Tomates: como escolher, conservar e aproveitar

O melhor tomate não é necessariamente o maior ou o mais vermelho. A variedade, o grau de maturação e o prato que pretende preparar também contam. Um tomate aromático, ótimo em fatias, pode não ser a melhor escolha para um molho espesso. Alguns sinais observáveis e uma rotina simples de conservação ajudam a comprar melhor e a aproveitar cada fruto, sem confundir uma preparação refrigerada com uma conserva segura para a despensa. [source: 9094, 178, 1049]

Como escolher tomates

Comece pelo prato. Para saladas ou torradas, procure tomates firmes, mas não duros, com a pele íntegra e aroma perceptível. Uma ligeira cedência a uma pressão suave pode indicar maturação. Pressione de leve e apenas uma vez: apertar repetidamente pode provocar danos e reduzir a qualidade. A cor, sozinha, não é um indicador seguro de maturação. Há tomates maduros rosados, amarelos, escuros, verdes ou de várias cores. Considere a cor típica da variedade em conjunto com o aroma e a firmeza. [source: 9094, 178]

Também pode comparar o peso com o tamanho: um tomate que pareça cheio pode ser uma boa escolha, mas o peso, por si só, não garante qualidade. Evite frutos com zonas afundadas ou húmidas, bolor, rachas danificadas ou partes moles com aspeto de deterioração. Uma forma irregular não significa automaticamente que o tomate esteja estragado; se estiver são, ainda pode ser usado em pratos cozinhados. [source: 9094, 1049]

Escolha conforme a textura e o uso

Não existe uma única variedade melhor para todos os pratos. A polpa, a quantidade relativa de água, a firmeza e o sabor variam e ajudam a orientar a escolha. Como ponto de partida:

• Para saladas e consumo cru: dê prioridade ao aroma, à maturação adequada e a uma textura que permita cortar sem desfazer. Os tomates-cereja são práticos em pequenas porções; os tomates carnudos podem ser servidos às fatias.
• Para molhos, refogados e guisados: os tomates alongados ou do tipo pera costumam ter polpa mais firme e podem ajudar a obter um molho mais espesso. Tomates muito maduros, mas ainda sãos, também podem ser cozinhados.
• Para rechear ou servir em fatias grossas: tomates grandes e carnudos, como o coração-de-boi, são práticos pelo tamanho e pela textura.
• Para um molho mais líquido: os tomates de salada também podem ser usados, embora possam produzir um resultado mais aguado. Deixe o líquido evaporar durante a cozedura ou escorra uma parte antes de cozinhar.

São orientações úteis, não regras fixas: as variedades e os frutos individuais podem diferir. Se tiver dúvidas, pergunte ao vendedor qual a textura e o uso mais adequados para os tomates disponíveis. [source: 9094, 1771, 178, 170, 10230]

Como guardar em casa

Separe os tomates firmes dos que já estão maduros. Os que ainda precisam de amadurecer podem ficar à temperatura ambiente, num local arejado, sem exposição direta ao sol e sem serem amontoados. Verifique-os regularmente e use primeiro os que amadurecerem. Uma maçã madura por perto pode acelerar a maturação; faça-o apenas se esse for o resultado pretendido. [source: 176, 177, 1051]

Se o tomate já estiver maduro e não for consumido em breve, o frigorífico pode ajudar a ganhar algum tempo, embora o frio possa alterar o aroma e a textura. Retire-o do frigorífico antes de servir, para que deixe de estar frio e o aroma se manifeste melhor. A duração depende do estado e da maturação do fruto; uma estimativa geral não é uma garantia. [source: 176, 178, 1051]

Guarde os tomates secos e sem pressão ou objetos pesados por cima. Algumas fontes recomendam colocá-los ao contrário, mas as indicações disponíveis não são unânimes quanto à posição; não é necessário transformar isso numa regra. Não lave toda a compra antes de a guardar: a humidade à superfície pode acelerar a deterioração. Lave os tomates em água corrente antes de os comer ou preparar e seque-os se os for cortar ou cozinhar. [source: 170, 176, 1051, 1048]

Um tomate mole, mas ainda são, pode ser usado rapidamente em molho, sopa, guisado ou puré. Descarte os frutos com bolor, cheiro desagradável, zonas viscosas ou sinais de podridão; não os use numa conserva. Uma racha seca não prova, por si só, que o tomate esteja estragado, mas a zona danificada deteriora-se mais depressa. Examine o fruto e use-o em breve se ainda estiver são. [source: 1051, 9094, 1048]

Aproveitar uma compra abundante

Congelar: uma opção prática para tomates destinados a pratos cozinhados. Pode congelá-los inteiros ou em pedaços, ou preparar puré ou tomate cozinhado. Depois de descongelados, perdem firmeza e são menos adequados para saladas, mas funcionam bem em molhos, sopas e guisados. Divida-os em porções e identifique os recipientes para usar apenas a quantidade necessária. [source: 1048, 1051, 10235]

Cozinhar: tomates muito maduros, mas ainda sãos, podem transformar-se em molho, refogado ou sopa. Divida a preparação cozinhada em porções e guarde-a no frigorífico se a for consumir em breve, ou congele-a para conservar durante mais tempo. Um molho cozinhado e guardado no frio ou congelado não se torna automaticamente uma conserva estável à temperatura ambiente. [source: 1051, 171]

Secar: a desidratação também pode ajudar a aproveitar o excedente, mas não improvise o processo nem suponha que tomates cobertos de óleo podem ficar meses à temperatura ambiente. A evidência disponível aqui não apresenta um procedimento doméstico completo que garanta esse tipo de conservação. [source: 171, 1050]

Um alerta importante sobre conservas caseiras

Encher um frasco limpo, fechá-lo e fervê-lo durante um período escolhido ao acaso não é suficiente. A acidez dos tomates varia, e alterações nos ingredientes, no tamanho do frasco ou no processamento podem comprometer a segurança. Para uma conserva destinada à despensa, use uma receita e um processo de conservação fiáveis e siga-os exatamente. Não improvise tempos, temperaturas ou quantidades de ácido. As recomendações universitárias indicam que a acidificação é essencial em certas conservas de tomate e que as receitas de salsa para enlatar devem basear-se em processos investigados. [source: 1048, 1771, 1050]

Se não tiver uma receita segura para enlatar, prepare o molho para consumo em breve e guarde-o no frigorífico, ou congele-o. Se um frasco caseiro tiver a tampa abaulada, apresentar fugas ou um aspeto ou cheiro invulgar, não prove o conteúdo: descarte-o. Em caso de dúvida sobre um frasco, a opção prudente é deitá-lo fora. [source: 179, 1771]

Em poucas palavras

Compre a pensar no prato, avalie o aroma e a firmeza além da cor, separe os tomates conforme a maturação e cozinhe os mais moles enquanto ainda estão sãos. O frio pode dar mais tempo a um tomate maduro; o congelador é mais adequado para usos cozinhados. Para guardar na despensa, siga exatamente uma receita fiável de conserva: nem o aspeto do frasco nem uma tampa aparentemente bem fechada garantem a segurança. [source: 9094, 176, 1048, 1771]