Que tomates de verão comprar e como cozinhá-los

Os tomates de verão raramente exigem uma receita complicada, mas ajuda comprá-los já com uma ideia de utilização. A forma e a variedade dão pistas; o aroma, a firmeza e o estado de cada fruto ajudam a decidir o que fazer. Em vez de procurar um tomate perfeito para tudo, comece pela textura que quer no prato: fatias carnudas, sumo fresco, polpa macia ou uma base concentrada. As variedades disponíveis e o seu grau de maturação mudam conforme o lugar e o momento da estação. Vale a pena perguntar ao vendedor o que chegou e como recomenda utilizá-lo. [10230, 3682]

Compre a pensar no prato

Antes de encher o saco, decida se os tomates serão servidos crus, aquecidos por pouco tempo ou cozinhados durante mais tempo. Essa distinção costuma ser mais útil do que decorar nomes de variedades: tomates com aspeto semelhante podem ter texturas diferentes, e a mesma variedade pode servir para mais de uma preparação.

Ao escolher, combine vários sinais:

• Aroma: cheire perto do pedúnculo. Um cheiro reconhecível a tomate é uma pista útil para escolher frutos para comer crus, mas não garante que todos tenham o mesmo sabor.
• Firmeza: procure uma sensação agradável, nem dura como pedra nem facilmente esmagada por uma pressão leve. O ponto adequado depende do prato: as fatias devem manter a forma; um tomate maduro e mais macio pode ser muito útil para molho.
• Peso e tamanho: comparar o peso com o tamanho pode dar uma indicação de suculência, mas não substitui a observação do aroma, da firmeza e do estado do fruto.
• Aspeto: uma pele lisa pode ser tranquilizadora, mas não é preciso exigir perfeição. Uma pequena marca, por si só, não determina a utilização. Corte o tomate e observe o interior antes de decidir.

A cor também precisa de contexto. Há tomates amarelos, rosados, escuros ou verdes; nem todos devem ser avaliados à espera de que fiquem vermelhos. Se tiver dúvidas, explique ao vendedor o que pretende cozinhar e pergunte pelo grau de maturação e pela utilização recomendada. [10230, 19209, 3682]

Quatro grupos úteis

Use as variedades como ponto de partida, não como regras rígidas. Deixe que o estado real do fruto oriente a escolha.

1. Tomates grandes e carnudos. Os tomates rosados e os coração-de-boi costumam resultar bem em saladas, torradas, sanduíches e pratos em que se procuram fatias substanciais. Também podem ser servidos de forma simples, cortados e temperados.
2. Tomates pera ou ameixa. A polpa mais densa e a menor quantidade de água podem torná-los práticos para molhos, refogados e guisados quando se pretende uma base menos líquida. Não estão reservados à cozedura: use-os crus se gostar da textura.
3. Tomates-cereja e uva. O tamanho pequeno facilita servi-los inteiros ou juntá-los a outros pratos. Podem ser consumidos crus, salteados ou assados; quando aquecidos, podem enrugar e libertar sumo. Use esse líquido como parte do tempero ou misture-o na massa, em vez de o tratar como desperdício.
4. Variedades de cor ou aspeto invulgar. Se forem aromáticas e estiverem em bom estado, uma preparação simples destaca o aspeto e a textura. Corte-as e tempere-as sem as cobrir com muitos outros sabores, ou cozinhe-as se for essa a textura que procura.

Estas associações são sugestões culinárias, não restrições. Um tomate grande também pode virar molho, e um tomate pera pode entrar numa salada. Escolha pelo resultado pretendido, não apenas pelo nome da variedade. [3682, 19209, 10230]

Cozinhe de acordo com a maturação

Para comer cru

Reserve os tomates aromáticos, com a pele intacta e uma firmeza agradável, para saladas, torradas ou uma travessa para partilhar. Corte-os pouco antes de servir e prove um pedaço antes de acrescentar muitos acompanhamentos. Sal, azeite e ervas frescas podem ser suficientes; queijo, azeitonas, cebola ou pão são outras opções. Deixe o tomate continuar reconhecível, em vez de juntar tantos ingredientes que a sua textura desapareça.

Se um tomate estiver mais maduro do que gostaria para obter fatias bem definidas, não o descarte automaticamente. Corte-o em pedaços para uma preparação triturada ou use-o num prato em que o sumo seja bem-vindo. Se encontrar uma zona deteriorada depois de o cortar, avalie o interior em vez de presumir que o aspeto exterior conta toda a história. [19209, 10230]

Na frigideira e no forno

Os tomates-cereja e outros tomates pequenos podem ser salteados ou assados. Observe as mudanças visíveis: a pele começa a abrir, a polpa amolece e o tomate ainda conserva alguma forma. Não é necessário procurar o mesmo resultado para todos os tamanhos e variedades. Aproveite o sumo libertado como parte do prato, por exemplo com massa.

No forno, uma mistura de tomates maduros e em bom estado é uma forma prática de aproveitar frutos que já não quer servir em fatias. Assar concentra os sucos e amacia a textura. Também pode cozinhar tomates pera ou frutos maduros para fazer molho. Se preferir uma preparação lisa, retire depois a pele e as sementes conforme necessário; não é preciso pelar todos os tomates antes de os cozinhar. [19209, 19208]

Para molhos e preparações trituradas

Escolha tomates maduros, tomates pera ou uma mistura de frutos em bom estado. Uma cozedura mais longa transforma a polpa macia numa vantagem e permite que o tomate seja a base do prato. Ajuste observando a consistência, em vez de seguir um tempo universal: os frutos, a quantidade e o recipiente fazem diferença. Se o molho ficar mais líquido do que deseja, continue a cozinhar e mexa; para uma textura mais uniforme, triture ou passe por um coador, conforme o resultado pretendido. A informação disponível apoia uma cozedura suave e a ideia de não depender de espessantes, mas não fornece uma receita única adequada a todas as cozinhas. [19208, 19209]

Deixe amadurecer e aproveite sem complicações

Deixe os tomates verdes ou duros fora do frigorífico, longe do sol direto e do calor, sem os empilhar; verifique-os regularmente. Depois de maduros, tente usá-los em breve. As fontes disponíveis não concordam totalmente sobre refrigerar tomates maduros: uma recomenda evitar o frio, enquanto outra admite refrigerá-los para abrandar a maturação. Se optar por os refrigerar, deixe-os voltar à temperatura ambiente antes de servir, para apreciar melhor o aroma. Esta divergência diz respeito à qualidade culinária; não é uma instrução universal de conservação segura dos alimentos. [19209, 19208]

Se comprar mais tomates do que aqueles que pretende cortar, distribua os frutos em bom estado entre salada, frigideira, forno e molho. Não improvise uma conserva para guardar à temperatura ambiente: a informação disponível aqui não estabelece um processo seguro de acidificação, tratamento térmico e enchimento dos frascos. A opção mais simples é comprar para um prato específico, separar os tomates conforme a maturação e cozinhar primeiro os mais macios. Assim, cada tomate encontra um destino útil antes que um aspeto menos perfeito decida por si. [19209]