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- Unité habituelle
- stalk
De quoi s’agit-il ?
La citronnelle culinaire, parfois appelée lemongrass, est la tige aromatique de Cymbopogon citratus. Sa base est épaissie et ses couches extérieures sont dures et fibreuses ; une fois celles-ci retirées, on découvre un cœur plus clair et tendre. Elle sert d’aromate et ne doit pas être confondue avec les répulsifs contre les insectes ni avec les huiles de citronnelle destinées à d’autres usages. En cuisine, elle est appréciée pour son parfum frais, citronné et herbacé, avec une légère note épicée. Selon la préparation, on peut hacher finement la partie tendre pour la manger, ou écraser la tige entière pour parfumer un liquide puis la retirer avant de servir.
Quand l’utiliser
Utilisez la citronnelle pour apporter un parfum citronné et herbacé sans vous limiter au jus de citron. Elle convient aux soupes, ragoûts, currys, sauces, vinaigrettes et marinades, et peut aussi parfumer des infusions et des boissons. Si la tige doit être mangée, choisissez la partie tendre et hachez-la très finement pour atténuer la sensation fibreuse. Pour un bouillon ou un liquide qui sera filtré, écrasez une tige et retirez-la en fin de préparation. Son arôme s’accorde particulièrement bien avec le gingembre et peut accompagner le poisson.
Comment l’utiliser
Lavez la tige et coupez sa base. Retirez les couches extérieures dures jusqu’à atteindre le cœur plus clair et tendre. Pour parfumer une soupe, un ragoût ou un liquide, écrasez doucement la tige avec le plat d’un couteau et laissez-la infuser ; retirez-la avant de servir si elle reste fibreuse. Pour une sauce, une salade, une vinaigrette ou une marinade qui sera mangée, hachez très finement la partie tendre. Vous pouvez aussi la couper en fines rondelles pour les currys et les plats sautés. Les feuilles et les parties extérieures peuvent parfumer un bouillon ou une infusion, mais retirez-les avant de servir si elles sont dures. Ajustez la quantité selon votre goût, car son parfum peut dominer.
Saveur et texture
La citronnelle présente un parfum frais, citronné et herbacé, avec une note légèrement épicée. Le cœur de la tige est plus clair et tendre ; les couches extérieures et les feuilles sont plus dures et fibreuses. Hachée finement, la partie tendre s’intègre mieux aux préparations que l’on mange. Écrasée ou entière, elle parfume les liquides, mais on la retire généralement avant de servir pour éviter une texture coriace.
Comment le choisir
Choisissez des tiges fermes, dont la base et le cœur sont vert pâle ou de couleur claire. Évitez celles qui semblent sèches ou présentent des zones brunes. Vérifiez qu’elles ne sont pas flétries et que les couches extérieures ne sont pas excessivement desséchées. Si vous n’avez besoin que du cœur tendre, gardez à l’esprit qu’une partie de la tige sera retirée lors de la préparation. Choisissez de la citronnelle destinée à l’alimentation, et non un répulsif ou un produit vendu pour un autre usage.
Conservation
Enveloppez les tiges fraîches et conservez-les au réfrigérateur ; la source culinaire consultée indique une durée de deux à trois semaines. La citronnelle peut également être congelée, jusqu’à six mois selon cette source. Gardez-la emballée et vérifiez son état avant utilisation. Ces indications concernent les tiges fraîches et ne doivent pas être appliquées automatiquement aux huiles, extraits ou autres produits à base de citronnelle.
Substitutions
Aucun substitut ne reproduit exactement le parfum citronné et herbacé de la citronnelle. Le zeste de citron peut apporter une note d’agrume et le gingembre une nuance chaude et légèrement épicée, mais aucun ne restitue la même combinaison aromatique. Utilisez-les comme des approximations adaptées au plat et ajustez la quantité à votre goût.
Erreurs fréquentes
Ne hachez pas toute la tige sans retirer d’abord ses couches extérieures fibreuses : elles peuvent être dures à manger. Si la citronnelle doit être consommée, coupez très finement le cœur tendre. Pour une soupe ou une infusion qui sera filtrée, écraser la tige puis la retirer permet d’éviter les morceaux durs. Ne confondez pas la tige culinaire avec une huile essentielle ou un répulsif.
Sécurité et allergènes
Utilisez des tiges vendues pour l’alimentation et lavez-les avant de les préparer. Ne remplacez pas la citronnelle fraîche culinaire par un répulsif ou une huile destinée à un usage non alimentaire : ces produits ne sont pas équivalents à une tige comestible.
Usages culinaires
- Aromatic seasoning for soups, curries, sauces and stews
- Citrus-like flavoring for dressings, marinades, infusions and drinks
Techniques recommandées
- Trim the base and remove tough outer layers to expose the tender inner stalk
- Bruise the stalk before infusing, or slice it very finely for dishes where it will be eaten
Accords conseillés
- Ginger
- Fish and seafood
Questions fréquentes
Quelle partie de la citronnelle faut-il utiliser ?
Coupez la base et retirez les couches extérieures dures pour atteindre le cœur tendre. Hachez-le pour le manger ou écrasez-le pour parfumer un liquide, puis retirez-le.
Peut-on manger la citronnelle crue ?
La partie tendre peut être hachée très finement et incorporée à des préparations crues. Les parties fibreuses sont plus dures : mieux vaut les retirer ou les utiliser pour parfumer avant de filtrer.
Comment conserver la citronnelle fraîche ?
Emballée et réfrigérée, la source culinaire consultée indique deux à trois semaines. Elle peut aussi être congelée jusqu’à six mois.
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- Client Challenge doi.org
- Lemongrass o citronella: qué es, propiedades, beneficios y usus en cocina asiática directoalpaladar.com
- Oil of Citronella Fact Sheet npic.orst.edu
- RESEARCH: Lessons From a Traditional Food Market, Where Culture and Cuisine Converge | Center for Latin American & Caribbean Studies clacs.berkeley.edu
- Food Gardening – Maryland Grows marylandgrows.umd.edu
- Citronella Ants extension.psu.edu
- How to Safely Make Infused Oils: Best Practices for Food Safety | CAES Field Report fieldreport.caes.uga.edu
- Comparison of citronella oil extraction methods from Cymbopogon nardus grass by ohmic-heated hydro-distillation, hydro-distillation, and steam distillation :: BioResources bioresources.cnr.ncsu.edu
- Antimicrobial Activity Of Essential Oil Emulsions And Possible ... digitalcommons.wayne.edu
- The Selection of Food-Plants by Insects, with Special ... journals.uchicago.edu
- Lemon Grass o Citronela, un toque exótico a tus recetas eladerezo.com
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