Espargos: como escolher e cozinhar

Os espargos não precisam de muitos ingredientes, mas beneficiam de uma compra atenta e de uma confeção cuidadosa. Um molho com caules firmes, pontas compactas e espessura semelhante cozinha com mais facilidade de forma uniforme. Em casa, retire apenas a parte dura e escolha o método conforme prefira uma textura firme, mais macia ou uma superfície bem dourada.

O que observar na hora de comprar

Comece pelas pontas: devem estar fechadas, compactas e carnudas, não abertas nem húmidas. Os caules devem sentir-se firmes e frescos, sem zonas moles, manchas ou partes secas e enrugadas. Nos espargos verdes, procure uma cor viva e relativamente uniforme; os brancos devem ter uma tonalidade clara e homogénea. Um cheiro limpo e suave é preferível a um odor azedo, húmido ou desagradável. Estes sinais visuais e táteis ajudam a evitar molhos que já perderam frescura. (Fontes: 466, 469, 473, 475)

Sempre que possível, escolha caules de espessura semelhante. Os mais finos não são automaticamente melhores, e os grossos não têm necessariamente mais qualidade: a espessura influencia sobretudo o tempo de confeção. Se colocar caules muito finos e muito grossos na mesma frigideira, os primeiros podem amolecer antes de os outros estarem prontos. Uma espessura uniforme facilita o controlo do ponto. (Fontes: 473, 474)

A época depende do local. Várias fontes apontam a primavera como uma boa altura para comprar espargos, enquanto uma fonte argentina descreve uma época local na primavera do hemisfério sul. Em vez de seguir um calendário único, observe a oferta e a origem no mercado: a época e a disponibilidade não são iguais em todos os lugares. (Fontes: 466, 472, 473, 474)

Espargos verdes, brancos e diferenças de espessura

A cor está relacionada com a luz que os caules recebem durante o crescimento. Os espargos verdes crescem expostos ao sol; os brancos são cultivados cobertos, sem luz direta. São o mesmo tipo de hortícola, mas diferem no sabor e na textura: os brancos são muitas vezes descritos como mais suaves, enquanto os verdes podem ter um sabor mais intenso. Escolha de acordo com o prato e a sua preferência, não com uma suposta escala de qualidade. (Fontes: 466, 473, 475)

Os espargos brancos podem precisar de ser descascados se a camada exterior for espessa. Nos verdes, normalmente basta retirar a base lenhosa, embora um caule particularmente fibroso possa beneficiar de uma descasca ligeira. Não deite fora automaticamente tudo o que fica abaixo da ponta: o caule também se come quando está tenro. (Fontes: 469, 473, 2813)

Preparar sem desperdiçar a parte tenra

Lave-os apenas antes de cozinhar e limpe bem as pontas, onde pode ficar terra. Depois, dobre cada caule com as mãos até se partir naturalmente, ou corte a extremidade dura. A quebra separa a parte que cede facilmente da zona mais lenhosa. Se o caule for grosso, descascar ligeiramente a base pode permitir aproveitar mais da parte tenra. As partes duras podem ser guardadas para um caldo, mas não devem ser servidas inteiras se continuarem fibrosas. (Fontes: 465, 469, 473, 2813)

Antes de ligar o lume, separe os caules por espessura. Assim, pode retirar primeiro os mais finos se ficarem macios mais depressa, em vez de cozinhar todo o molho pelo tempo necessário aos caules mais grossos.

Escolher a confeção pela textura

Na chapa ou na grelha: unte ligeiramente os caules com óleo e cozinhe-os numa superfície quente, virando-os para ganharem marcas em vários lados. As fontes recomendam uma confeção breve e indicam uma superfície dourada ou marcada, com o interior ainda firme, como sinais úteis. O tempo exato varia com a espessura e o calor; verifique a textura em vez de confiar num número fixo. Termine com sal, pimenta ou algumas gotas de limão, se gostar. (Fontes: 465, 466, 473, 474)

Salteados: corte os caules em pedaços de tamanho semelhante para que cozinhem de forma mais regular. Use uma frigideira quente e cozinhe durante pouco tempo; prove um pedaço quando a cor ficar mais viva e o caule ceder à dentada sem perder toda a firmeza. Sirva simples ou com outros legumes, massa, ovos ou queijo. (Fontes: 466, 469, 473)

A vapor: coloque os caules sobre água a ferver e verifique-os cedo. Procure uma textura tenra, mas ainda firme, e não espargos desfeitos. A espessura altera o tempo de confeção; por isso, os minutos indicados em receitas individuais são pontos de partida, não uma regra universal. Para uma salada fria, uma fonte recomenda arrefecer rapidamente os espargos cozidos em água muito fria. (Fontes: 465, 473, 2813)

No forno: disponha os caules numa só camada e junte um pouco de óleo e temperos. O forno é prático para preparar uma quantidade maior; verifique se estão tenros e dourados, ajustando a confeção à espessura. Se quiser, acrescente queijo ralado perto do fim para derreter sem esconder completamente o sabor do hortícola. (Fontes: 465, 468, 2813)

Cozidos ou escaldados: são formas simples de obter uma textura mais macia. Observe a cor e a firmeza e retire os espargos quando estiverem tenros; uma confeção prolongada pode deixá-los demasiado moles. Para os brancos, uma fonte recomenda descascar se a pele for espessa; outra sugere cozê-los na vertical, para que as pontas, mais delicadas, não fiquem prontas antes dos caules. (Fontes: 466, 473, 475, 2813)

Como guardar e servir

Os espargos frescos perdem qualidade com o tempo, por isso é prático comprá-los perto do dia em que pretende cozinhá-los. As recomendações disponíveis para conservação não apontam uma duração única: mencionam papel húmido, sacos microperfurados ou manter os caules em água, como flores. Escolha um método que os proteja e os mantenha frescos no frigorífico, sem tratar um número de dias indicado como garantia. Lave-os quando os preparar, não antes de os guardar. (Fontes: 466, 469, 473, 474)

Para acompanhar, experimente azeite, limão, vinagrete, queijo, ovo ou fiambre: são combinações que aparecem nas fontes. Em resumo, procure pontas fechadas, retire apenas a base dura e avalie o ponto pela textura. Se o caule ainda oferecer alguma firmeza à dentada e a ponta estiver tenra, tem um sinal útil de que os espargos estão prontos a servir.