Quels tomates acheter et comment les cuisiner en été

En été, la tomate demande peu d’artifice. Un fruit mûr et parfumé se suffit souvent à lui-même; une tomate légèrement abîmée peut, elle, devenir une très bonne sauce. L’idée n’est pas de chercher une tomate prétendument parfaite, mais d’acheter en pensant à un plat et d’évaluer chaque fruit tel qu’il est.

Choisir avec les sens

Commencez par l’odeur. Sentez l’extrémité du pédoncule: un parfum net de tomate est un indice utile de maturité et de saveur possible. Recherchez une peau lisse, sans rides marquées, et une chair qui cède à peine sous une pression douce, sans être dure comme une pierre ni molle. Un fruit lourd pour sa taille peut annoncer une chair juteuse.

Une tomate n’a pas besoin d’être irréprochable. Une petite meurtrissure ou une apparence irrégulière ne l’écarte pas si l’intérieur est sain et l’odeur agréable. Utilisez rapidement les tomates très souples ou dont la texture commence à évoluer. Coupez-les, vérifiez l’intérieur et ôtez seulement les parties altérées si nécessaire.

La couleur aide à reconnaître certains types, mais ne remplace ni le toucher ni le parfum. Les tomates peuvent être naturellement jaunes, vertes, foncées, roses ou rouges.

Associer la forme au plat

Quatre familles pratiques suffisent:

• Grosses tomates rondes et charnues: à trancher pour salades, tartines, sandwiches et plats où la tomate doit rester visible.
• Tomates allongées ou de type prune: leur chair est souvent plus dense, avec moins d’eau et de graines. Elles conviennent bien aux sauces, aux mijotés et aux préparations qui demandent de la concentration.
• Cerises et tomates raisin: petites et au goût concentré, elles se mangent crues, sautées, rôties, dans une tarte salée ou avec des pâtes. Au four, leurs sucs font partie du résultat.
• Tomates anciennes ou très singulières: lorsqu’elles sont parfumées et mûres, servez-les simplement, coupées ou brièvement marinées, afin de préserver leur texture et leur couleur.

Ce sont des repères, non des interdictions. Demandez-vous surtout quelle texture vous voulez: tranches fermes, jus frais, pulpe fondante ou base épaisse.

Cuisiner selon l’état du fruit

Crues

Réservez les tomates les plus parfumées, intactes et agréables en bouche. Coupez-les juste avant de servir, en salade, sur du pain, en fines tranches ou avec huile, sel et herbes fraîches. Basilic, fromage, olives, oignon nouveau et pain les accompagnent bien sans les masquer.

À cuisson brève

Faites sauter des cerises, des raisins ou des tomates fermes avec huile et ail, ou ajoutez-les aux pâtes en fin de cuisson. Cherchez une peau qui commence à se fendre et une pulpe attendrie, sans disparition complète. Les tomates foncées et fermes peuvent aussi être une garniture sautée.

Au four et en cuisson longue

Utilisez des tomates très mûres, des tomates allongées ou un mélange de surplus encore sains. Le four concentre les jus; dans une sauce, une chair déjà un peu molle devient un atout. Pour une soupe froide, une sauce ou une crème mixée, peaux et graines peuvent être retirées après mixage selon la texture recherchée.

Conservation raisonnable

Laissez mûrir hors du réfrigérateur les tomates encore vertes ou fermes, loin du soleil et de la chaleur directe. Rangez-les sans les entasser et observez-les chaque jour. Une fois mûres, consommez-les vite. Les sources fournies divergent sur la réfrigération à ce stade: si vous les refroidissez pour ralentir leur évolution, laissez-les revenir vers la température ambiante avant le service pour mieux retrouver leur parfum.

Cette méthode n’est pas une procédure de conserve. La tomate dans l’huile, la mise sous vide et le stockage prolongé demandent des méthodes précises d’acidification, de traitement thermique et de conditionnement que les éléments fournis n’établissent pas de façon sûre pour la tomate. En cas d’achat abondant, répartissez-les entre sauce, tomates rôties, gaspacho et plats à manger dans les jours qui suivent.

À retenir

Achetez avec une destination: grosses tomates pour trancher, tomates allongées pour concentrer, petites tomates pour rôtir ou sauter, fruits mûrs ou imparfaits pour mixer. Le parfum guide le cru, la fermeté guide la poêle et la pulpe mûre guide la sauce.