sorte als auch von der Zubereitung ab. Achte auf feste Stangen und geschlossene Köpfe, wähle die Garmethode passend zur Dicke und prüfe den Gargrad anhand der Textur statt nur nach der Uhr. Dieser Leitfaden führt unkompliziert vom Markt bis zum Essen. [13988, 13990, 20298]

Welchen Spargel kaufen

Auf dem Markt gibt es grünen und weißen Spargel. Weißer Spargel wächst unter der Erde und ohne Lichteinwirkung, grüner Spargel dagegen in der Sonne. Farbe und Geschmack unterscheiden sich: Grüner Spargel wird häufig als kräftiger und gemüsiger beschrieben, weißer als milder. Auch die Vorbereitung ist nicht immer gleich. Weißer Spargel wird üblicherweise geschält und gekocht; grüner Spargel eignet sich gut für kurze Zubereitungsarten wie Grillplatte, Dämpfen oder Braten in der Pfanne. [13988, 13990, 20298]

Für eine frische Stange suchst du feste Stiele und kompakte, geschlossene Köpfe. Lass schlaffe, welke oder verfärbte Exemplare liegen. Wenn möglich, wähle Stangen mit ähnlicher Dicke, damit sie gleichmäßiger garen. Sie müssen nicht vollkommen gleich sein. Liegen dünne und dicke Stangen zusammen in der Pfanne, prüfe sie jedoch einzeln. [13988, 20299, 20301]

Der Frühling ist eine wichtige Zeit für frischen Spargel; durch den Anbau im Gewächshaus kann er aber auch außerhalb dieser Monate erhältlich sein. Die Saison hängt von Ort und Produkt ab. Aussehen und Festigkeit sind beim Einkauf hilfreichere Hinweise als ein festes Kalenderdatum. [13990]

Waschen und vorbereiten

Spüle den Spargel mit kaltem Wasser ab und trockne ihn. Bei grünem Spargel entfernst du das härtere untere Ende: Biege jede Stange, bis sie bricht, oder schneide dort ab, wo das Messer auf mehr Widerstand trifft. Wie viel weg muss, hängt von der Stange ab; schneide deshalb nicht aus Gewohnheit ein großes Stück ab. Ist der untere Teil dick, kann leichtes Schälen für gleichmäßigeres Garen sorgen. Die Spitze bleibt ungeschält. [13988, 13992, 20299]

Weißen Spargel schälst du vom Bereich unterhalb des Kopfes bis hinunter zum Ende und schneidest das harte Stück ab. Wenn du ihn kochst, sortiere die Stangen nach Größe, damit sie ähnlich garen. Diese Vorbereitung unterscheidet sich von der für grünen Spargel. Wende daher nicht automatisch dieselben Handgriffe auf beide Sorten an. [13990]

Die Garmethode passend zum Gericht wählen

Grillplatte oder Pfanne: gebräunt und noch bissfest. Erhitze die Fläche, gib etwas Öl hinzu und lege den Spargel in einer einzigen Lage hinein. Wende die Stangen während des Garens. Als Richtwert nennen Quellen etwa fünf bis sieben Minuten; Dicke und Pfannenhitze verändern das Ergebnis. Prüfe den Spargel schon vorher: Der Stiel sollte sich einstechen lassen, beim Kauen aber noch etwas Widerstand bieten. Ist die Pfanne zu voll, sammelt sich Feuchtigkeit und das Bräunen wird schwieriger. [13988, 13990, 20298, 20301]

Im Ofen: eine geröstete Beilage. Verteile die Stangen, ohne sie übereinanderzulegen, gib etwas Öl und Salz dazu und röste sie. Ein Rezept empfiehlt 200 °C für etwa 10–15 Minuten, ein anderes nennt 10–12 Minuten. Das sind Orientierungswerte, keine Garantie: Dicke, Menge und Ofen beeinflussen die Garzeit. Kontrolliere Spitzen und unteren Stielbereich. Nimm den Spargel heraus, wenn er zart ist, aber noch etwas Festigkeit hat. [13988, 20298]

Blanchieren: als Vorbereitung für ein weiteres Gericht. Gib gewaschenen Spargel in kochendes Wasser und gare ihn kurz. Die vorliegenden Empfehlungen reichen je nach Methode und Dicke von einer bis zwei bis vier Minuten. Sobald die Stangen leicht zart sind, gieße sie ab. Wenn du das Garen stoppen und die grüne Farbe erhalten möchtest, leg sie in Eiswasser. Danach kannst du sie anbraten, in einen Salat geben oder für eine Quiche verwenden. Eine einheitliche Zeit gibt es nicht: Achte auf Farbe und Textur. [13989, 13992]

Dämpfen: einfacher Geschmack und eine saftige Textur. Lege die Stangen über das Wasser, statt sie hineinzutauchen, und prüfe den Gargrad abhängig von ihrer Dicke. Eine Quelle nennt zwei bis fünf Minuten als Richtwert für Gemüse, das gedämpft blanchiert wird; eine andere schlägt drei bis fünf Minuten für Spargel vor. Nimm ihn heraus, wenn er zart, aber nicht weich ist. [13989, 20298]

Weißer Spargel aus dem Kochtopf. Schäle die Stangen, sortiere sie nach Größe und koche sie in Wasser. Eine Quelle beschreibt Wasser mit Salz, etwas Zucker und einigen Tropfen Zitrone; sie nennt fünf bis zehn Minuten und weist darauf hin, dass die Köpfe nicht unbedingt unter Wasser liegen müssen. Die Dauer hängt von der Größe ab. Prüfe den Gargrad, indem du die Spitze eines Messers in den Stiel steckst: Sie sollte nur wenig Widerstand spüren. Gieße den Spargel ab und bewahre das Kochwasser bei Bedarf für Suppe oder Creme auf. [13990]

Woran du den richtigen Gargrad erkennst

Der Timer ist ein Richtwert, kein zuverlässiger Gargradmesser. Dünne Stangen garen schneller als dicke. Sortiere sie nach Größe und probiere eine. In der Pfanne sollte die Oberfläche gebräunt und das Innere noch fest sein. Bei kurzer Garzeit sollten die Stangen nicht weich werden und ihre Form verlieren. Bleibt das Ende faserig, schäle diesen Teil, bevor du weiterarbeitest, statt den ganzen Spargel länger zu garen. [13989, 20298, 20299]

Servieren und praktisch abschließen

Grüner Spargel von der Grillplatte passt zu Eiern, Pasta, Reis, Fisch, Fleisch und anderem Gemüse. Du kannst ihn zu Rührei, einem lauwarmen Salat oder Risotto geben oder mit Vinaigrette beziehungsweise Sauce als Beilage servieren. Gekochter weißer Spargel schmeckt lauwarm und passt in Salate, Suppen und Gratins. [13989, 13990]

Für die schnelle Entscheidung: Kaufe feste Stangen mit geschlossenen Köpfen; unterscheide die Vorbereitung von grünem und weißem Spargel; schneide oder schäle nur, was nötig ist; und wähle die Garmethode nach der gewünschten Textur. Grillplatte zum Bräunen, Dämpfen oder Blanchieren für eine leichte Zubereitung, Ofen für eine geröstete Oberfläche und Wasser für weißen Spargel. Nimm die Stangen vom Herd, wenn der Stiel zart ist und noch die gewünschte Festigkeit besitzt. [13988, 13990, 20298]