- Categoria
- Pães e massas
- Estado
- Fresco
- Unidade habitual
- unidade
O que é
A massa quebrada é uma massa de pastelaria que, depois de assada, se caracteriza por uma textura friável, em vez de elástica. Serve de base ou crosta para tartes, tartaletes, quiches e algumas empadas ou tartes salgadas. Muitas versões são feitas principalmente com farinha e manteiga, mas não existe uma fórmula única: algumas receitas incluem também ovo, água ou leite, e as versões doces podem levar açúcar. As proporções e a forma de incorporar a gordura também variam. Por isso, é mais útil entender a massa quebrada como uma família de massas relacionadas, não como uma receita fixa. A pâte brisée é frequentemente associada a este tipo de preparação; pâte sablée e pâte sucrée são variantes próximas, com ingredientes e resultados diferentes.
Quando usar
Escolha a massa quebrada quando quiser uma base firme e friável para conter um recheio doce ou salgado. É adequada para tartes de fruta, tartaletes, quiches e pies, e também pode ser usada em alguns biscoitos ou pequenos aperitivos salgados. Assar a base em branco pode ajudar a prepará-la antes de acrescentar um recheio líquido ou que não será assado junto com a massa. Se procura um resultado mais doce ou uma textura diferente, considere uma variante relacionada, como pâte sucrée ou pâte sablée, em vez de presumir que todas estas massas podem ser trocadas sem alterar o resultado.
Como usar
Consulte a receita ou a embalagem, pois as fórmulas de massa quebrada não são todas iguais. Num método comum, combina-se a gordura com a farinha até a mistura parecer arenosa; depois acrescentam-se os ingredientes indicados para unir a massa. Trabalhe-a apenas o suficiente para que se mantenha unida, sem a amassar até ficar elástica. Estenda-a para forrar a forma escolhida e siga a receita, tendo em conta o recheio. Se o recheio for líquido ou não for assado juntamente com a base, pode assar a massa em branco antes de rechear. Se o recheio também precisar de cozedura, tenha em conta que a base poderá voltar ao forno com ele.
Sabor e textura
Depois de assada, a base costuma ficar firme e friável, quebrando-se facilmente ao cortar ou comer. A manteiga, frequente em muitas receitas, contribui para o sabor, mas algumas fórmulas usam outras combinações ou incluem ovo, leite, sal ou açúcar. O sabor pode, por isso, ser neutro, salgado ou doce; a cor e a consistência dependem da receita e da cozedura. A textura friável pretendida não deve ser confundida com uma massa elástica. Variantes próximas, como sablée ou sucrée, podem ter doçura e textura diferentes.
Como escolher
A massa quebrada pronta pode ser vendida em rolos na zona refrigerada de alguns supermercados. Verifique o nome do produto, a lista de ingredientes e as instruções da embalagem: as receitas variam e podem incluir ovo, açúcar ou outros ingredientes além de farinha e gordura. Se precisa de uma base doce ou salgada, confirme que o produto é adequado ao uso pretendido, em vez de confiar apenas no nome. Verifique também se a embalagem indica que deve ser refrigerado e siga as instruções.
Conservação
Algumas massas prontas são vendidas refrigeradas, por isso siga as instruções de conservação da embalagem. Para uma massa caseira, um método descrito recomenda envolvê-la e refrigerá-la durante o repouso antes de a estender; isso não define um prazo geral de conservação. Se o produto estiver aberto ou o rótulo apresentar instruções específicas, siga-as. Não presuma um prazo de conservação ou que a massa pode ser congelada se a receita ou o fabricante não o indicar.
Substituições
Pâte sablée e pâte sucrée são massas relacionadas, mas não substitutos idênticos: podem alterar a doçura e a textura da base. A pâte à foncer também é semelhante e é descrita sobretudo para forrar formas de tarte. Antes de trocar uma massa por outra, considere o recheio e o resultado pretendido; os usos culinários podem sobrepor-se sem que as receitas sejam iguais.
Erros frequentes
Não presuma que todas as massas quebradas têm os mesmos ingredientes ou proporções: algumas versões levam ovo, outras não, e há receitas doces e salgadas. Outro erro é trabalhar a massa até ficar elástica quando se pretende uma textura friável. Também não presuma que todas as bases precisam de ser assadas em branco; isso depende do recheio e da forma como a preparação será cozida.
Segurança e alergénios
Verifique os ingredientes da receita ou da embalagem se precisar de evitar trigo ou glúten, leite ou ovo, pois a composição varia. Mantenha o produto refrigerado quando o rótulo o indicar e siga as instruções da receita para manuseamento e cozedura.
Usos culinários
- Base for sweet or savory tarts and tartlets
- Crust for quiches and filled pies
Técnicas recomendadas
- Rub or cut fat into flour until the mixture looks sandy, then bring it together with minimal mixing
- Blind-bake the crust when the filling is liquid or will not be baked with the crust
Combina bem com
- Fruit, pastry cream, or other sweet tart fillings
- Egg, cream, and cheese fillings for quiche
- Savory fillings for pies and small appetizers
Perguntas frequentes
A massa quebrada é sempre salgada?
Não. Existe em versões doces e salgadas; algumas receitas incluem açúcar e outras não.
Quando devo assar a base em branco?
Pode ser útil para um recheio líquido ou que não será assado com a base. Use a receita para decidir.
A pâte sablée é exatamente a mesma coisa?
É uma massa relacionada, mas pode diferir nos ingredientes, na doçura e na textura, por isso nem sempre é uma substituição idêntica.
Valores nutricionais estimados
- Lípidos
- 13,2 g
- Gorduras saturadas
- 4,72 g
- Hidratos de carbono
- 52,8 g
- Açúcares
- 28,3 g
- Fibra
- 1,9 g
- Proteína
- 3,77 g
- Sal
- 0,33 g
Fontes e revisão
Conteúdo pesquisado, contrastado e validado automaticamente. Fontes consultadas:
- Client Challenge doi.org
- Comparative Perspectives on the Archaeology of Coastal ... sites.pitt.edu
- Margarita María Palma Vallejo repository.uniminuto.edu
- ON 993.fm mwfb.ucdavis.edu
- Culture and landslide risk in the Central Andes of Bolivia ... digitalcommons.usf.edu
- coastal subsistence and settlement systems on the northern gulf openscholar.uga.edu
- Seri dictionary: Plants - UND Scholarly Commons commons.und.edu
- Vaca Muerta mesosiderite strewnfield adsabs.harvard.edu
- Masa quebrada - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org
- Masa quebrada: Concepto y Definición — ChefBusiness chefbusiness.co
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- Qué es la masa quebrada (brisa): ingredientes y usos glosariococina.com
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