Erros comuns ao preparar espinafres frescos e como evitá-los

Os espinafres frescos podem ficar murchos, aguados ou sem vivacidade quando são tratados como um vegetal que precisa de cozer durante muito tempo. As folhas são delicadas, perdem bastante volume quando cozinhadas e podem ser usadas de formas diferentes consoante o tamanho e a textura. O essencial é escolhê-las para o prato em causa, retirar a terra e controlar a humidade e o calor. Não é necessário insistir num único método: crus, escaldados brevemente ou salteados, podem resultar bem quando se respeitam as suas características.

1. Escolher folhas que não combinam com o prato

Os espinafres frescos não se comportam todos da mesma maneira. As folhas pequenas e tenras costumam ser práticas para saladas; as folhas maiores e mais maduras são versáteis em pratos cozinhados, embora os caules possam ser mais fibrosos. As folhas baby são colhidas mais cedo e tendem a ser mais tenras. Escolher apenas pelo tamanho da embalagem ou por hábito pode, por isso, levar a uma textura de que não gosta.

Ao comprar, procure folhas de cor verde uniforme e aspeto fresco, sem zonas escuras, marcas de pressão ou partes danificadas. Verifique que não estão murchas. Se o molho tiver caules muito grossos, não é preciso deitar tudo fora: pense se a textura se adequa à preparação. Para um escaldão rápido ou uma salada, pode retirar as partes mais duras; num recheio, puré ou guisado que vá ser triturado, talvez não incomodem.

2. Esquecer que as folhas encolhem ao cozinhar

Um erro frequente é encher a frigideira ou calcular uma dose como se as folhas mantivessem o volume em cru. Os espinafres reduzem bastante durante a cozedura. Isso não significa que exista uma quantidade universal para todos os pratos, mas vale a pena ter a redução em conta quando faz as compras e não se surpreender quando um grande monte de folhas cruas ocupa muito menos espaço no prato.

Se quiser servir as folhas com algum volume e textura, junte-as por etapas ou incorpore-as perto do fim. Numa salada não há essa redução provocada pelo calor. Calcule a quantidade pensando no prato pronto, e não apenas no tamanho do saco.

3. Deixar terra nas folhas ou não as secar bem

As folhas soltas e os molhos podem trazer terra. Verifique-as e passe-as cuidadosamente por água fria, separando-as quando necessário para que a água chegue às dobras. Não é preciso deixá-las de molho como as leguminosas secas: o objetivo é retirar a sujidade visível. Se a embalagem indicar que as folhas já foram lavadas, siga as instruções do próprio produto, sem presumir que todos são vendidos nas mesmas condições.

Depois, escorra e seque as folhas numa centrifugadora de salada ou com papel absorvente. Isto é especialmente importante se as for saltear ou guardar: o excesso de água pode diluir o sabor e amolecê-las, em vez de permitir o contacto direto com a frigideira quente. Seque-as com cuidado; as folhas pisadas deterioram-se mais facilmente.

4. Deitar fora todos os caules por princípio

O caule central pode ser fibroso ou ter um amargor de que algumas pessoas não gostam, mas isso não obriga a eliminar todos os caules. Observe e toque nas folhas: retire as partes grossas se parecerem duras para o prato e aproveite as mais finas se a textura for agradável. Assim, uma preferência culinária não se transforma numa regra rígida.

5. Cozer os espinafres durante demasiado tempo

Os espinafres não precisam de uma cozedura prolongada para ficarem tenros. Uma fervura longa pode deixá-los moles, escuros e sem carácter, além de transferir parte dos componentes solúveis para a água. Se os cozer, faça-o por pouco tempo e observe as folhas em vez de confiar num tempo fixo: o tamanho e a espessura fazem diferença. Depois de os escaldar, pode passá-los para água fria para interromper a cozedura. Escorra-os bem antes de servir ou de os juntar a outra receita.

Há alternativas. Um salteado rápido e enérgico deixa as folhas murchar sem as manter muito tempo na água. Cozinhá-las a vapor também evita que fiquem submersas. Numa sopa ou num guisado, juntá-las perto do fim permite controlar melhor o grau de cozedura. Em todos os casos, use a textura como referência: tenra, mas sem se transformar numa massa baça e sem forma.

6. Esquecer a água que libertam

Os espinafres contêm muita água. Se os colocar ainda molhados na frigideira ou os amontoar numa preparação, podem libertar líquido e deixar um recheio ou uma omeleta demasiado húmidos. Seque as folhas antes de cozinhar e escorra-as cuidadosamente depois. Numa omeleta, num recheio ou num puré espesso, retirar o excesso de líquido ajuda a evitar um resultado aguado. Se o prato puder aproveitar esse líquido, não é necessário eliminá-lo por rotina: decida em função da consistência pretendida.

7. Pensar que só se podem comer cozinhados

As folhas tenras também podem ser servidas cruas, por exemplo numa salada. As maiores podem ser mais rijas; misture-as com folhas mais delicadas se preferir uma textura mais macia. Lave-as e seque-as antes de usar. Crus e cozinhados não oferecem a mesma textura: escolha em função do prato, em vez de considerar um método sempre correto.

8. Guardá-los sem ter em conta a humidade

Os espinafres são delicados e perdem facilmente a frescura. Guarde-os no frigorífico sem os comprimir e evite deixar folhas molhadas fechadas durante muito tempo. Um recipiente limpo com papel absorvente pode ajudar a recolher a humidade; troque o papel se ficar encharcado. Não existe um prazo único que garanta a qualidade em todas as cozinhas, por isso examine as folhas e use-as em breve. Se estiverem estragadas, tiverem um cheiro invulgar ou uma textura viscosa, não as utilize.

Um método simples para começar

1. Escolha folhas frescas adequadas à receita.
2. Retire a terra, passe-as por água e seque-as cuidadosamente.
3. Decida se as quer cruas, escaldadas, cozidas a vapor, salteadas ou adicionadas perto do fim de um guisado.
4. Cozinhe apenas até a textura lhe agradar e escorra quando a receita o exigir.

Da próxima vez, não avalie o resultado pelo tempo que os espinafres passaram ao lume. Observe a cor, prove a textura e controle a humidade. Estes três cuidados ajudam a levar à mesa folhas tenras, saborosas e adequadas ao papel que desempenham na receita.