- Catégorie
- Pâtisserie
- État
- En poudre
- Unité habituelle
- cuillère à café
De quoi s’agit-il ?
La crème de tartre, également appelée bitartrate de potassium ou hydrogénotartrate de potassium, est un sel acide généralement vendu sous forme de poudre blanche. Ce n’est ni une sauce tartare ni le même composé que l’acide tartrique, même si ces noms apparentés peuvent prêter à confusion. En cuisine, elle est appréciée pour plusieurs usages en pâtisserie : elle peut aider à stabiliser les blancs d’œufs montés et, associée au bicarbonate, fournir le composant acide d’un mélange levant. Elle s’emploie aussi dans des préparations sucrées pour aider à limiter la cristallisation. Son rôle dépend de la recette : elle ne remplace pas universellement la levure chimique ni le bicarbonate utilisés seuls.
Quand l’utiliser
Utilisez-la lorsqu’une recette demande précisément de la crème de tartre, notamment pour aider à stabiliser des blancs destinés à une meringue, un soufflé ou un glaçage, ou lorsqu’elle fait partie d’une association de bicarbonate et d’acide destinée à faire lever une pâte. Elle peut aussi être utile dans les sirops, les glaçages et d’autres préparations de sucre cuit où l’on cherche à limiter la cristallisation. N’en ajoutez pas automatiquement à chaque gâteau : les recettes varient et son effet dépend de l’équilibre des ingrédients. Avant de la remplacer, vérifiez si la recette l’emploie seule ou avec du bicarbonate.
Comment l’utiliser
Mesurez la crème de tartre selon la recette et incorporez-la à l’étape indiquée plutôt que de la doser au jugé. Pour des blancs montés, elle s’ajoute pendant leur préparation afin d’aider à maintenir leur structure ; elle ne sert pas à les sucrer ni à les parfumer. Dans une pâte, son rôle acide est utile lorsque la formule contient aussi du bicarbonate. Modifier les quantités ou l’utiliser sans tenir compte des autres ingrédients peut changer le résultat. Pour un glaçage, un sirop ou du sucre cuit, suivez les indications de la recette afin d’aider à limiter la cristallisation. À défaut, le jus de citron ou le vinaigre blanc peuvent apporter de l’acidité, mais ils peuvent modifier le goût et leurs quantités ne conviennent pas à toutes les recettes.
Saveur et texture
La crème de tartre est généralement décrite comme une poudre fine, blanche, inodore et sans goût spécifique prononcé. On la choisit pour sa fonction acide et ses effets dans certaines préparations, et non pour apporter une saveur dominante. Dans les blancs montés, elle peut aider à maintenir la structure ; avec le bicarbonate, elle contribue à la levée, et dans le sucre cuit, elle peut aider à limiter la cristallisation. Un excès ou un remplacement mal adapté peut déséquilibrer la recette : respectez donc la quantité indiquée.
Comment le choisir
Cherchez un produit étiqueté « crème de tartre » ou « bitartrate de potassium » dans les magasins de pâtisserie et les commerces alimentaires. Lisez attentivement le nom : l’acide tartrique et la crème de tartre sont apparentés, mais ne sont pas identiques et leurs appellations ne sont pas interchangeables. Comme les recettes n’en demandent parfois qu’une petite quantité, choisissez un conditionnement que vous pourrez utiliser raisonnablement et vérifiez qu’il correspond bien à l’ingrédient demandé.
Conservation
La crème de tartre est vendue sous forme de poudre et certaines sources culinaires indiquent une durée de conservation approximative d’un an ; la date exacte dépend du produit. Vérifiez la date et les consignes imprimées sur l’emballage au lieu de supposer que toutes les marques se conservent aussi longtemps. Si le produit a un aspect inattendu ou si l’emballage indique de ne pas l’utiliser, suivez l’étiquette et remplacez-le si nécessaire.
Substitutions
Le jus de citron et le vinaigre blanc peuvent remplacer la crème de tartre lorsqu’une recette a besoin d’acidité, mais ils peuvent modifier le goût et la quantité appropriée dépend de la préparation. Si la crème de tartre est associée au bicarbonate, la levure chimique peut remplacer cette combinaison dans certaines recettes ; elle n’équivaut pas automatiquement à la crème de tartre utilisée seule. Examinez la recette entière avant de modifier les ingrédients.
Erreurs fréquentes
Ne confondez pas la crème de tartre avec l’acide tartrique, la sauce tartare, le bicarbonate ou la levure chimique : ce sont des produits différents aux fonctions distinctes. Une autre erreur consiste à la remplacer sans vérifier si la recette contient aussi du bicarbonate, ou à appliquer une proportion universelle. Respectez l’ingrédient et la quantité indiqués, et tenez compte du fait que le citron ou le vinaigre peut modifier le goût.
Sécurité et allergènes
Utilisez le produit conformément à son étiquette et aux indications de la recette. Les éléments fournis ne contiennent pas d’avertissement officiel spécifique concernant son usage culinaire ; respectez toute consigne propre au produit figurant sur l’emballage.
Usages culinaires
- Estabilizante de claras y merengues
- Acidulante para recetas con bicarbonato
- Ayuda a limitar la cristalización del azúcar
Techniques recommandées
- Batir claras con una pequeña cantidad incorporada según la receta
- Combinar con bicarbonato cuando la receta lo indique
- Añadir a preparaciones de azúcar cocido para ayudar a limitar la cristalización
Accords conseillés
- Claras de huevo
- Bicarbonato de sodio
- Azúcar para glaseados y jarabes
Questions fréquentes
La crème de tartre est-elle identique à l’acide tartrique ?
Non. Ces deux composés sont apparentés, mais différents. Vérifiez celui qui est demandé par la recette avant d’acheter ou de remplacer.
À quoi sert-elle dans une meringue ?
Elle peut aider à stabiliser les blancs montés et à maintenir leur structure. Respectez la quantité indiquée dans la recette.
Puis-je la remplacer par du jus de citron ?
Parfois, lorsqu’une recette a besoin d’un acide, mais le citron peut modifier le goût et la quantité adaptée dépend de la préparation.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 0 g
- Acides gras saturés
- 0 g
- Glucides
- 0 g
- Sucres
- 0 g
- Protéines
- 0 g
- Sel
- 0 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- ¿Por qué la muerte es origen de miedos y tabúes? doi.org
- Pan - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org
- Client Challenge doi.org
- Teresa Carnero i Arbat Expansión vinícola y atraso agrario ... mapa.gob.es
- You may also like… beard.cps.edu
- Cremor tártaro: qué es, para qué sirve, usos en cocina y sustitutos bonviveur.com
- Crémor Tártaro: Qué es y qué aplicaciones de uso tiene drogueriaelbarco.com
- Cremor tártaro, ¿qué es y cómo reemplazarlo? | The Gourmet Journal thegourmetjournal.com
- Cremor tártaro: qué es, y por qué no puede faltar en tu cocina - Estudia Hostelería estudiahosteleria.com
- Qué es el cremor tártaro y cuáles son sus usos en la cocina directoalpaladar.com
- Cómo usar el cremor tártaro en nuestra cocina - facilisimo.com facilisimo.com
- ricu Itu ra mapa.gob.es
