- Kategorie
- Getreide, Mehl und Pasta
- Zustand
- Trocken
- Übliche Einheit
- g
Was ist das?
Roggenvollkornmehl wird durch das Mahlen von Roggenkörnern, einem Getreide, hergestellt. Im Vergleich zu helleren Roggenmehlen enthalten Vollkorn- oder dunkle Sorten mehr Bestandteile des Korns. Die verfügbaren Beschreibungen unterscheiden dunkles Mehl mit Endosperm und Keim sowie einem Teil der Kleie von Pumpernickelmehl, das alle drei Bestandteile enthält. Farbe und Textur hängen daher vom Mahlgrad und Produkt ab. Roggenteig wird außerdem als weniger elastisch als Weizenteig beschrieben; Roggenbrot kann weniger luftig sein. (14366, 14367)
Wann verwenden?
Verwenden Sie es, wenn der kräftige Roggengeschmack im Vordergrund stehen soll, besonders bei rustikalen Broten und Sauerteigbrot. Es eignet sich außerdem für Brötchen, Kekse, Kleingebäck, Pizzateig oder Pfannkuchen und kann Suppen oder Soßen andicken. Für ein neues Rezept können Sie es mit Weizen- oder Dinkelmehl kombinieren, wenn Sie einen anderen Teig wünschen. Die Quellen beschreiben Mehlmischungen für Brot, geben aber kein allgemeingültiges Mischungsverhältnis an. (14366, 14367)
So wird es verwendet
Wiegen Sie das Mehl nach Rezept ab und mischen Sie es vor der Flüssigkeit mit den trockenen Zutaten, oder halten Sie sich an die Reihenfolge des jeweiligen Rezepts. Für Brot können Sie es allein in einem für Roggen vorgesehenen Rezept oder zusammen mit Weizen- oder Dinkelmehl verwenden. Erwarten Sie dabei nicht dieselbe Elastizität oder dasselbe Volumen wie bei Weizenteig. Es wird auch für Sauerteigbrot, Kekse und Brötchen verwendet. Rühren Sie es für Suppen und Soßen nach und nach ein. Passen Sie das Rezept an das konkrete Produkt an und gehen Sie nicht davon aus, dass alle Roggenmehle dieselbe Farbe oder denselben Mahlgrad haben. (14366, 14367)
Geschmack und Textur
Roggen hat einen kräftigen Getreidegeschmack, der auch als leicht säuerlich beschrieben wird; bei Backwaren kann das Aroma an Nüsse erinnern. Vollkornmehl kann dunkler als hellere Sorten sein; die Farbe hängt vom Mahlgrad ab. Roggenteig ist tendenziell weniger elastisch, und Roggenbrot kann weniger luftig als Weizenbrot sein. (14366, 14367)
Richtig auswählen
Lesen Sie die Produktbezeichnung und Beschreibung auf der Packung: Farbe und enthaltene Kornbestandteile unterscheiden sich bei hellem, mittlerem, dunklem und Vollkorn-Roggenmehl. Wenn Sie Vollkornmehl benötigen, prüfen Sie die entsprechende Kennzeichnung und verlassen Sie sich nicht allein auf die Farbe. Beachten Sie außerdem die Allergenangaben sowie die Gebrauchs- und Lagerhinweise des Herstellers. (119, 14367)
Aufbewahrung
Lagern Sie das Produkt gemäß den Angaben auf der Verpackung. Die verfügbaren Informationen legen keine allgemeingültige Temperatur, Lagerdauer oder Methode für dieses Mehl fest. Übertragen Sie daher keine Empfehlungen eines anderen Produkts oder Herstellers. Bewahren Sie die Packungsangaben griffbereit auf und beachten Sie besondere Bedingungen, die dort genannt werden. (119)
Alternativen
Helles oder mittleres Roggenmehl kann in Roggenrezepten verwendet werden, ist aber kein gleichwertiger Ersatz für Vollkornmehl: Die Anteile der Kornbestandteile unterscheiden sich, und Farbe sowie Ergebnis können sich ändern. Weizen- oder Dinkelmehl kann in manchen Brotrezepten mit Roggenmehl gemischt werden, verändert den Teig aber und ist kein identischer Ersatz. (14367)
Häufige Fehler
Gehen Sie nicht davon aus, dass ein dunkleres Mehl immer denselben Mahlgrad oder dieselbe Zusammensetzung wie ein anderes Vollkornmehl hat. Erwarten Sie auch nicht, dass sich Roggenteig wie Weizenteig verhält: Die Quellen beschreiben ihn als weniger elastisch und das Brot als weniger luftig. Ein Austausch von Vollkorn- durch helles Mehl kann das Ergebnis verändern. (14367)
Sicherheit und Allergene
Roggen enthält Gluten; dieses Mehl ist deshalb für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet. Prüfen Sie die Allergenangaben und produktspezifischen Hinweise. Welche verpflichtenden Lebensmittelinformationen gelten, kann von der Präsentation und der Verkaufsform abhängen. (119, 14367)
Kulinarische Verwendung
- Base para panes y masas
- Ingrediente para galletas y productos horneados
- Espesante para sopas y salsas
Empfohlene Techniken
- Panificación
- Fermentación con masa madre
- Mezclado con otras harinas
- Incorporación a masas de galletas
Passt gut zu
- Harina de espelta
- Harina de trigo
- Cerveza negra
- Masa madre
Häufige Fragen
Enthält Roggenvollkornmehl Gluten?
Ja. Roggenmehl enthält Gluten und ist für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet. Prüfen Sie außerdem die Allergenangaben des konkreten Produkts. (119, 14367)
Kann ich es zum Brotbacken verwenden?
Ja. Es wird unter anderem für rustikale Brote und Sauerteigbrot verwendet. Roggenteig kann weniger elastisch und das Brot weniger luftig als Weizenbrot sein. (14367)
Ist Roggenvollkornmehl immer sehr dunkel?
Die Farbe hängt von Mehlsorte und Mahlgrad ab. Die verfügbaren Informationen unterscheiden helle, mittlere und dunkle Sorten; die Farbe allein bestätigt nicht, dass ein Produkt Vollkornmehl ist. (14367)
Geschätzte Nährwerte
- Fett
- 2,22 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 0,27 g
- Kohlenhydrate
- 68,6 g
- Zucker
- 2,31 g
- Ballaststoffe
- 23,8 g
- Eiweiß
- 15,9 g
- Salz
- 0 g
Quellen und Prüfung
Automatisch recherchierter, abgeglichener und geprüfter Inhalt. Verwendete Quellen:
- En el etiquetado alimentario hay algunas menciones que son obligatorias eletiquetadocuentamucho.aesan.gob.es
- Evaluación de harina de amaranto como ingrediente antioxidante para la preparación de matrices alimentarias funcionales doi.org
- Los alimentos como medicina: la dieta antiinflamatoria | Children's Hospital of Philadelphia chop.edu
- A Nutrition Education Curriculum for Grade 3 | Wsu s3.wp.wsu.edu
- Desarrollo de un pan de masa madre rico en GABA y ... diposit.ub.edu
- Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria aesan.gob.es
- Food & Fun Afterschool hsph.harvard.edu
- Plan de Negocios. Alimentos Saludables Libres de Gluten repositorio.utdt.edu
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