- Categoria
- Latticini e uova
- Stato
- Fresco
- Unità abituale
- unità
Che cos’è
L’albume, chiamato anche albumina, è la parte liquida e traslucida che circonda il tuorlo all’interno dell’uovo. In cucina si usa da solo quando una ricetta richiede la parte bianca senza il tuorlo. Montandolo, può intrappolare aria e diventare una schiuma voluminosa; unito allo zucchero è la base della meringa, mentre mescolato ad altri ingredienti contribuisce a preparazioni leggere. Con la cottura diventa opaco e si rapprende. Il suo comportamento dipende dalla tecnica e dalla ricetta, quindi un uovo intero non è sempre un sostituto diretto senza modificare il risultato.
Quando usarlo
Usa gli albumi quando vuoi incorporare aria in un composto o quando la ricetta richiede espressamente la parte bianca dell’uovo. Sono comuni nelle meringhe e in altre preparazioni montate, ma anche in soufflé, mousse, frittate e alcuni dolci da forno. Sono utili anche quando una ricetta utilizza i tuorli separatamente e vuoi impiegare gli albumi rimasti. Nelle ricette salate possono alleggerire frittate o composti con verdure; in quelle dolci si abbinano spesso allo zucchero. Scegli il formato previsto dalla ricetta e considera che i prodotti pastorizzati o in polvere possono comportarsi diversamente.
Come usarlo
Se usi uova con guscio, separa con cura l’albume dal tuorlo; evita che il tuorlo finisca nel composto quando la ricetta richiede albumi montati. Metti gli albumi in una ciotola pulita e montali per incorporare aria, fermandoti quando raggiungono la consistenza indicata. Per una meringa, aggiungi lo zucchero secondo le istruzioni della preparazione. Puoi anche mescolarli con altri ingredienti per una frittata o un soufflé e cuocere finché il composto si rassoda. Con albumi pastorizzati o in polvere, segui le indicazioni sulla confezione: possono montare in modo diverso e la polvere va preparata secondo le istruzioni.
Sapore e consistenza
L’albume crudo ha un sapore delicato e una consistenza liquida, viscosa e traslucida. Montato diventa arioso e schiumoso; con lo zucchero può formare una meringa e, con la cottura, diventa opaco e sodo. Queste trasformazioni permettono di aggiungere volume o struttura senza usare il tuorlo. La consistenza finale dipende dalla tecnica e dagli ingredienti abbinati.
Come sceglierlo
Se acquisti uova con guscio per separare gli albumi a casa, scegli una confezione integra e controlla date e indicazioni di conservazione. Per albumi liquidi confezionati, verifica che il contenitore sia integro e leggi le istruzioni per l’uso e la conservazione. Scegli il formato adatto alla ricetta: albumi freschi, pastorizzati e in polvere non sempre montano allo stesso modo.
Conservazione
Conserva gli albumi in frigorifero quando lo richiedono le indicazioni della confezione e rispetta le istruzioni e le date del prodotto. Se separi albumi da uova con guscio, mettili in un contenitore pulito e coperto in frigorifero; non lasciarli senza refrigerazione mentre decidi come usarli. Conserva i prodotti confezionati secondo le istruzioni ed evita di usare contenitori danneggiati o conservati in condizioni incerte.
Sostituzioni
Gli albumi pastorizzati confezionati possono sostituire quelli freschi in alcune preparazioni, anche se il risultato quando si montano può variare secondo il prodotto. L’albume in polvere è un’altra possibilità se viene preparato seguendo esattamente le istruzioni della confezione. Non presumere che queste alternative si comportino come gli albumi freschi, soprattutto nelle ricette in cui schiuma e stabilità sono essenziali.
Errori frequenti
Un errore comune è cambiare formato senza considerare che il prodotto potrebbe montare diversamente. Quando serve una schiuma, evita che il tuorlo si mescoli agli albumi. Non montare senza riferimento: controlla la consistenza richiesta e segui la ricetta o le indicazioni della confezione.
Sicurezza e allergeni
L’uovo può causare allergia. Maneggia con attenzione gli albumi crudi: rispetta le condizioni di refrigerazione indicate, evita di consumarli crudi e segui le istruzioni d’uso e conservazione della confezione.
Usi culinari
- Espumante y aireante en merengues, mousses y suflés
- Aglutinante y coagulante en tortillas y preparaciones horneadas
Tecniche consigliate
- Batir para incorporar aire y formar espuma
- Mezclar con azúcar para preparar merengue
- Cocinar para cuajar la mezcla
Abbinamenti
- Azúcar y ralladura de limón en merengues
- Hierbas y verduras en tortillas o suflés salados
Domande frequenti
A cosa servono gli albumi?
Servono a montare e alleggerire meringhe, mousse e soufflé, oltre che a preparare frittate e alcune ricette da forno.
Gli albumi pastorizzati possono sostituire quelli freschi?
Possono funzionare in alcune ricette, ma il comportamento quando si montano può variare. Segui le istruzioni del prodotto e della ricetta.
Come si conservano gli albumi?
Tienili in frigorifero quando richiesto e rispetta le istruzioni di conservazione e le date riportate sulla confezione.
Valori nutrizionali stimati
- Grassi
- 0 g
- Grassi saturi
- 0 g
- Carboidrati
- 0 g
- Zuccheri
- 0 g
- Fibre
- 0 g
- Proteine
- 10,9 g
- Sale
- 0,41 g
Fonti e revisione
Contenuto ricercato, verificato e validato automaticamente. Fonti consultate:
- En el etiquetado alimentario hay algunas menciones que son obligatorias eletiquetadocuentamucho.aesan.gob.es
- Almacenamiento Seguro de Alimentos: - El Refrigerador y el ... bookstore.ksre.ksu.edu
- ¿Por qué la muerte es origen de miedos y tabúes? doi.org
- The Essential Glossary of Cooking Terms for the Culinary Arts - Escoffier escoffier.edu
- Blog | Community Nutrition | Extension/College of Agriculture, Health & Natural Resources | University of Connecticut communitynutrition.cahnr.uconn.edu
- GUIA OVOPRODUCTOS PDF WEB aesan.gob.es
- Huevos a la diabla – Food Smart Colorado foodsmartcolorado.colostate.edu
- Eggs • The Nutrition Source nutritionsource.hsph.harvard.edu
- Merengues Rellenos 1901 (Stuffed Meringues) - lacocina.utsa.edu
- héroe de alimentos workspace.oregonstate.edu
- Family Food Cent$ newsletter - enero 2021 - SDSU Extension extension.sdstate.edu
- Clara de huevo: beneficios, propiedades y usos en cocina de un alimento rico en proteinas (y 45 recetas para aprovecharlo) directoalpaladar.com
- Clara de huevo - Wikipedia, la enciclopedia libre es.wikipedia.org
- Qué hacer con las claras de huevo, un ingrediente versátil, nutritivo y económico margavilan.substack.com
- Clara de huevo en polvo: guía práctica de un ingrediente moderno con historia | Gastronomía & Cía gastronomiaycia.com
