Tomaten auswählen, lagern und verwerten

Die beste Tomate ist nicht automatisch die größte oder röteste. Sorte, Reifegrad und geplantes Gericht spielen ebenfalls eine Rolle. Eine aromatische Tomate, die in Scheiben hervorragend schmeckt, ist nicht unbedingt die beste Wahl für eine dicke Sauce. Mit ein paar sicht- und fühlbaren Merkmalen und einer einfachen Lagerroutine lässt sich gezielter einkaufen und jede Tomate sinnvoll verwenden – ohne eine gekühlte Zubereitung mit einem sicheren Vorratsglas zu verwechseln. [source: 9094, 178, 1049]

Tomaten auswählen

Überlege zuerst, was du zubereiten möchtest. Für Salat oder Brotbelag eignen sich Tomaten, die fest, aber nicht steinhart sind, eine intakte Schale haben und deutlich duften. Gibt die Frucht bei leichtem Druck ein wenig nach, kann das auf Reife hindeuten. Drücke nur sanft und möglichst einmal: wiederholtes Prüfen kann Druckstellen verursachen und die Qualität beeinträchtigen. Die Farbe allein ist kein verlässlicher Reifetest. Reife Tomaten können rosa, gelb, dunkel, grün oder mehrfarbig sein. Beurteile die sortentypische Farbe zusammen mit Duft und Festigkeit. [source: 9094, 178]

Vergleiche auch das Gewicht mit der Größe: Eine Tomate, die sich voll anfühlt, kann eine gute Wahl sein, doch das Gewicht allein ist kein Beweis. Meide Früchte mit eingesunkenen oder feuchten Stellen, Schimmel, beschädigten Rissen oder weich gewordenen Bereichen, die verdorben wirken. Eine ungewöhnliche Form bedeutet nicht automatisch, dass eine Tomate schlecht ist. Ist sie unbeschädigt und gesund, kann sie sich noch zum Kochen eignen. [source: 9094, 1049]

Sorte und Verwendung zusammen denken

Es gibt keine Tomatensorte, die für jedes Gericht am besten ist. Fruchtfleisch, relativer Wassergehalt, Festigkeit und Geschmack unterscheiden sich und können bei der Auswahl helfen. Als Orientierung:

• Für Salate und den Rohverzehr: Achte auf Duft, passenden Reifegrad und eine Konsistenz, die sich schneiden lässt, ohne zu zerfallen. Kirschtomaten eignen sich als kleine Happen; fleischige Tomaten lassen sich gut in Scheiben servieren.
• Für Saucen, Ansatz und Schmorgerichte: Roma- oder Pastatomaten haben häufig festeres Fruchtfleisch und können eine dickere Sauce ergeben. Sehr reife, aber noch einwandfreie Tomaten eignen sich ebenfalls zum Kochen.
• Zum Füllen oder für dicke Scheiben: Große, fleischige Tomaten wie Ochsenherzen sind wegen ihrer Größe und Textur praktisch.
• Für eine dünnere Sauce: Auch Salattomaten sind verwendbar, ergeben aber unter Umständen mehr Flüssigkeit. Lasse sie beim Kochen einkochen oder gieße vorab einen Teil der Flüssigkeit ab.

Das sind hilfreiche Tendenzen, keine starren Regeln: Sorten und einzelne Früchte unterscheiden sich. Wenn du unsicher bist, frag beim Einkauf nach Textur und geeignetem Verwendungszweck der gerade angebotenen Tomaten. [source: 9094, 1771, 178, 170, 10230]

Tomaten zu Hause lagern

Trenne feste Tomaten von bereits reifen. Früchte, die noch nachreifen sollen, können bei Raumtemperatur an einem luftigen Ort ohne direkte Sonne liegen. Staple sie nicht und prüfe sie regelmäßig; verwende zuerst die Tomaten, die als Nächstes reif werden. Ein reifer Apfel in der Nähe kann die Reifung beschleunigen. Nutze diesen Effekt nur, wenn du schneller reifende Tomaten möchtest. [source: 176, 177, 1051]

Ist eine Tomate reif und wird nicht bald gegessen, kann der Kühlschrank etwas Zeit verschaffen. Kälte kann jedoch Aroma und Textur verändern. Nimm die Tomate vor dem Servieren rechtzeitig heraus, damit sie nicht mehr kalt ist und ihr Aroma besser zur Geltung kommt. Wie lange sie sich hält, hängt von Zustand und Reifegrad ab; allgemeine Zeitangaben sind keine Garantie. [source: 176, 178, 1051]

Lagere Tomaten trocken und ohne Druck oder schwere Gegenstände darauf. Einige Quellen empfehlen die Lagerung mit dem Stielansatz nach unten, doch die verfügbaren Hinweise zur Ausrichtung stimmen nicht überein. Daraus muss keine feste Regel werden. Wasche nicht den ganzen Einkauf vor dem Lagern: Feuchtigkeit auf der Oberfläche kann den Verderb beschleunigen. Spüle die Tomaten vor dem Essen oder der Verarbeitung unter fließendem Wasser ab und trockne sie, wenn du sie gleich schneidest oder kochst. [source: 170, 176, 1051, 1048]

Eine weiche, aber sonst einwandfreie Tomate kannst du bald für Sauce, Suppe, Eintopf oder Püree verwenden. Früchte mit Schimmel, unangenehmem Geruch, schmierigen Stellen oder Fäulnis solltest du entsorgen und nicht einkochen. Ein trockener Riss beweist für sich allein keinen Verderb, doch beschädigte Stellen verderben schneller. Prüfe die Tomate und verwende sie bald, wenn sie noch einwandfrei ist. [source: 1051, 9094, 1048]

Eine größere Menge sinnvoll nutzen

Einfrieren: eine praktische Möglichkeit für Tomaten, die später gekocht werden. Du kannst sie ganz oder in Stücken einfrieren oder gekochte Tomaten beziehungsweise Püree vorbereiten. Nach dem Auftauen sind sie weicher und für Salat weniger geeignet, funktionieren aber in Saucen, Suppen und Eintöpfen. Teile sie in Portionen auf und beschrifte die Behälter, damit du nur die benötigte Menge verwendest. [source: 1048, 1051, 10235]

Kochen: Sehr reife, noch gute Tomaten lassen sich zu Sauce, Saucenansatz oder Suppe verarbeiten. Fülle die gekochte Zubereitung in Portionen ab und lagere sie im Kühlschrank, wenn du sie bald verbrauchst, oder friere sie für eine längere Lagerung ein. Eine gekochte Sauce im Kühlschrank oder Gefrierfach ist nicht automatisch ein ungekühlt haltbarer Vorrat. [source: 1051, 171]

Trocknen: Auch Dörren kann helfen, einen Überschuss zu verwerten. Improvisiere das Verfahren jedoch nicht und gehe nicht davon aus, dass Tomaten in Öl monatelang bei Raumtemperatur stehen können. Die vorliegenden Informationen enthalten kein vollständiges häusliches Verfahren, das diese Art der Lagerung sicherstellt. [source: 171, 1050]

Wichtiger Hinweis zum Einkochen

Ein sauberes Glas zu füllen, zu verschließen und eine beliebig gewählte Zeit zu kochen, reicht nicht aus. Der Säuregehalt von Tomaten variiert; Änderungen an Zutaten, Glasgröße oder Verarbeitung können die Sicherheit beeinträchtigen. Für Gläser, die bei Raumtemperatur gelagert werden sollen, brauchst du ein zuverlässiges Einkochrezept und ein dafür vorgesehenes Verfahren, denen du genau folgst. Erfinde keine Zeiten, Temperaturen oder Säuremengen. Hochschulische Empfehlungen weisen darauf hin, dass die Säuerung für bestimmte Tomatenkonserven entscheidend ist und dass Rezepte für eingekochte Salsa auf geprüften Verfahren beruhen sollten. [source: 1048, 1771, 1050]

Wenn du kein sicheres Einkochrezept hast, bereite eine Sauce zum baldigen Verzehr zu und lagere sie gekühlt oder friere sie ein. Hat ein selbst eingekochtes Glas einen gewölbten Deckel, ist es undicht oder sieht beziehungsweise riecht ungewöhnlich, probiere den Inhalt nicht. Wirf es weg. Bei Zweifeln ist Entsorgen die vorsichtige Wahl. [source: 179, 1771]

Kurz zusammengefasst

Kaufe passend zum Gericht, achte neben der Farbe auf Duft und Festigkeit, sortiere nach Reifegrad und verarbeite weichere Tomaten, solange sie noch einwandfrei sind. Kühlen kann bei reifen Tomaten Zeit verschaffen; Einfrieren eignet sich besser für gekochte Gerichte. Für die Vorratskammer gilt: Halte dich genau an ein zuverlässiges Einkochrezept. Weder der Anblick des Glases noch ein scheinbar fest sitzender Deckel beweist, dass der Inhalt sicher ist. [source: 9094, 176, 1048, 1771]