Que espargos comprar e como os cozinhar

Os espargos podem ficar tenros e delicados, firmes e com alguma resistência à dentada, ou dourados por fora. O resultado depende do tipo que compra e da forma como o prepara. Procure talos firmes e pontas fechadas, escolha o método de cozedura tendo em conta a espessura e avalie a textura, não apenas o relógio. Este guia acompanha o molho desde o mercado até à mesa, sem complicações. [13988, 13990, 20298]

Que espargos comprar

No mercado, pode encontrar espargos verdes e brancos. Os brancos crescem debaixo da terra, sem exposição à luz, enquanto os verdes crescem ao sol. Têm, por isso, cores e perfis diferentes: os verdes são geralmente descritos como mais intensos e vegetais, e os brancos como mais suaves. A preparação também difere. Os brancos costumam ser descascados e cozidos em água; os verdes são adequados a métodos rápidos, como grelhar, cozer a vapor ou saltear. [13988, 13990, 20298]

Para escolher um molho fresco, procure talos firmes e pontas compactas e fechadas. Evite os que estejam murchos, flácidos ou descoloridos. Se puder, escolha exemplares de espessura semelhante para facilitar uma cozedura uniforme. Não têm de ser exatamente iguais, mas, se misturar talos finos e grossos na mesma frigideira, verifique-os separadamente. [13988, 20299, 20301]

A primavera é uma época importante para encontrar espargos frescos, embora o cultivo em estufa permita que estejam disponíveis para além desses meses. A época varia conforme o local e o produto; o aspeto e a firmeza são sinais de compra mais úteis do que uma data fixa. [13990]

Lavar e preparar

Passe os espargos por água fria e seque-os. Nos verdes, retire a extremidade inferior mais dura: dobre cada talo até partir ou corte a base no ponto em que a faca encontre mais resistência. A quantidade a retirar depende do talo, por isso não corte uma parte grande por hábito. Se a parte inferior for grossa, descascá-la ligeiramente pode ajudar a cozinhar de forma mais uniforme; deixe a ponta intacta. [13988, 13992, 20299]

Nos espargos brancos, descasque o talo desde abaixo da ponta até à base e corte a extremidade dura. Se os for cozer, agrupe-os por tamanho para que cozinhem de forma semelhante. Esta preparação é diferente da dos verdes; não aplique automaticamente os mesmos passos às duas variedades. [13990]

Escolha o método de cozedura para o prato

Grelhador ou frigideira: dourados, mas ainda firmes. Aqueça a superfície, junte um pouco de óleo e disponha os espargos numa só camada. Vá virando enquanto cozinham. As fontes indicam cerca de cinco a sete minutos como orientação, mas a espessura e o calor da frigideira alteram o resultado. Comece a verificar antes de terminar esse intervalo: o talo deve estar tenro ao ser picado, mas ainda oferecer alguma resistência ao morder. Se encher demasiado a frigideira, acumula-se humidade e torna-se mais difícil dourar. [13988, 13990, 20298, 20301]

No forno: um acompanhamento assado. Espalhe os espargos sem os empilhar, junte um pouco de óleo e sal e asse-os. Uma receita sugere 200 °C durante cerca de 10–15 minutos; outra indica 10–12 minutos. Considere estes valores como referências, não como garantias: a espessura, a quantidade e o forno influenciam a cozedura. Verifique as pontas e a parte inferior dos talos. Retire-os quando estiverem tenros, mas ainda um pouco firmes. [13988, 20298]

Branquear: uma etapa antes de outra preparação. Coloque os espargos lavados em água a ferver e cozinhe-os brevemente. As recomendações disponíveis variam entre um minuto e dois a quatro minutos, conforme o método e a espessura. Escorra-os assim que estiverem ligeiramente tenros; para interromper a cozedura e conservar uma cor verde viva, passe-os para água com gelo. Depois, pode salteá-los, juntá-los a uma salada ou usá-los numa quiche. Não existe um tempo universal: observe a cor e verifique a textura. [13989, 13992]

A vapor: sabor simples e textura húmida. Coloque os espargos sobre a água, sem os mergulhar, e verifique o ponto de cozedura conforme a espessura. Uma fonte indica dois a cinco minutos como referência para branquear legumes a vapor; outra sugere três a cinco minutos para espargos. Retire-os quando estiverem tenros, mas não moles. [13989, 20298]

Espargos brancos cozidos. Descasque os talos, separe-os por tamanho e coza-os em água. Uma fonte descreve a adição de sal, um pouco de açúcar e algumas gotas de limão; sugere cinco a dez minutos e observa que as pontas não têm necessariamente de ficar submersas. O tempo depende do tamanho. Verifique a cozedura espetando a ponta de uma faca no talo: deve encontrar pouca resistência. Escorra-os e, se quiser, reserve a água da cozedura para uma sopa ou um creme. [13990]

Como reconhecer o ponto certo

O temporizador é uma orientação, não um indicador infalível do ponto de cozedura. Os talos finos cozinham mais depressa do que os grossos; agrupe-os por tamanho e prove um. Na frigideira, procure uma superfície dourada e um interior ainda firme. Com um método rápido, evite que fiquem moles e percam a forma. Se a base continuar fibrosa, descasque essa parte antes de continuar, em vez de prolongar a cozedura do talo inteiro. [13989, 20298, 20299]

Como servir e terminar com uma decisão prática

Os espargos verdes grelhados combinam com ovos, massa, arroz, peixe, carne e outros legumes. Pode juntá-los a ovos mexidos, a uma salada morna ou a um risoto; também os pode servir como acompanhamento com vinagrete ou molho. Os espargos brancos cozidos podem ser servidos mornos ou acrescentados a saladas, sopas e gratinados. [13989, 13990]

Para decidir rapidamente: compre talos firmes e pontas fechadas; distinga a preparação dos espargos verdes da dos brancos; corte ou descasque apenas o necessário; e escolha a cozedura segundo a textura pretendida. Grelhador para dourar, vapor ou branqueamento para uma preparação leve, forno para uma superfície assada e água para os espargos brancos. Retire-os do lume quando o talo estiver tenro, mas conservar a firmeza de que gosta. [13988, 13990, 20298]