- Catégorie
- Céréales, farines et pâtes
- État
- Sec
- Unité habituelle
- g
De quoi s’agit-il ?
La farine complète de seigle est obtenue en moulant des grains de seigle, une céréale. Par rapport aux farines de seigle plus claires, les variétés complètes ou foncées conservent davantage de parties du grain ; les descriptions disponibles distinguent une farine foncée contenant l’endosperme et le germe, ainsi qu’une partie du son, et une farine de type pumpernickel qui comprend les trois parties. La couleur et la texture varient donc selon la mouture et le produit. La pâte de seigle est également décrite comme moins élastique que celle de blé, et le pain comme moins aéré. (14366, 14367)
Quand l’utiliser
Choisissez-la lorsque vous souhaitez mettre en avant le goût prononcé du seigle, notamment dans les pains rustiques et les pains au levain. Elle peut aussi entrer dans la préparation de petits pains, biscuits, brioches, pâtes à pizza ou crêpes, et servir à épaissir des soupes ou des sauces. Pour une nouvelle recette, vous pouvez envisager de l’associer à de la farine de blé ou d’épeautre si vous recherchez une pâte différente ; les sources décrivent des mélanges de farines pour le pain, sans donner de proportion universelle. (14366, 14367)
Comment l’utiliser
Pesez la farine selon la recette et mélangez-la aux ingrédients secs avant d’ajouter les liquides, ou respectez l’ordre indiqué pour votre pâte. Pour le pain, utilisez-la seule dans une recette conçue pour le seigle, ou associez-la à de la farine de blé ou d’épeautre ; ne vous attendez pas à la même élasticité ni au même volume qu’avec une pâte de blé. Elle est aussi utilisée dans les pains au levain, les biscuits et les petits pains. Pour les soupes et sauces, incorporez-la progressivement en remuant. Adaptez la recette au produit utilisé et ne supposez pas que toutes les farines de seigle ont la même couleur ou la même mouture. (14366, 14367)
Saveur et texture
Le seigle a un goût céréalier prononcé, parfois décrit comme légèrement acidulé, et un arôme qui peut évoquer la noix dans les produits cuits. La farine complète peut être plus foncée que les variétés claires ; la couleur dépend de la mouture. La pâte est généralement moins élastique et le pain peut être moins aéré qu’un pain de blé. (14366, 14367)
Comment le choisir
Lisez le nom et la description sur l’emballage : la couleur et les parties du grain présentes varient entre les farines de seigle claires, moyennes, foncées et complètes. Si vous recherchez une farine complète, vérifiez que le produit est désigné comme tel et ne vous fiez pas uniquement à sa couleur. Consultez aussi les informations sur les allergènes et les conseils d’utilisation ou de conservation du fabricant. (119, 14367)
Conservation
Conservez le produit en suivant les indications de l’emballage. Les informations disponibles ne fixent pas de température, de durée ni de méthode universelle de conservation pour cette farine ; ne transposez donc pas les conseils d’un autre produit ou fabricant. Gardez l’étiquette à portée de main pour consulter les consignes propres au produit et respectez les conditions particulières qui y figurent. (119)
Substitutions
Une farine de seigle blanche ou moyenne peut être employée dans des recettes au seigle, mais elle n’équivaut pas à une farine complète : les proportions des parties du grain diffèrent et la couleur ainsi que le résultat peuvent changer. La farine de blé ou d’épeautre peut être mélangée au seigle dans certaines recettes de pain, mais cela modifie la pâte et ne constitue pas un remplacement identique. (14367)
Erreurs fréquentes
Ne supposez pas qu’une farine plus foncée a toujours exactement la même mouture ou composition qu’une autre farine complète. N’attendez pas non plus d’une pâte de seigle qu’elle se comporte comme une pâte de blé : les sources la décrivent comme moins élastique, avec un pain moins aéré. Remplacer une farine complète par une farine plus claire peut modifier le résultat. (14367)
Sécurité et allergènes
Le seigle contient du gluten ; cette farine ne convient donc pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque. Vérifiez les informations sur les allergènes et les consignes propres au produit : les informations alimentaires obligatoires peuvent varier selon la présentation et le mode de vente. (119, 14367)
Usages culinaires
- Base para panes y masas
- Ingrediente para galletas y productos horneados
- Espesante para sopas y salsas
Techniques recommandées
- Panificación
- Fermentación con masa madre
- Mezclado con otras harinas
- Incorporación a masas de galletas
Accords conseillés
- Harina de espelta
- Harina de trigo
- Cerveza negra
- Masa madre
Questions fréquentes
La farine complète de seigle contient-elle du gluten ?
Oui. La farine de seigle contient du gluten et ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque. Consultez également les informations sur les allergènes du produit concerné. (119, 14367)
Peut-on l’utiliser pour faire du pain ?
Oui. Elle est utilisée notamment dans les pains rustiques et au levain. La pâte de seigle peut être moins élastique et le pain moins aéré qu’un pain de blé. (14367)
La farine complète de seigle est-elle toujours très foncée ?
La couleur varie selon le type de farine et la mouture. Les informations disponibles distinguent des variétés claires, moyennes et foncées ; la couleur seule ne permet pas de confirmer qu’un produit est complet. (14367)
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 2,22 g
- Acides gras saturés
- 0,27 g
- Glucides
- 68,6 g
- Sucres
- 2,31 g
- Fibres
- 23,8 g
- Protéines
- 15,9 g
- Sel
- 0 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- En el etiquetado alimentario hay algunas menciones que son obligatorias eletiquetadocuentamucho.aesan.gob.es
- Evaluación de harina de amaranto como ingrediente antioxidante para la preparación de matrices alimentarias funcionales doi.org
- Los alimentos como medicina: la dieta antiinflamatoria | Children's Hospital of Philadelphia chop.edu
- A Nutrition Education Curriculum for Grade 3 | Wsu s3.wp.wsu.edu
- Desarrollo de un pan de masa madre rico en GABA y ... diposit.ub.edu
- Aplicaciones de la Biotecnología en Seguridad Alimentaria aesan.gob.es
- Food & Fun Afterschool hsph.harvard.edu
- Plan de Negocios. Alimentos Saludables Libres de Gluten repositorio.utdt.edu
- Harina de Centeno - Todo lo que tienes que saber en Harinera El Molino harineraelmolino.com
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