Sécurité des aliments surgelés : les manipuler et les décongeler
La congélation aide à conserver les aliments, mais ne détruit pas nécessairement les micro-organismes. Voici comment les stocker, les décongeler et les cuire en respectant les règles de sécurité.
Les aliments surgelés sont pratiques, mais le froid ne rend pas sûr un aliment contaminé auparavant et ne détruit pas nécessairement les micro-organismes déjà présents. La congélation ralentit ou arrête leur développement tant que l’aliment reste congelé ; la sécurité dépend aussi de la façon dont on le stocke, le décongèle et le cuit. L’EFSA recommande une décongélation au réfrigérateur et conseille de vérifier l’emballage : certains produits peuvent être cuits directement sans décongélation. [2, 57, 16771]
Bien les stocker
En rentrant chez vous, séparez les aliments qui doivent être congelés et rangez-les rapidement. Respectez les consignes de conservation de l’emballage et gardez celui-ci jusqu’à ce que vous sachiez comment manipuler le produit. Si un aliment doit rester au froid, limitez autant que possible son temps à température ambiante : les micro-organismes peuvent s’y multiplier rapidement et la congélation ne les détruit pas. [57, 2]
Pour congeler chez soi, il est pratique de répartir les aliments en petites portions et d’utiliser des contenants ou des sacs adaptés, bien fermés et réservés aux aliments. Les portions sont faciles à organiser pour un usage ultérieur et peuvent congeler plus rapidement. Protégez les aliments, éloignez-les des produits chimiques et des récipients ayant contenu des substances non alimentaires, et conservez les informations nécessaires pour suivre les consignes du fabricant. [57]
Ne remplissez pas le congélateur au point d’empêcher la circulation de l’air froid. Un thermomètre aide à contrôler l’appareil ; la FDA recommande de maintenir le congélateur à 0 °F ou moins, soit environ −18 °C. Respectez également les instructions de conservation et d’utilisation figurant sur l’emballage. Le froid ralentit le développement microbien, mais ne stérilise pas les aliments. [57, 16770]
Décongeler dans des conditions maîtrisées
Le choix le plus simple et prudent consiste à décongeler au réfrigérateur. Placez l’aliment dans un récipient couvert, sur une étagère basse, pour retenir les écoulements et éviter qu’ils tombent sur d’autres aliments. Séparez les produits crus des aliments cuits ou prêts à consommer, et nettoyez rapidement toute fuite. Le ministère espagnol de la Consommation recommande de couvrir les aliments pendant la décongélation et de les placer sur l’étagère inférieure. [2, 57]
Ne laissez pas décongeler un aliment sur le plan de travail. L’extérieur peut se réchauffer alors que le centre reste congelé ; la température ambiante peut favoriser le développement des micro-organismes. La FDA cite également l’eau froide et le micro-ondes comme méthodes sûres. Dans ces deux cas, il faut cuire l’aliment immédiatement après. Suivez les instructions du produit plutôt que d’improviser une autre méthode. [16770]
Certains aliments peuvent être cuits directement à la sortie du congélateur. Ne supposez pas que cela vaut pour tous les produits : vérifiez l’emballage et respectez les instructions de préparation. Si une décongélation est nécessaire, faites-la dans des conditions maîtrisées et évitez de laisser l’aliment inutilement à température ambiante. [2]
Éviter la contamination croisée
Lavez-vous les mains avant de manipuler des aliments et après avoir touché des produits crus. Nettoyez les surfaces, les contenants et les ustensiles utilisés. Séparez les aliments crus des aliments cuits et ne déposez pas un aliment prêt à consommer sur une assiette ayant contenu un produit cru, sauf si elle a d’abord été lavée. [2, 16770]
Le liquide de décongélation peut contaminer d’autres aliments. Un récipient couvert placé sur une étagère basse du réfrigérateur aide à le retenir. En cas d’écoulement, nettoyez-le et lavez les surfaces concernées. Ne rangez pas les aliments avec des produits d’entretien et ne réutilisez pas les récipients ayant contenu des produits chimiques. [57, 2]
Cuire soigneusement, sans se fier à l’apparence
Faites cuire les aliments selon les indications de l’emballage. La couleur et la texture ne sont pas des indicateurs fiables de sécurité ; la FDA recommande d’utiliser un thermomètre alimentaire pour vérifier les températures internes sûres adaptées au produit. Les aliments et les préparations varient : une température unique ne peut donc pas s’appliquer ici à tous. [16770, 2]
Si vous réchauffez un aliment déjà cuit puis réfrigéré ou congelé, réchauffez-le soigneusement. L’EFSA recommande de bien réchauffer les aliments cuits auparavant afin de détruire les bactéries qui ont pu les contaminer pendant le stockage. Pour les soupes et les sauces, la FDA recommande de porter à ébullition lors du réchauffage. [2, 16770]
Les signes qui invitent à revoir ses habitudes
- L’emballage est déchiré, ouvert ou ne fournit plus d’indications utilisables : ne supposez pas que l’aliment est encore dans de bonnes conditions ; consultez les informations du fabricant.
- Du liquide de décongélation s’est échappé : nettoyez et protégez les aliments voisins.
- Vous ne savez pas comment préparer le produit : gardez l’emballage ou recherchez ses instructions avant de le cuire.
- L’aliment a décongelé à température ambiante : ne considérez pas cela comme équivalent à une décongélation au réfrigérateur ; cette méthode n’est pas recommandée. [2, 57, 16770]
En cuisine, adoptez une routine simple : gardez l’aliment congelé jusqu’au moment de l’utiliser, décongelez-le au réfrigérateur si nécessaire, séparez le cru du cuit et suivez les indications de l’emballage. Le froid aide à conserver, mais ne remplace ni l’hygiène ni une cuisson adaptée. [2, 57, 16770]