Que espargos comprar e como cozinhar
Um guia prático para escolher espargos frescos, preparar os verdes e os brancos sem desperdício desnecessário e escolher a cozedura de acordo com a textura desejada.
Os espargos não exigem uma preparação complicada, mas convém identificar o tipo que temos e ajustar a cozedura à espessura. Um molho firme pode ficar tenro e suculento na chapa, a vapor ou cozido em água; cozer demais, pelo contrário, prejudica a textura agradável. Este guia reúne indicações simples para comprar, preparar e cozinhar espargos em casa, sem tratar os tempos indicados como regras universais.
O que observar na compra
Comece pelo aspeto e pelo toque. Procure caules brilhantes, firmes e viçosos, com as pontas fechadas. Evite os que parecem murchos ou descoloridos, ou que têm as pontas abertas: podem ser sinais de perda de frescura. Se puder comparar vários molhos, procure também caules de espessura semelhante; será mais fácil cozinhá-los de maneira uniforme. Firmeza, brilho e pontas fechadas são pistas úteis, mas não garantem que todos os espargos do molho tenham exatamente a mesma textura. [source_id: 475, 13988, 13991]
Também vale a pena esclarecer os nomes. Os espargos verdes e os brancos são ambos espargos, mas crescem de formas diferentes: os verdes recebem luz e desenvolvem clorofila; os brancos crescem cobertos pela terra e não a desenvolvem. Os espargos selvagens, muitas vezes chamados trigueros em espanhol, podem ser mais finos e delicados do que os verdes cultivados. No uso quotidiano, porém, por vezes utiliza-se esse nome para os espargos verdes em geral. Ao escolher como prepará-los, tenha em conta o produto que tem — branco, verde cultivado ou selvagem — e a espessura, não apenas o nome no rótulo. [source_id: 475, 13987, 13990]
Antes de ligar o fogão
Lave os caules e seque-os. Retire a extremidade lenhosa: pode cortá-la ou dobrar o caule até partir naturalmente. Não há um comprimento fixo a eliminar; varia de espargo para espargo. Nos espargos verdes frescos e tenros, pode bastar retirar a extremidade dura. Se a parte inferior for grossa ou parecer fibrosa, descasque-a ligeiramente com um descascador, deixando a ponta intacta. Os espargos brancos devem ser descascados desde a zona abaixo da ponta até à base; corte depois a extremidade se ainda estiver dura. [source_id: 13987, 13990, 13992]
Não é obrigatório descascar todos os espargos verdes. Um caule tenro com casca fina pode, em geral, ser cozinhado inteiro; descascar a parte inferior é uma opção para os exemplares mais grossos. Guarde as pontas: são comestíveis e podem cozinhar juntamente com os caules. Se reservar aparas limpas para um caldo ou uma sopa-creme, tenha em conta que as partes mais duras podem continuar fibrosas quando consumidas por si só. [source_id: 475, 13987, 13992]
Escolha uma forma de cozinhar
Na chapa ou numa frigideira. É uma opção simples para os espargos verdes: junte um pouco de azeite a uma frigideira quente e cozinhe os caules, virando-os para que recebam calor de vários lados. Procure uma textura tenra, alguma cor na superfície e um caule que mantenha a forma. O tempo depende da espessura e de quanto os prefere tenros; não é necessário impor uma duração única. Os espargos selvagens mais finos podem exigir menos preparação e uma cozedura breve. [source_id: 13987, 13988, 13990]
A vapor ou escaldados. Cozinhar a vapor evita que os caules estejam em contacto direto com a água. Para os escaldar, mergulhe-os brevemente em água a ferver e passe-os logo para água fria se quiser interromper a cozedura e manter uma cor verde viva. A espessura altera o tempo, por isso observe o caule e confirme a textura em vez de confiar cegamente num número. Estes métodos são úteis se depois quiser saltear os espargos ou juntá-los a uma salada, quiche ou prato de arroz. [source_id: 13989, 13991]
No forno. Disponha os caules numa só camada, com um pouco de azeite, e asse-os até ficarem tenros. Se estiverem amontoados, será mais difícil dourá-los. O forno é adequado para espargos verdes, servidos como acompanhamento ou acrescentados a massa, arroz e outros pratos. O tempo indicado numa receita pode variar com a espessura e com o forno; observe os sinais: o caule está tenro e a superfície ganhou alguma cor. [source_id: 13988, 13991]
Cozidos, sobretudo os brancos. Descasque os espargos brancos e agrupe os caules de espessura semelhante para uma cozedura mais uniforme. Uma panela alta permite colocá-los com as pontas viradas para cima; as pontas são delicadas e podem cozinhar antes da base. Uma panela larga também serve. Verifique o ponto espetando a parte central do caule: deve estar tenro, mas não desfeito. Escorra os espargos e reserve a água da cozedura se quiser utilizá-la numa sopa ou num creme. [source_id: 475, 13990]
Ajuste a textura e sirva
Não existe um método melhor para todos os molhos. Se quiser uma textura mais firme, pare a cozedura quando o caule ainda tiver estrutura; se preferir um resultado mais macio, prolongue o calor gradualmente e volte a verificar. Se os espargos tiverem tamanhos muito diferentes, pode reservar as pontas e juntá-las mais tarde, porque são delicadas. Se continuarem a cozinhar num arroz, numa omeleta ou num prato gratinado, deixe-os inicialmente um pouco menos cozidos e termine a cozedura no próprio prato. [source_id: 13987, 13989, 13990]
Os espargos cozinhados podem ser servidos simples ou com ovos, arroz, massa, peixe, carne ou outros legumes. Também ficam bem em saladas, sopas-creme, omeletas e gratinados. Para uma refeição simples, experimente os verdes na chapa e os brancos cozidos; depois escolha outro método de acordo com a espessura, a textura que prefere e a utilização final. A regra prática é fácil de recordar: compre caules firmes com pontas fechadas, retire apenas as partes duras e verifique a textura enquanto cozinham.