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De quoi s’agit-il ?
La coriandre fraîche est la partie feuillue de Coriandrum sativum, une herbe de la famille des Apiaceae. Dans l’usage culinaire courant, « coriandre » désigne souvent les feuilles et « coriander » ou coriandre en graines les graines, mais les appellations varient selon les régions. Cette fiche concerne l’herbe fraîche, et non les graines séchées. Ses feuilles vertes rappellent par leur forme celles du persil plat, mais leur parfum et leur saveur sont distinctifs. Certaines personnes trouvent le goût citronné et vif ; d’autres le perçoivent comme savonneux. La coriandre fraîche est souvent vendue en bottes et se conserve peu longtemps : elle est donc surtout appréciée fraîche.
Quand l’utiliser
Utilisez-la pour apporter une note herbacée fraîche à une salsa, un guacamole, une salade, une soupe, un plat de riz ou une préparation à base de pommes de terre. Elle peut aussi servir de garniture si son goût marqué plaît aux personnes qui vont manger le plat. Comme la chaleur atténue sa saveur, ajoutez-la vers la fin de la cuisson des plats chauds plutôt que de la laisser mijoter longtemps comme une herbe séchée. Dans une préparation froide, vous pouvez l’incorporer avant le service pour laisser les saveurs se mêler. Si vous ignorez les préférences de vos convives, commencez par une petite quantité et goûtez.
Comment l’utiliser
Lavez la coriandre juste avant de l’utiliser et séchez-la en la tamponnant ; des feuilles sèches adhèrent moins au couteau lorsqu’on les hache. Séparez les feuilles des tiges tendres si vous souhaitez une texture plus fine, puis hachez au couteau ou aux ciseaux de cuisine. Employez-la fraîche dans une sauce, une salade ou en garniture. Dans une soupe et les autres plats chauds, ajoutez-la en fin de cuisson pour mieux préserver sa saveur. Dans un plat froid, vous pouvez l’ajouter plus tôt afin que les arômes se mêlent. Pour la réserver aux soupes ou aux ragoûts, une méthode décrite par un service universitaire de vulgarisation consiste à la hacher, la couvrir d’eau dans un bac à glaçons, la congeler puis conserver les cubes dans un sac de congélation.
Saveur et texture
Les feuilles tendres sont vertes, délicates et parfumées ; leur goût intense est souvent décrit comme citronné et vif. La perception varie : certaines personnes remarquent une note savonneuse et préfèrent une autre herbe. Les tiges tendres peuvent également être utilisées. La chaleur et le séchage diminuent une partie de la saveur ; la coriandre fraîche s’exprime donc mieux crue ou ajoutée en fin de cuisson.
Comment le choisir
Choisissez une botte aux feuilles vertes, fraîches et parfumées. Évitez celles qui présentent beaucoup de feuilles flétries, jaunies ou noircies. Comme les feuilles peuvent rappeler celles du persil plat, sentir la botte aide à reconnaître son parfum caractéristique. Vérifiez que l’herbe paraît fraîche et n’est pas excessivement souillée, et achetez une quantité que vous pourrez utiliser rapidement puisqu’elle est périssable.
Conservation
Conservez la coriandre fraîche au réfrigérateur. Vous pouvez l’envelopper sans serrer dans du papier absorbant légèrement humide et la placer dans un sac de conservation. Autre méthode : placer les tiges dans un récipient d’eau comme un bouquet, couvrir sans fermer hermétiquement et réfrigérer ; changez l’eau tous les deux jours et utilisez-la dans la semaine, selon le guide universitaire consulté. Lavez-la juste avant emploi plutôt qu’avant le rangement, afin de ne pas ajouter d’humidité inutile. Pour la garder plus longtemps dans des plats cuits, hachez-la et congelez-la dans des glaçons d’eau.
Substitutions
Le persil plat peut remplacer la coriandre lorsqu’une herbe fraîche est nécessaire, mais il ne reproduit ni son parfum prononcé ni sa saveur citronnée. Dans un pesto, le basilic peut être une solution pour obtenir une préparation de style similaire, avec un goût différent. Ces substitutions modifient le caractère du plat : ne supposez pas qu’elles auront la même saveur ni qu’elles s’utilisent automatiquement dans les mêmes proportions.
Erreurs fréquentes
Évitez une cuisson prolongée si vous voulez conserver le goût frais de la coriandre : la chaleur et le séchage en diminuent l’intensité. Ne la hachez pas encore mouillée si vous pouvez l’éviter, car les feuilles humides collent davantage au couteau. Ne la confondez pas avec le persil en vous fiant uniquement à la forme des feuilles ; vérifiez son parfum. Une grande quantité ajoutée sans goûter peut dominer le plat, surtout pour les personnes qui n’aiment pas son goût vif.
Sécurité et allergènes
La coriandre fraîche peut être consommée crue et les sources fournies ne donnent pas de consigne officielle spécifique pour sa manipulation. Respectez, le cas échéant, les indications de conservation et d’utilisation figurant sur l’emballage et consultez les recommandations officielles locales de sécurité alimentaire. Les informations sur les allergènes dépendent de l’aliment et de son mode de vente ou de conditionnement.
Usages culinaires
- Fresh garnish
- Seasoning for sauces, soups and salads
Techniques recommandées
- Rinse and dry before chopping
- Add near the end of cooking
- Chop with a knife or kitchen scissors
- Freeze chopped leaves for use in soups or stews
Accords conseillés
- Salsa and guacamole
- Soups and salads
- Rice and potato dishes
- Fish and seafood
Questions fréquentes
La coriandre et le coriander désignent-ils la même plante ?
Il s’agit des parties d’une même plante, Coriandrum sativum. Dans l’usage courant, la coriandre désigne souvent les feuilles et le coriander les graines, mais les appellations varient selon les régions.
Quand ajouter la coriandre dans une soupe ?
Ajoutez-la vers la fin de la cuisson pour préserver davantage sa saveur. Vous pouvez aussi parsemer des feuilles fraîches au moment de servir.
Comment conserver la coriandre fraîche ?
Réfrigérez-la dans du papier absorbant légèrement humide ou placez ses tiges dans de l’eau sous une couverture lâche. Lavez-la juste avant de l’utiliser.
Valeurs nutritionnelles estimées
- Matières grasses
- 0,52 g
- Acides gras saturés
- 0,01 g
- Glucides
- 3,67 g
- Sucres
- 0,87 g
- Fibres
- 2,8 g
- Protéines
- 2,13 g
- Sel
- 0,12 g
Sources et révision
Contenu recherché, recoupé et validé automatiquement. Sources consultées :
- En el etiquetado alimentario hay algunas menciones que son obligatorias eletiquetadocuentamucho.aesan.gob.es
- Client Challenge doi.org
- ➮ Distribución y Consumo SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2005 133 mapa.gob.es
- Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición aesan.gob.es
- How to Make Fresh Herbs Last Longer: Basil, Cilantro, Parsley, and More - Escoffier escoffier.edu
- Fruit and Vegetable Guide Series: Cilantro | USU extension.usu.edu
- Field to Fork Cilantro | NDSU Agriculture ndsu.edu
- Cilantro - Food Source Information chhs.colostate.edu
- Cilantro / Coriander, Coriandrum sativum – Wisconsin Horticulture hort.extension.wisc.edu
- Cilantro - Coriander - Extension Fond du Lac County fonddulac.extension.wisc.edu
- Cilantro: propiedades, orígen y usos en la cocina - Oriental Market orientalmarket.es
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