Technique
Les signes à observer pour réussir la cuisson à la vapeur
Apprenez à installer votre matériel, à répartir les aliments et à reconnaître l’action de la vapeur, sans vous fier à une durée universelle.
Carnet de cuisine
Magazine KitchenPause
Une page éditoriale construite avec les vrais ajouts du carnet, la saison et notre méthodologie.
Produits de saison
Fruits rouges : des techniques simples pour les savourer autrement
Un guide souple pour faire macérer fraises, framboises et myrtilles, associer leurs saveurs et essayer des préparations crues ou doucement cuites, sans mesures rigides.
Derniers ajouts
Derniers ajouts
Contenu disponible et vérifiable depuis le carnet de recettes.
Technique
Ce qui se passe quand on torréfie des épices et comment maîtriser le geste
La torréfaction à sec peut intensifier et modifier l’arôme de certaines épices, mais la limite entre chauffer et brûler peut être proche. Apprenez à choisir la forme, à repérer les signes et à arrêter à temps.
Technique
Les clés techniques pour maîtriser le sofrito
Apprenez à gérer la découpe, le feu et les signes visuels pour construire un sofrito savoureux sans suivre une recette rigide.
Technique
Les signes à observer pour réussir la réduction d’une sauce
Observez le mouvement, l’enrobage de la cuillère et le goût pour savoir quand arrêter la réduction, sans vous fier à une durée fixe ni trop concentrer la sauce.
Technique
Ce qui se passe quand on fait griller des épices et comment maîtriser la chaleur
La chaleur peut rendre les arômes de certaines épices plus perceptibles, mais le grillage n’est ni obligatoire ni régi par une durée ou une couleur universelle. Apprenez à choisir la méthode, à observer les signes et à vous arrêter avant les notes brûlées.
Technique
Les clés techniques pour maîtriser le repos des pâtes
Le repos n’est pas une pause unique réglée par un chronomètre universel : il peut détendre la pâte après le boulage ou favoriser son hydratation avant la suite du travail. Apprenez à distinguer ces étapes, à observer la pâte et à adapter le procédé au produit.
Technique
Les signes à observer pour réussir la réduction d’une sauce
Apprenez à reconnaître un frémissement maîtrisé, à suivre l’évolution de la texture et du goût et à décider quand arrêter, sans durée fixe ni consistance universelle.
Technique
Les signes à observer pour réussir un gratin
Apprenez à lire la couleur, la texture et le comportement de la garniture pour obtenir le résultat souhaité, sans vous fier à une durée universelle ni confondre surface dorée et cuisson à cœur.
Technique
Les clés techniques pour maîtriser la cuisson lente
Apprenez à planifier une cuisson lente, à choisir les ingrédients et à gérer le liquide sans vous fier à des durées universelles. Repères de texture et conseils de sécurité pour une mijoteuse électrique.
Technique
Les signes à observer pour réussir un gratin
Apprenez à lire la coloration, la texture et le comportement de chaque garniture pour finir vos plats sans vous fier à un temps universel ni confondre une surface dorée avec un intérieur cuit.
Technique
Ce qui se passe pendant le blanchiment et comment le maîtriser
Le blanchiment expose brièvement l’aliment à la chaleur puis, lorsque l’objectif est d’arrêter la cuisson, le refroidit rapidement. La durée dépend de l’aliment et du but recherché : distinguez le blanchiment culinaire de celui qui précède la congélation des légumes.
Technique
Les signes visibles pour réussir une émulsion
Apprenez à lire la texture pendant le mélange : l’aspect d’une émulsion en formation, le signe que l’huile ne s’incorpore plus et les ajustements prudents possibles, sans confondre une vinaigrette temporaire avec une sauce stable.
Recettes
Des recettes à savourer
Vakalolo fidjien
Dessert fidjien à base de manioc râpé, cuit à la vapeur et servi avec une sauce à la noix de coco et au sucre caramélisé.
Voir la recette
Coxinhas brésiliennes au poulet
Bouchées brésiliennes de pâte farcies de poulet effiloché, panées et frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Voir la recette
Kheer népalais au riz et au lait
Dessert népalais de riz cuit lentement dans du lait, sucré et parfumé à la cardamome et au safran, avec des fruits secs et des raisins secs revenus au ghee.
Voir la recette
Pain dabo éthiopien
Un pain éthiopien au blé, moelleux et parfumé à la coriandre, au fenugrec et à la nigelle. Cette version contient du miel et cuit dans un moule à pain.
Voir la recette
Harira marocaine au poulet
Soupe marocaine à la tomate avec du poulet, des pois chiches, des nouilles et des herbes fraîches, assaisonnée de gingembre, de curcuma, de cannelle et de safran.
Voir la recette
Bouillabaisse marseillaise
Un ragoût provençal de poissons de roche avec tomate, fenouil, safran et pommes de terre ; le poisson est servi séparément du bouillon.
Voir la recette
Gâteau fidjien au manioc
Un gâteau cuit au four à base de manioc râpé, de bananes mûres, de crème de coco et de sucre.
Voir la recette
Pancakes américains
Des pancakes épais et moelleux à l’américaine, préparés avec de la farine, du lait et un œuf, puis cuits à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Voir la recette
Onigiri japonais simple
Bouchées japonaises de riz à grain court, légèrement salées et façonnées à la main en triangles. Cette version simple ne contient ni garniture ni vinaigre.
Voir la recette