Tomates : bien les choisir, les conserver et les utiliser

La meilleure tomate n’est pas forcément la plus grosse ni la plus rouge. La variété, la maturité et le plat prévu comptent aussi. Une tomate parfumée, excellente en tranches, n’est pas nécessairement le meilleur choix pour obtenir une sauce épaisse. Quelques indices observables et une routine de conservation simple permettent de mieux acheter et d’utiliser chaque fruit, sans confondre une préparation réfrigérée avec une conserve sûre pour le placard. [source: 9094, 178, 1049]

Comment choisir les tomates

Commencez par penser au plat. Pour une salade ou une tartine, choisissez des tomates fermes sans être dures, à la peau intacte et à l’odeur perceptible. Une légère souplesse sous une pression douce peut indiquer qu’elles sont mûres. Appuyez très légèrement et une seule fois : les pressions répétées risquent de les meurtrir et d’en dégrader la qualité. La couleur ne suffit pas à juger la maturité : une tomate mûre peut être rose, jaune, foncée, verte ou multicolore. Tenez compte de la couleur propre à la variété, de l’odeur et de la fermeté. [source: 9094, 178]

Vous pouvez aussi comparer le poids à la taille : une tomate qui semble bien pleine peut être prometteuse, mais le poids seul ne garantit rien. Écartez celles qui présentent des zones enfoncées ou humides, de la moisissure, des fissures abîmées ou des parties molles évoquant une détérioration. Une forme irrégulière ne signifie pas automatiquement que le fruit est mauvais ; s’il est sain, il peut convenir à la cuisson. [source: 9094, 1049]

Choisir selon la texture et l’usage

Il n’existe pas une seule variété idéale pour tous les plats. La chair, la quantité relative d’eau, la fermeté et la saveur varient et peuvent guider le choix. Quelques repères :

• Pour les salades et la consommation crue : privilégiez le parfum, une maturité adaptée et une texture qui se tranche sans s’écraser. Les tomates cerises sont pratiques en petites bouchées ; les tomates charnues se servent bien en tranches.
• Pour les sauces, les bases aromatiques et les ragoûts : les tomates allongées ou de type « pâte » ont souvent une chair plus ferme et peuvent donner une sauce plus épaisse. Les tomates très mûres mais saines peuvent aussi être cuisinées.
• Pour farcir ou servir en tranches épaisses : les tomates volumineuses et charnues, comme le cœur de bœuf, sont pratiques par leur taille et leur texture.
• Pour une sauce plus fluide : les tomates à trancher conviennent aussi, mais donnent parfois un résultat plus liquide. Réduisez le liquide à la cuisson ou égouttez-en une partie avant de cuisiner.

Ce sont des tendances utiles, pas des règles absolues : les variétés et les fruits individuels diffèrent. En cas d’hésitation, demandez au vendeur quelle texture et quel usage conviennent aux tomates du moment. [source: 9094, 1771, 178, 170, 10230]

Les conserver à la maison

Séparez les tomates fermes de celles qui sont déjà mûres. Celles qui doivent encore mûrir peuvent rester à température ambiante, dans un endroit aéré, à l’abri du soleil direct et sans être empilées. Vérifiez-les régulièrement et utilisez d’abord celles qui mûrissent. Une pomme mûre placée à proximité peut accélérer leur maturation ; faites-le seulement si c’est l’effet recherché. [source: 176, 177, 1051]

Si une tomate est mûre et que vous ne la consommerez pas bientôt, le réfrigérateur peut vous faire gagner un peu de temps, même si le froid peut modifier son parfum et sa texture. Sortez-la à l’avance avant de la servir afin qu’elle ne soit plus froide et que ses arômes s’expriment davantage. Sa durée de conservation dépend de son état et de sa maturité : une durée indicative ne constitue pas une garantie. [source: 176, 178, 1051]

Gardez les tomates sèches et évitez de poser des objets lourds dessus. Certaines sources conseillent de les placer à l’envers, mais les recommandations disponibles ne s’accordent pas sur l’orientation : inutile d’en faire une règle. Ne lavez pas toute la récolte avant de la ranger ; l’humidité en surface peut accélérer la détérioration. Rincez les tomates sous l’eau courante avant de les manger ou de les préparer, puis séchez-les si vous allez les couper ou les cuire. [source: 170, 176, 1051, 1048]

Une tomate molle mais encore saine peut être utilisée rapidement dans une sauce, une soupe, un ragoût ou une purée. Jetez les fruits moisis, à l’odeur désagréable, visqueux ou présentant des signes de pourriture ; ne les utilisez pas pour une conserve. Une fissure sèche ne prouve pas à elle seule que la tomate est abîmée, mais une zone lésée se détériore plus vite. Examinez le fruit et utilisez-le rapidement s’il est encore sain. [source: 1051, 9094, 1048]

Tirer parti d’un achat abondant

Congeler : une solution pratique pour les tomates destinées à des plats cuits. Vous pouvez les congeler entières ou en morceaux, ou préparer une purée ou des tomates cuites. Après décongélation, elles perdent leur fermeté et conviennent moins à une salade, mais restent utiles dans les sauces, soupes et ragoûts. Répartissez-les en portions et étiquetez les contenants pour n’utiliser que la quantité nécessaire. [source: 1048, 1051, 10235]

Cuisiner : les tomates très mûres mais saines peuvent devenir une sauce, une base pour les plats ou une soupe. Répartissez la préparation cuite en portions et gardez-la au réfrigérateur si vous la consommerez bientôt, ou congelez-la pour la conserver plus longtemps. Une sauce cuite conservée au froid ou congelée n’est pas automatiquement une conserve stable à température ambiante. [source: 1051, 171]

Sécher : la déshydratation peut aussi servir à utiliser un surplus, mais n’improvisez pas le procédé et ne supposez pas que des tomates recouvertes d’huile peuvent rester des mois à température ambiante. Les éléments disponibles ici ne donnent pas une procédure domestique complète pour garantir ce type de conservation. [source: 171, 1050]

Attention aux conserves maison

Remplir un bocal propre, le fermer puis le faire bouillir pendant une durée choisie au hasard ne suffit pas. L’acidité des tomates varie, et modifier les ingrédients, la taille du bocal ou le traitement peut compromettre la sécurité. Pour une conserve destinée à être gardée dans un placard, utilisez une recette et un procédé fiables de conservation, et suivez-les exactement. N’improvisez ni les durées, ni les températures, ni les quantités d’acide. Les recommandations universitaires indiquent que l’acidification est essentielle pour certaines conserves de tomates et que les recettes de salsa en bocaux doivent reposer sur des procédés étudiés. [source: 1048, 1771, 1050]

Sans recette sûre pour la mise en conserve, préparez une sauce à consommer rapidement et gardez-la au réfrigérateur, ou congelez-la. Si un bocal maison a un couvercle bombé, fuit ou présente une apparence ou une odeur inhabituelle, ne goûtez pas son contenu : jetez-le. En cas de doute sur un bocal, la prudence consiste à le jeter. [source: 179, 1771]

Le conseil à retenir

Achetez en fonction du plat, évaluez l’odeur et la fermeté autant que la couleur, triez les tomates selon leur maturité et cuisinez celles qui ramollissent tant qu’elles sont encore saines. Le froid peut faire gagner du temps pour une tomate mûre ; la congélation convient mieux aux préparations cuites. Pour le placard, suivez exactement une recette fiable : ni l’apparence du bocal ni un couvercle qui semble fermé ne suffisent à garantir la sécurité. [source: 9094, 176, 1048, 1771]