Tecnica
I segnali da osservare per riuscire con la cottura a vapore
Scopri come preparare l’attrezzatura, disporre gli alimenti e riconoscere l’azione del vapore, senza affidarti a un tempo universale.
Quaderno di cucina
Rivista KitchenPause
Una pagina editoriale costruita con le vere novità del ricettario, la stagione e la nostra metodologia.
Prodotti di stagione
Frutti di bosco: tecniche semplici per gustarli in più modi
Una guida flessibile per macerare fragole, lamponi e mirtilli, abbinare i sapori e provare preparazioni crude o cotte dolcemente, senza misure rigide.
Ultimi arrivi
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Contenuti disponibili e verificabili dal ricettario.
Tecnica
Cosa succede quando si tostano le spezie e come controllare il processo
La tostatura a secco può intensificare e modificare l’aroma di alcune spezie, ma il passaggio dal riscaldamento alla bruciatura può essere rapido. Ecco come scegliere il formato, riconoscere i segnali e fermarsi in tempo.
Tecnica
Le chiavi tecniche per padroneggiare il sofrito
Impara a controllare il taglio, il calore e i segnali visivi per costruire un sofrito saporito senza dipendere da una ricetta rigida.
Tecnica
I segnali da osservare per ridurre bene una salsa
Osserva il movimento della salsa, come riveste il cucchiaio e il sapore per capire quando fermarti, senza affidarti a un tempo fisso o concentrarla troppo.
Tecnica
Cosa succede quando si tostano le spezie e come controllare il calore
Il calore può rendere più percepibili gli aromi di alcune spezie, ma la tostatura non è obbligatoria e non ha un tempo o un colore universali. Scopri come scegliere il metodo, riconoscere i segnali e fermarti prima che compaiano note bruciate.
Tecnica
Le chiavi tecniche per padroneggiare il riposo degli impasti
Il riposo non è un’unica pausa con un timer valido per tutto: può rilassare l’impasto dopo la formatura in palla oppure favorire l’idratazione prima di proseguire. Impara a distinguere queste fasi, osservare l’impasto e adattare il processo al prodotto.
Tecnica
I segnali da osservare per ridurre bene una salsa
Impara a riconoscere un sobbollire controllato, seguire i cambiamenti di consistenza e sapore e capire quando fermarti, senza affidarti a tempi fissi o a una consistenza universale.
Tecnica
I segnali da osservare per un gratin perfetto
Impara a leggere colore, consistenza e comportamento della copertura per ottenere il risultato desiderato, senza affidarti a un tempo universale né confondere la superficie dorata con un interno cotto.
Tecnica
Le chiavi tecniche per padroneggiare la cottura lenta
Impara a pianificare una cottura lenta, scegliere gli ingredienti e gestire i liquidi senza affidarti a tempi universali. Segnali per valutare la consistenza e indicazioni di sicurezza per la slow cooker.
Tecnica
I segnali da osservare per gratinare bene
Impara a leggere doratura, consistenza e comportamento delle diverse coperture per completare i piatti senza affidarti a un tempo universale né confondere una superficie tostata con un interno cotto.
Tecnica
Che cosa succede durante la sbollentatura e come controllarla
La sbollentatura applica calore per poco tempo e, quando si vuole fermare la cottura, è seguita da un raffreddamento rapido. La durata dipende dall’alimento e dallo scopo: distingui la tecnica culinaria dal trattamento delle verdure prima del congelamento.
Tecnica
I segnali visibili per ottenere una buona emulsione
Impara a leggere la consistenza mentre mescoli: l’aspetto di un’emulsione in formazione, come capire quando l’olio non si incorpora più e quali correzioni prudenti provare, senza confondere una vinaigrette temporanea con una salsa stabile.
Ricette
Ricette da gustare
Vakalolo fijiano
Un dessert fijiano a base di manioca grattugiata, cotta al vapore e servita con una salsa al cocco e zucchero caramellato.
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Coxinhas brasiliane di pollo
Bocconcini brasiliani di pasta ripieni di pollo sfilacciato, impanati e fritti fino a doratura.
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Kheer nepalese di riso e latte
Un dessert nepalese di riso cotto lentamente nel latte, dolcificato e profumato con cardamomo e zafferano, con frutta secca e uvetta saltate nel ghee.
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Pane dabo etiope
Un pane etiope di grano tenero, insaporito con coriandolo, fieno greco e nigella. Questa versione contiene miele e si cuoce in uno stampo da plumcake.
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Harira marocchina al pollo
Zuppa marocchina di pomodoro con pollo, ceci, tagliolini ed erbe fresche, condita con zenzero, curcuma, cannella e zafferano.
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Bouillebaisse marsigliese
Uno stufato provenzale di pesce di scoglio con pomodoro, finocchio, zafferano e patate; il pesce si serve separatamente dal brodo.
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Torta fijiana di manioca
Una torta cotta al forno con manioca grattugiata, banane mature, crema di cocco e zucchero.
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Pancake americani
Pancake spessi e soffici in stile americano, preparati con farina, latte e uovo e cotti in padella finché diventano dorati.
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Onigiri giapponese semplice
Bocconcini giapponesi di riso a grana corta, leggermente salati e modellati a mano a forma di triangolo. Questa versione semplice non ha ripieno né aceto.
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