Fundamentos para aprender a engrossar um molho

Engrossar um molho não significa procurar uma única consistência ideal. Um molho para envolver os alimentos pode precisar de mais corpo do que um tempero, e uma técnica adequada a uma base de legumes pode não servir para um molho delicado. A questão prática é decidir o que pretende alterar: evaporar líquido, acrescentar um espessante ou aproveitar ingredientes que já estão na preparação. Cada opção afeta o sabor e a textura de forma diferente.

Comece por observar o molho

Antes de o corrigir, repare no seu comportamento. Se escorre imediatamente de uma colher, talvez queira mais consistência; se cobre o dorso da colher, esse é um sinal simples de que já tem algum corpo. Não é uma medida universal: a espessura adequada depende do prato e da preferência de quem cozinha. Um molho para envolver massa pode ser mais espesso do que um molho leve para servir com peixe. [source]

Prove também uma pequena quantidade. Se o tempero já estiver equilibrado, reduzir o molho pode intensificar tanto os aromas como a sensação de sal. Se preferir não concentrar o sabor, uma pequena quantidade de espessante pode ser mais adequada. E, se o molho tiver legumes ou leguminosas que combinem com o prato, triturar uma parte pode dar-lhe corpo sem acrescentar farinha ou amido em separado. [source]

Primeira opção: reduzir o líquido

A redução é a forma mais direta quando pretende manter a lista de ingredientes. Cozinhe o molho destapado, em lume brando, mexendo de vez em quando e verificando se não pega ao fundo. À medida que parte da água evapora, o molho fica mais espesso e os sabores concentram-se. A técnica pode funcionar com bases de tomate, vinho ou caldo, mas o resultado depende dos ingredientes iniciais e da quantidade de líquido. [source]

Não o deixe sem vigilância: se reduzir demasiado, o molho pode ficar mais salgado, intenso ou espesso do que desejava. Observe a mudança e pare quando ele cobrir os alimentos como pretende. Se a receita permitir, pode ajustar a consistência acrescentando líquido, embora isso volte a diluir parte dos sabores concentrados. Uma frigideira larga pode favorecer a evaporação, mas não dispensa a atenção ao molho. [source]

Segunda opção: usar farinha ou amido

A farinha de trigo e o amido de milho são formas comuns de acrescentar corpo. Para reduzir a possibilidade de grumos, misture primeiro a farinha ou o amido com um pouco de líquido frio até obter uma mistura homogénea. Junte-a gradualmente ao molho quente, mexendo; continue a cozinhar e verifique a consistência antes de acrescentar mais. O amido de milho pode dar um acabamento mais translúcido, enquanto a farinha acrescenta corpo de outra forma. Nenhum dos dois é invisível: o espessante pode alterar o aspeto e a sensação do molho. [source]

Outra possibilidade é um roux, uma mistura cozinhada de gordura e farinha, usada como base de molhos como o béchamel. É melhor encará-lo como parte do método de uma receita, e não como uma solução automática para qualquer molho já terminado. O sabor da gordura e o tipo de preparação são importantes. Para um ajuste de última hora, misturar amido com líquido frio permite incorporá-lo gradualmente. [source]

Terceira opção: triturar ingredientes

Se o molho já contiver legumes ou leguminosas cozidos, triture uma parte e volte a incorporá-la. Cenoura, abóbora, cebola, outros legumes ou leguminosas podem dar consistência, mas também acrescentam sabor e cor. Escolha esta técnica quando essas mudanças forem bem-vindas; não presuma que o resultado será neutro. Triturar apenas uma parte mantém alguma textura, enquanto triturar tudo deixa o molho mais uniforme. [source]

Outros ingredientes, como pão, frutos secos, batata, natas ou manteiga, também podem dar corpo a preparações adequadas. Não são intercambiáveis: pão e frutos secos têm sabores próprios; natas e manteiga acrescentam riqueza; e a gema exige cuidado para não coagular. Escolha de acordo com a receita, em vez de adicionar um ingrediente só porque está à mão. [source]

Ajuste em pequenas etapas

Para aprender, altere uma coisa de cada vez. Mexa, deixe o molho recuperar uma textura uniforme e observe se cobre a colher ou o alimento. Se continuar demasiado líquido, repita o ajuste em pequena quantidade. Pare quando atingir o ponto pretendido: continuar a reduzir ou acrescentar mais espessante pode deixá-lo pesado. A sensação final também depende de o molho ser servido quente ou frio; as fontes disponíveis não estabelecem um teste universal para todos os estilos de molho. [source]

Importante se for conservar salsa de tomate

Um molho para servir em casa e outro destinado a ser conservado em frascos são situações diferentes. A University of Minnesota Extension e o National Center for Home Food Preservation recomendam receitas de salsa para conserva baseadas em investigação e o cumprimento das respetivas instruções. A acidez e o processamento fazem parte da segurança do produto. Não acrescente farinha nem amido de milho à salsa antes de a enfrascar: a fonte universitária alerta que engrossá-la dessa forma pode produzir um alimento inseguro. Se quiser alterar a consistência, siga uma receita segura e faça apenas os ajustes que ela permitir; a fonte também refere que a salsa pode ser engrossada depois de aberta. [source]

Para pôr em prática

Comece por observar o molho, decida se quer concentrar o sabor ou acrescentar corpo e escolha uma técnica adequada aos ingredientes. Reduza suavemente se não quiser acrescentar nada; use uma mistura de amido e líquido frio se um espessante for adequado; ou triture parte da base quando o sabor combinar com o prato. Faça ajustes graduais e pare quando o molho cobrir a colher e tiver a consistência apropriada para servir. Se for uma conserva, não improvise: use uma receita segura e não a engrosse com farinha ou amido de milho antes de a enfrascar. [source]

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