Technique
Les clés techniques pour maîtriser le sauté
Des morceaux réguliers, des ingrédients secs, une poêle peu chargée et une attention constante : des repères pratiques pour des sautés savoureux et bien texturés.
Carnet de cuisine
Magazine KitchenPause
Une page éditoriale construite avec les vrais ajouts du carnet, la saison et notre méthodologie.
Produits de saison
Fruits rouges : des techniques simples pour les savourer autrement
Un guide souple pour faire macérer fraises, framboises et myrtilles, associer leurs saveurs et essayer des préparations crues ou doucement cuites, sans mesures rigides.
Derniers ajouts
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Contenu disponible et vérifiable depuis le carnet de recettes.
Technique
Ce qui se passe pendant la cuisson au four et comment la maîtriser
Le four transforme texture, structure, couleur et arôme en apportant la chaleur de différentes directions. Apprenez à choisir le mode, le plat et la position de la grille, et à interpréter les signes visibles sans appliquer de règle universelle.
Technique
Les clés techniques pour maîtriser le sauté
Un guide pratique pour organiser les ingrédients, maîtriser la poêle et obtenir un sauté aux morceaux cuits de façon régulière et à la texture agréable, sans wok ni recette imposés.
Technique
Cuisson à la vapeur : les signes observables pour s’orienter
Apprenez à observer la vapeur, la disposition des aliments et les changements de texture, sans vous fier à des durées universelles ni prendre un indice visuel pour une preuve de cuisson.
Technique
Ce qui se passe pendant la cuisson au four et comment la maîtriser
Le four ne cuit pas tous les aliments de la même façon. Comprendre la répartition de la chaleur et observer les changements de couleur, de texture et de forme aide à mieux piloter la cuisson, sans remplacer les consignes propres à chaque recette.
Technique
Les clés techniques pour maîtriser le sofrito
Le sofrito n’est pas une formule unique : il peut s’agir d’une pâte mixée ou d’une base cuite, selon le plat. Apprenez à organiser les ingrédients, à maîtriser le feu et à lire les bons indices visuels sans confondre des méthodes différentes.
Technique
Ce qui se passe pendant une marinade et comment la maîtriser
Une marinade apporte des arômes et modifie surtout la texture en surface. Voici comment choisir ses ingrédients, ajuster le temps de repos et manipuler les aliments crus en sécurité, sans prendre l’acidité pour une mesure de protection sanitaire.
Technique
Les signes à observer pour réussir la cuisson à la vapeur
Apprenez à installer le panier vapeur et à interpréter la vapeur, la texture et la forme des aliments pour ajuster la cuisson sans vous fier à une durée universelle.
Technique
Ce qui se passe quand on fait torréfier des épices et comment maîtriser la chaleur
La torréfaction peut rendre les arômes de certaines épices plus perceptibles, mais le résultat dépend de leur forme et de la maîtrise de la chaleur. Apprenez à repérer les bons signes, à éviter de les brûler et à savoir quand vous passer de cette technique.
Technique
Les clés techniques pour maîtriser le sofrito
Apprenez à construire un sofrito en observant la chaleur, la découpe et les signes dans la poêle, tout en distinguant les préparations qui portent ce nom.
Technique
Les signes à observer pour réussir une réduction de sauce
Guidez la réduction en observant le mouvement, le goût et la façon dont la sauce nappe la cuillère, plutôt qu’en vous fiant à une durée ou à un réglage fixe.
Technique
Ce qui se passe quand on torréfie des épices et comment maîtriser la chaleur
La torréfaction peut rendre les arômes de certaines épices plus perceptibles, mais le résultat dépend de leur forme et de leur utilisation ensuite. Voici les signes à observer, les moyens d’éviter de les brûler et les cas où il vaut mieux s’en passer.
Recettes
Des recettes à savourer
Vakalolo fidjien
Dessert fidjien à base de manioc râpé, cuit à la vapeur et servi avec une sauce à la noix de coco et au sucre caramélisé.
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Coxinhas brésiliennes au poulet
Bouchées brésiliennes de pâte farcies de poulet effiloché, panées et frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
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Kheer népalais au riz et au lait
Dessert népalais de riz cuit lentement dans du lait, sucré et parfumé à la cardamome et au safran, avec des fruits secs et des raisins secs revenus au ghee.
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Pain dabo éthiopien
Un pain éthiopien au blé, moelleux et parfumé à la coriandre, au fenugrec et à la nigelle. Cette version contient du miel et cuit dans un moule à pain.
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Harira marocaine au poulet
Soupe marocaine à la tomate avec du poulet, des pois chiches, des nouilles et des herbes fraîches, assaisonnée de gingembre, de curcuma, de cannelle et de safran.
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Bouillabaisse marseillaise
Un ragoût provençal de poissons de roche avec tomate, fenouil, safran et pommes de terre ; le poisson est servi séparément du bouillon.
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Gâteau fidjien au manioc
Un gâteau cuit au four à base de manioc râpé, de bananes mûres, de crème de coco et de sucre.
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Pancakes américains
Des pancakes épais et moelleux à l’américaine, préparés avec de la farine, du lait et un œuf, puis cuits à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
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Onigiri japonais simple
Bouchées japonaises de riz à grain court, légèrement salées et façonnées à la main en triangles. Cette version simple ne contient ni garniture ni vinaigre.
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