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- Herbes et épices
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De quoi s’agit-il ?
Le laurier culinaire provient généralement de Laurus nobilis, une plante de la famille des Lauracées. Ses feuilles aromatiques s’utilisent fraîches ou séchées ; les feuilles séchées sont courantes et pratiques à conserver, mais les fraîches conviennent aussi à la cuisine. Le laurier sert surtout à parfumer et à équilibrer une préparation, sans en devenir la saveur dominante. La feuille entière est coriace et se retire habituellement avant le service. Comme le nom courant « laurier » peut désigner différentes plantes, choisissez des feuilles vendues explicitement pour un usage culinaire.
Quand l’utiliser
Utilisez le laurier pour apporter un arôme de fond aux plats qui mijotent ou infusent pendant la cuisson. Il convient aux soupes, bouillons, ragoûts, plats braisés, légumineuses, sauces, marinades et liquides de conservation au vinaigre. Il s’emploie aussi avec la viande et le poisson. Son arôme se libérant progressivement et pouvant s’intensifier lors d’une cuisson prolongée, dosez-le avec retenue et goûtez le plat en cours de cuisson.
Comment l’utiliser
Ajoutez une feuille entière au bouillon, à la sauce, aux légumineuses ou au ragoût pendant la cuisson afin qu’elle parfume le liquide. Vous pouvez également l’incorporer à une marinade, à un liquide de conservation au vinaigre ou à un bouquet garni. Gardez la feuille entière pour pouvoir la repérer et la retirer facilement avant de servir : elle est coriace et désagréable à mâcher. Le laurier moulu, s’il est utilisé, est plus difficile à retirer et peut donner un goût plus intense ; dosez-le donc prudemment. Goûtez pendant la cuisson et retirez la feuille lorsque le parfum est suffisant.
Saveur et texture
Le laurier possède un arôme marqué et une saveur herbacée qui se fond progressivement dans le plat. Les feuilles fraîches et séchées n’ont pas exactement le même goût : les sources culinaires décrivent des différences d’intensité et d’amertume selon la forme. La feuille est coriace et convient mieux pour aromatiser que pour être mangée. La mâcher peut être amer et désagréable.
Comment le choisir
Choisissez des feuilles indiquées comme laurier culinaire ou Laurus nobilis ; ne vous fiez pas uniquement à la ressemblance d’une plante avec le laurier. Les feuilles se vendent fraîches ou séchées. Les feuilles séchées sont courantes et faciles à conserver, tandis que les fraîches s’utilisent sans déshydratation. Pour un produit conditionné ou un mélange, vérifiez la dénomination et la liste des ingrédients afin de savoir ce qu’il contient.
Conservation
Conservez les feuilles séchées dans un endroit sec et sombre, à l’abri de l’humidité et de la lumière, afin de préserver leur arôme. Placez les feuilles fraîches au réfrigérateur et utilisez-les rapidement ; elles se conservent moins longtemps que les feuilles séchées. Respectez les consignes de conservation figurant sur l’emballage, le cas échéant. Si le laurier fait partie d’un mélange, gardez l’étiquette pour pouvoir vérifier sa composition.
Substitutions
Le laurier possède un profil aromatique particulier qu’aucun substitut ne reproduit exactement. En dépannage, essayez une petite quantité de thym ou d’origan, en sachant que le résultat sera différent. Vous pouvez aussi ne pas mettre de laurier : le plat aura moins d’arôme de fond, mais il n’est pas nécessaire de le remplacer si aucune alternative ne convient.
Erreurs fréquentes
N’ajoutez pas trop de feuilles et ne cherchez pas à faire du laurier la saveur principale : il peut dominer le plat ou devenir amer. Ne cassez pas les feuilles entières si vous souhaitez les retirer ensuite ; laissez-les intactes pendant la cuisson et enlevez-les avant de servir. Ne supposez pas que toute plante appelée laurier est comestible : le nom courant peut désigner différentes espèces.
Sécurité et allergènes
Utilisez des feuilles identifiées comme destinées à la cuisine et suivez les indications de l’emballage. Retirez les feuilles entières avant de servir, car elles sont coriaces et ne sont pas destinées à être mangées. Pour un mélange ou un produit conditionné, vérifiez la liste des ingrédients et les informations sur les allergènes.
Usages culinaires
- Aromatic seasoning for slow-cooked dishes
- Background flavoring for broths, sauces, legumes and marinades
Techniques recommandées
- Infuse whole leaves during simmering or braising, then remove before serving
- Add to pickling liquids, marinades or a bouquet garni
Accords conseillés
- Legumes, including beans and lentils
- Meat, fish, vegetables, soups and tomato-based sauces
Questions fréquentes
Peut-on utiliser le laurier frais ou séché ?
Les deux formes conviennent. Le laurier séché est courant et pratique à conserver ; le frais s’utilise aussi, avec un arôme et un goût qui peuvent différer.
Faut-il retirer la feuille avant de servir ?
Oui. Elle est généralement ajoutée entière pour parfumer, puis retirée avant le service, car elle est coriace et désagréable à mâcher.
Par quoi remplacer le laurier si je n’en ai pas ?
Essayez un peu de thym ou d’origan pour obtenir un profil différent, ou omettez simplement le laurier.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 0 g
- Acides gras saturés
- 0 g
- Glucides
- 0 g
- Sucres
- 0 g
- Protéines
- 0 g
- Sel
- 0 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- En el etiquetado alimentario hay algunas menciones que son obligatorias eletiquetadocuentamucho.aesan.gob.es
- Client Challenge doi.org
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- Spotlight on Bay Laurel, Laurus nobilis | Under the Solano Sun ucanr.edu
- (PDF) Effect of Bay Leaf Infusion on Microbiological, Chemical and Physical Quality of Chicken Meat academia.edu
- Bay Leaves: What Are They and How to Use Them in Cooking - Escoffier escoffier.edu
- Laurus nobilis (Bay Laurel, Bay Leaf Tree, Bay Tree, Grecian Laurel, Laurel, Laurel Tree, Sweet Bag, Sweet Bay, Tree Laurel, True Laurel) | North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox plants.ces.ncsu.edu
- Laurel - Gastronomía Vasca: Escuela de Hostelería Leioa gastronomiavasca.net
- Usos y beneficios del laurel en la cocina y la salud plantaraices.com
