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- Herbes et épices
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De quoi s’agit-il ?
La coriandre fraîche désigne les feuilles et souvent les tiges tendres de Coriandrum sativum, une herbe de la famille des Apiaceae. Selon les usages, « coriandre » peut désigner les feuilles ou, dans certains contextes, les graines séchées; les noms varient selon les régions. Cette fiche porte sur les feuilles fraîches, et non sur l’épice obtenue à partir des graines : ces parties ont des saveurs et des usages culinaires différents. La coriandre s’emploie fraîche ou séchée, comme ingrédient ou comme finition. Les feuilles et les jeunes tiges apportent de l’arôme et de la couleur; la cuisson et le séchage atténuent son caractère frais. La perception varie aussi d’une personne à l’autre : le goût peut sembler vert et citronné ou évoquer le savon. Cette différence est normale et n’indique pas que l’herbe est abîmée.
Quand l’utiliser
Choisissez la coriandre fraîche pour apporter une touche verte et aromatique à une sauce, une salade ou un plat déjà préparé. Elle est courante dans les cuisines latino-américaines et asiatiques et accompagne notamment currys, soupes et tacos au poisson. Comme la cuisson atténue sa fraîcheur, elle est particulièrement utile ajoutée en fin de cuisson ou juste avant de servir. Vous pouvez aussi l’incorporer plus tôt si vous souhaitez une présence plus fondue et discrète. Gardez à l’esprit que chacun ne perçoit pas son goût de la même façon. Si vous cuisinez pour plusieurs personnes, servez-la à part afin que chacun puisse choisir la quantité qui lui convient.
Comment l’utiliser
Rincez les feuilles juste avant de les utiliser. Pour retirer la terre, remuez-les doucement dans un récipient d’eau et retirez-les; recommencez avec de l’eau propre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de saleté visible. Égouttez-les et séchez-les délicatement si vous allez les hacher ou les ajouter à une préparation que vous ne souhaitez pas diluer. Utilisez les feuilles entières en finition ou hachez-les avec les tiges tendres pour répartir leur arôme. Ajoutez la coriandre vers la fin de la cuisson ou juste avant de servir, car la chaleur et le séchage diminuent sa saveur fraîche. Goûtez-en une petite quantité avant d’en ajouter davantage : son profil peut sembler citronné et parfumé ou savonneux selon les personnes. Vous pouvez également congeler des feuilles propres et sèches pour les utiliser plus tard dans des plats cuisinés.
Saveur et texture
Les feuilles ont un arôme vert et marqué, souvent décrit comme frais et citronné; certaines personnes y perçoivent des notes savonneuses. Leur saveur s’atténue à la cuisson ou au séchage. Les feuilles sont tendres et les jeunes tiges peuvent aussi être utilisées. Cette différence de perception est normale et ne signifie pas que la coriandre est défectueuse.
Comment le choisir
Choisissez une botte aux feuilles vertes et d’apparence fraîche, sans parties visiblement flétries ou abîmées. Les herbes délicates se meurtrissent facilement : manipulez la coriandre avec soin et évitez de l’écraser pendant le transport. Les éléments disponibles ne précisent ni variété, ni calibre, ni saison d’achat; fiez-vous à l’aspect frais et à la quantité dont vous avez besoin.
Conservation
Pour une conservation de courte durée, placez la coriandre debout dans un verre d’eau au réfrigérateur et couvrez-la sans serrer avec un sac. Rincez-la juste avant utilisation, et non avant de la ranger. Vous pouvez aussi l’envelopper légèrement dans du papier absorbant et la mettre dans un sac non fermé hermétiquement. Pour l’utiliser plus tard dans des plats cuisinés, congelez les feuilles propres et parfaitement sèches dans un contenant adapté au congélateur. Ces méthodes peuvent aider à la conserver, sans garantir une durée fixe.
Substitutions
Le persil peut remplacer une herbe verte fraîche dans une recette, mais il ne reproduit ni l’arôme ni le goût de la coriandre. La coriandre séchée constitue une autre option pour les plats cuisinés; son goût est moins frais et moins prononcé que celui des feuilles. Les graines de coriandre viennent de la même plante, mais leur saveur et leurs usages diffèrent : elles ne remplacent pas directement les feuilles.
Erreurs fréquentes
Une cuisson prolongée peut atténuer l’arôme frais de la coriandre; ajoutez-la vers la fin si vous souhaitez préserver ce caractère. Ne confondez pas les feuilles fraîches et les graines de coriandre : leur goût et leur fonction ne sont pas identiques. Enfin, ne supposez pas que tout le monde perçoit la coriandre de la même façon; certaines personnes lui trouvent une note savonneuse.
Sécurité et allergènes
Rincez soigneusement les feuilles juste avant de les manger ou de les cuisiner et utilisez des ustensiles et surfaces propres. La coriandre peut être consommée crue : manipulez-la avec le même soin que les autres herbes fraîches; le lavage ne garantit pas à lui seul l’élimination de tous les risques.
Usages culinaires
- Fresh finishing herb and garnish
- Aromatic ingredient in sauces, salads, soups and cooked dishes
Techniques recommandées
- Rinse just before use and lift the leaves from the water; repeat with fresh water if dirt remains
- Chop or use leaves and tender stems fresh; add near serving time to preserve their aroma
- Freeze clean, dry leaves for later use in cooked dishes
Accords conseillés
- Salsas and guacamole
- Curries, soups, salads and fish tacos
- Latin American and Asian dishes
Questions fréquentes
La coriandre et les graines de coriandre sont-elles la même chose ?
Elles proviennent de la même plante. Selon les usages, le nom désigne les feuilles ou les graines; ces parties ont toutefois des saveurs et des usages différents.
Quand ajouter la coriandre à un plat ?
Vers la fin de la cuisson ou juste avant de servir, car la chaleur atténue son arôme frais.
Pourquoi certaines personnes trouvent-elles la coriandre savonneuse ?
La perception varie selon les personnes : certaines trouvent son goût frais et citronné, d’autres y perçoivent une note savonneuse.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 0 g
- Acides gras saturés
- 0 g
- Glucides
- 0 g
- Sucres
- 0 g
- Protéines
- 0 g
- Sel
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Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- Client Challenge doi.org
- How to Make Fresh Herbs Last Longer: Basil, Cilantro, Parsley, and More - Escoffier escoffier.edu
- Cilantro - Food Source Information chhs.colostate.edu
- Cilantro - Coriander - Extension Fond du Lac County fonddulac.extension.wisc.edu
- El cilantro. ¿Qué es? Beneficios, propiedades y usos en la cocina abc.es
- Revista del Comité Científico de la ... aesan.gob.es
- Cilantro, a Unique Culinary Herb extension.psu.edu
- Cilantro - USU Digital Commons - Utah State University digitalcommons.usu.edu
- Cilantro | Servicio de Extensión de OSU extension.oregonstate.edu
- Cilantro PDF wifss.ucdavis.edu
- Cilantro: propiedades, orígen y usos en la cocina - Oriental Market orientalmarket.es
- ¿A qué sabe el cilantro? ¿delicia o asquerosidad? | El arte de comer bien | mentta mentta.com
- Cilantro, cómo conservarlo y usos en la cocina | Gastronosfera gastronosfera.com
- Cilantro: qué es, propiedades y usos en la cocina bonviveur.com
