Welchen Spargel kaufen und wie zubereiten?

Spargel braucht keine komplizierte Vorbereitung. Es lohnt sich jedoch, die Spargelart zu unterscheiden und die Garweise an die Dicke der Stangen anzupassen. Eine feste Stange kann in der Pfanne, im Dampf oder in Wasser zart und saftig werden; zu langes Garen beeinträchtigt dagegen ihre angenehme Konsistenz. Dieser Leitfaden bietet einfache Hinweise zum Einkauf, Vorbereiten und Garen zu Hause, ohne Richtzeiten als allgemeingültige Regeln darzustellen.

Worauf Sie beim Einkauf achten

Beginnen Sie mit Aussehen und Gefühl. Wählen Sie Stangen, die glänzend, fest und prall wirken und geschlossene Spitzen haben. Meiden Sie Exemplare, die welk oder verfärbt aussehen oder offene Spitzen haben: Das können Hinweise auf nachlassende Frische sein. Wenn Sie mehrere Bündel vergleichen, achten Sie außerdem auf eine einigermaßen einheitliche Dicke; gleich dicke Stangen lassen sich leichter gleichmäßig garen. Festigkeit, Glanz und geschlossene Spitzen sind hilfreiche Anhaltspunkte, aber keine Garantie dafür, dass jede Stange eines Bündels genau dieselbe Konsistenz hat. [source_id: 475, 13988, 13991]

Auch die Bezeichnungen verdienen eine kurze Erklärung. Grüner und weißer Spargel sind beide Spargel, wachsen aber unterschiedlich: Grüner Spargel erhält Licht und bildet Chlorophyll; weißer Spargel wächst unter der Erde und bildet es nicht. Wilder Spargel, im Spanischen oft trigueros genannt, kann dünner und zarter sein als angebauter grüner Spargel. Im Alltag wird dieser Name allerdings manchmal allgemein für grünen Spargel verwendet. Entscheiden Sie bei der Zubereitung deshalb nach dem Produkt vor Ihnen — weiß, angebaut grün oder wild — und nach seiner Dicke, nicht allein nach der Bezeichnung auf dem Etikett. [source_id: 475, 13987, 13990]

Vor dem Erhitzen

Waschen Sie die Stangen und trocknen Sie sie ab. Entfernen Sie das holzige Ende: Sie können es abschneiden oder die Stange biegen, bis sie von selbst bricht. Es gibt keine feste Länge, die immer entfernt werden muss; das ist von Stange zu Stange unterschiedlich. Bei frischem, zartem grünem Spargel reicht es möglicherweise, das harte Ende abzuschneiden. Ist der untere Teil dick oder wirkt er faserig, schälen Sie ihn leicht mit einem Sparschäler, ohne die Spitze zu entfernen. Weißer Spargel wird vom Bereich unterhalb der Spitze bis zum unteren Ende geschält; schneiden Sie anschließend noch harte Enden ab. [source_id: 13987, 13990, 13992]

Nicht jede grüne Spargelstange muss geschält werden. Zarte Stangen mit dünner Schale können meist ganz gegart werden; bei dickeren Exemplaren ist das Schälen des unteren Teils eine Möglichkeit. Lassen Sie die Spitzen dran: Sie sind essbar und können mit den Stangen gegart werden. Wenn Sie saubere Abschnitte für Brühe oder Suppe aufheben, bedenken Sie, dass die härtesten Stücke für sich genommen faserig sein können. [source_id: 475, 13987, 13992]

Eine Garmethode auswählen

Auf der Grillplatte oder in der Pfanne. Für grünen Spargel ist das eine unkomplizierte Methode: Geben Sie etwas Öl in eine heiße Pfanne und garen Sie die Stangen, indem Sie sie wenden, sodass mehrere Seiten Hitze bekommen. Achten Sie darauf, dass sie zart werden, an der Oberfläche etwas Farbe annehmen und dennoch ihre Form behalten. Die Garzeit hängt von der Dicke und davon ab, wie zart Sie den Spargel mögen; eine einzige feste Zeit ist nicht nötig. Dünner wilder Spargel braucht möglicherweise weniger Vorbereitung und nur eine kurze Garzeit. [source_id: 13987, 13988, 13990]

Dämpfen oder blanchieren. Beim Dämpfen kommen die Stangen nicht direkt mit dem Wasser in Kontakt. Zum Blanchieren geben Sie sie kurz in kochendes Wasser und anschließend sofort in kaltes Wasser, wenn Sie den Garvorgang stoppen und ein kräftiges Grün erhalten möchten. Die Größe beeinflusst die Garzeit. Beobachten Sie deshalb die Stangen und prüfen Sie die Konsistenz, statt sich blind auf eine Zahl zu verlassen. Diese Methoden eignen sich, wenn Sie den Spargel anschließend anbraten oder zu Salat, Quiche oder Reis geben möchten. [source_id: 13989, 13991]

Im Ofen rösten. Legen Sie die Stangen mit etwas Öl in einer einzigen Schicht aus und rösten Sie sie, bis sie zart sind. Liegen sie zu dicht, bräunen sie schwerer. Der Ofen eignet sich für grünen Spargel, der als Beilage oder in Pasta, Reis und anderen Gerichten serviert werden kann. Die Zeitangabe eines Rezepts hängt auch von Dicke und Ofen ab. Achten Sie daher auf sichtbare Anzeichen: Die Stange ist zart und die Oberfläche leicht gebräunt. [source_id: 13988, 13991]

Kochen, besonders bei weißem Spargel. Schälen Sie weißen Spargel und sortieren Sie Stangen ähnlicher Dicke zusammen, damit sie gleichmäßiger garen. In einem hohen Topf können sie mit den Spitzen nach oben stehen; die Spitzen sind zart und garen möglicherweise früher als die unteren Teile. Ein breiter Topf ist ebenfalls geeignet. Prüfen Sie den Gargrad, indem Sie in die Mitte einer Stange stechen: Sie sollte zart sein, aber nicht auseinanderfallen. Gießen Sie das Wasser ab und heben Sie es auf, wenn Sie es für eine Suppe oder Cremesuppe verwenden möchten. [source_id: 475, 13990]

Konsistenz anpassen und servieren

Es gibt keine beste Methode für jedes Bündel. Für eine festere Konsistenz beenden Sie das Garen, solange die Stange noch Struktur hat; für ein weicheres Ergebnis verlängern Sie die Garzeit schrittweise und prüfen erneut. Sind die Stangen sehr unterschiedlich groß, können Sie die Spitzen beiseitelegen und später hinzufügen, weil sie zart sind. Wenn der Spargel in einem Reisgericht, Omelett oder Gratin weitergart, können Sie ihn zunächst etwas weniger garen und im Gericht fertigstellen. [source_id: 13987, 13989, 13990]

Gegarter Spargel kann allein oder zu Eiern, Reis, Pasta, Fisch, Fleisch oder anderem Gemüse serviert werden. Er passt außerdem in Salate, Suppen, Omeletts und Gratins. Für eine einfache Mahlzeit können Sie grünen Spargel auf der Grillplatte und weißen Spargel gekocht probieren; wählen Sie anschließend je nach Dicke, gewünschter Konsistenz und Verwendung eine andere Methode. Die praktische Faustregel lautet: Kaufen Sie feste Stangen mit geschlossenen Spitzen, entfernen Sie nur die harten Teile und prüfen Sie die Konsistenz während des Garens.